Jen málo věcí je výraznějších než hořká chuť chmelového piva. Chmel, květ rostliny Humulus lupulus, se po staletí používá pro chmelová piva, která mají charakteristickou chuť. Chmel je však drahý a vyžaduje růst vody. Vědci tedy přišli na to, jak se obejít bez. Jak Douglas Quenqua referuje pro The New York Times, Charles Denby, biochemik na Kalifornské univerzitě, Berkeley a jeho kolegové vytvořili pivo, které chutná a voní chmele.
Denby pracuje v laboratoři, která používá rostlinné molekuly zvané terpeny k vytvoření udržitelného paliva. Ale je také domácí sládek, píše Quenqua. Když se Denby dozvěděl, že některé terpeny mohou napodobit chuť chmele, rozhodl se experimentovat.
Cílem bylo vyrobit pivo s chutí Cascade chmele, populární odrůdy používané v mnoha řemeslných pivech a Indii Pale Ales (IPAs). Vědci tedy nejprve izolovali různé oleje, které produkují chmel, píše Katherine Ellen Foley z Quartz . Jakmile našli jiné rostliny, které přirozeně produkují stejné oleje, izolovaly geny, které vytvořily výraznou chuť. Po několika pokusech zjistili, že geny z máty a bazalky fungovaly nejlépe.
Tým geneticky modifikoval řetězce DNA z pivovarských kvasinek, základní složky v pivu, které převádí cukr na alkohol a vkládá řadu DNA z bazalky a máty. To umožnilo kvasnicím vyrábět chmelové oleje. Podrobně popsali svůj experiment v článku publikovaném tento týden v časopise Nature Communications .
Když Katie Langin podává zprávy o vědě, tým poté připravil nějaké pivo pomocí upravených kvasinek. A výsledky byly přesvědčivé. Chuťoví testeři vědcům vytvořili „hoppier“ hodnocení než tradičně chmelené pivo v testu slepé chuti. "Byl to jeden z našich prvních senzorických testů, takže být hodnocen jako snadnější než dvě piva, která byla skutečně suchá poskakovaná konvenčními hoppingovými rychlostmi, byla velmi povzbudivá, " Rachel Li, doktorandka UC Berkeley a spoluautor studie., říká v tiskové zprávě UC Berkeley.
Ačkoli se chmel používá v pivu po staletí, je to stále poměrně nová složka v dlouhé časové linii šumivého nápoje. Jak uvádí Philly Beer Scene v roce 2010, pivo se vyrábí tisíce let. Ale až v 8. století se začaly objevovat záznamy o chmelu.
Jeho popularita se v průběhu let zvýšila a někteří sládci považují chmel za zásadní proces výroby vody nebo ječmene. Německý zákon o čistotě piva dokonce stanoví, že pivo je vyrobeno z vody, chmele, ječmene a kvasinek, podle chmelových pěstitelů Ameriky. Popularita amerických IPA vyvolala také trend sládků vyvíjejících pivo, takže hoppy dosahuje maximální úrovně hořkosti. Chmel byl přidán pro chuť a aroma a původně se používal jako konzervační prostředek, což pomáhá vařit déle.
Podle tiskové zprávy univerzity je však chmel drahý a neudržitelný. Ve skutečnosti se 50 pintů vody používá pouze k pěstování chmele potřebného k výrobě jednoho pintu řemeslného piva. Denby doufá, že jeho výzkum pomůže pivovarníkům používat kvasnice k výrobě chmelového piva. „Doufám, že pokud dokážeme tuto technologii použít k výrobě skvělého piva, které se vyrábí udržitelnějším procesem, lidé to přijmou, “ říká Denby ve svém prohlášení.
S tímto vědomím zahájili Denby a Li spuštění s názvem Berkeley Brewing Science a pro pivovary plánují uvést na trh několik kmenů chmelových kvasinek.
