Pad Thai, opilé nudle, kari Panang, kari Massaman a Tom Yum jsou skutečnými základnami americké thajské kuchyně. Vydejte se do jakékoli thajské restaurace a pravděpodobně najdete většinu těchto položek v nabídce a budou spolehlivě spolehlivou volbou. A na rozdíl od toho, řekněme, kuře generála Tso, nejsou to americké vynálezy toho, co asijské jídlo teoreticky chutná. V jihovýchodní Asii je Pad Thai pouliční jídlo, které se pravděpodobně nenachází ve formálním menu, a opilé nudle jsou regionální pokrmy původem z centrálního Thajska. A co s největší pravděpodobností nenajdete v nabídce amerických thajských restaurací, jsou tradiční jídla, včetně smažených cvrčků, pikantní úhořové polévky a sušené chobotnice.
S odlesňováním, ekonomickými vývojáři a politickým nepokojem se Thajsko mění. A také jeho jídlo. "Některé chutě a recepty zmizí, " říká světově uznávaný fotograf a spisovatel Jean-Pierre Gabriel. "Dnes většina lidí žije a pracuje na venkově, ale to se změní s mladší populací."
Thajsko je kulinářský tavicí hrnec, který se vyvinul v jednu z nejčerstvějších a nejoblíbenějších kuchyní po celém světě. Gabriel strávil tři roky cestováním po Thajsku, shromažďováním receptů od nejvzdálenějších vesnic po rušné restaurace a fotografováním toho všeho, aby vytvořil svou knihu Thajsko: The Cookbook . Kniha vytváří časovou kapsli této měnící se kultury, encyklopedii jejích nejoblíbenějších receptů. Ačkoli současný thajský politický stát je mezi kontroverzemi, něco, co lze oslavit, je jeho chutné jídlo. Smithsonian.com hovořil s Gabrielem o své knize.
Co vás inspirovalo k této kulinářské cestě v Thajsku?
Pokud chcete sledovat roční období a obřady, bylo důležité, abyste si sbírali recepty alespoň jeden rok. Shromáždili jsme celkem přes 800 receptů, bez chilli pasty, některých pochutin a tak dále. Pak bylo hodně práce udělat výběr jen 500 receptů.
Všechny fotografie byly pořízeny na místě. Jaké byly výzvy?
Pro fotografování tohoto projektu jsem měl dva styly, jeden se složkami a druhý s miskou, někdy oddělené a někdy společně. První myšlenkou na to byla praktičnost, protože jsem byl ochoten zaznamenat každou jednotlivou složku použitou v receptech. Musíte vědět, že recepty byly shromažďovány většinou ručně. Dámy vysvětlovaly jednomu z asistentů, kteří si pak dělali poznámky v thajštině. A pak z thajštiny jsme přeložili do angličtiny, a pak jsem přizpůsobil angličtinu. Bylo tedy velmi důležité mít způsob kontroly složek.
Záměrem bylo odrážet každodenní život lidí: vyfotit kousek dřeva, kus kamene, nůž nebo bambusový koš. Nejdůležitější bylo vytvořit tento zátiší a učinit jej nadčasovým. To je těžké dělat ve fotografii. Pojďme se zdržet v 80. a 90. letech, vidíš fotografii a řekneš: „To je 20 let.“ Pokusil jsem se vytvořit obrázky, že když se na ně podíváte za 10 let, můžete říct, že je to hezký pohled na dnešek.
Jaké jsou rozdíly mezi různými thajskými regiony?
Rozdíly se většinou týkají klimatu. Na severovýchodě (Isaan) mají dlouhou suchou sezónu. Takže mají možná jednu úrodu rýže ročně. Protože mají malé výnosy, používají lepkavější nebo lepkavější rýži. Potřebují také uchovat přísady. U ryb nakládají sumce do soli. Jídlo v Isaanu je hrozně pikantní. Je také součástí země, kde jedí nejvíce hmyzu a volně žijících zvířat.
Sever je mix. Mají některé specifikace, kterým nerozumím. Místo použití kari a koriandru používají kopr, který se nepoužívá nikde jinde v zemi. V thajské historii to byla docela bohatá součást, takže jídlo může být místy trochu sofistikovanější. Také na hranici s Laosem a Myanmarem máte stále lidi, kteří žijí kmenovým způsobem. S vlivem Číny zde najdete více nudlí, dokonce i vaječných nudlí. Od muslimské populace máte velmi odlišný druh kuchyně, protože nejí vepřové maso. V Thajsku, když mluvíte o kari nebo chilli pastě, je to vždy s čerstvými ingrediencemi; čerstvé chilli, někdy sušené chilli, které byly namočeny. Kde v muslimské kuchyni, stejně jako u slavného masamanského kari, používají většinou suché koření.
Jdou na jih a produkují palmový cukr a spoustu kokosu. Takže více kokosových jídel najdete více. To má nejdůležitější část pobřeží, a proto mořské plody [je všude.] Například, vidíte lidi na pláži sušení chobotnice. Používají hodně suché chobotnice a znovu je namočí do polévek.
Region Střední pláně se většinou věnuje rýži. A velmi zajímavě máte bývalé hlavní město Thajska, které se jmenovalo Ayutthaya. V Ayutthaya byly portugalsky. Od Portugalců mají Thajci asi 300 až 400 let později, zákusky vyrobené pouze z vaječných žloutků. To je velmi typické pro portugalské tradice dezertů.
Jaké jsou podobnosti mezi těmito regiony?
Techniky vaření jsou v celé zemi téměř stejné. První je napařování; v thajské kuchyni se hodně napařují, některé pro jídla jako rybí koláče, ale hlavně pro sladkosti. Také smažení, které najdete všude, ale řekl bych více v jižní části a kolem Bangkoku. To, co na mě udělalo dojem, které najdete také v Číně, je smažení celé ryby. Vždy jsem ohromen dokonalostí vaření masa. Je to fantastické a plné chuti.
Také velmi důležitý v celé zemi je wok. Použití wok je, jak vytvářejí ingredience, které rozvíjejí thajskou chuť, kterou známe, což je kořenitost, ale hlavně čerstvost. Kuchyně je velmi osvěžující. Když vaříte s wokem v Thajsku, musíte nejprve uvolnit aroma. Začnete chilli pastou, česnekem, šalotkou a trochou olivového oleje. Když se někoho v Thajsku zeptáte, jak dlouho ho vaříte, vždy řeknou, dokud to nebude dobře vonět. Vyvíjejí základní příchutě, suterén misky. Dále přicházejí ingredience jídla, ať už je to zelenina, rýže, maso nebo ryby. Myšlenkou je vaření a udržení jakési křupavosti v zelenině a nějaké čerstvosti.
Jaké jsou tradiční přísady používané v thajské kuchyni?
Máte základ složek toho, co už víme o thajském jídle; galangal, zázvor, citronová tráva, koriandr a thajská bazalka. Při tvorbě knihy jsem se však snažil porozumět tomu, jak vyrábějí některé ingredience, jako je rybí omáčka a co říkají kapi, krevetová pasta. Požádal jsem své zaměstnance, aby mě vzali, aby viděli různé lidi vyrábějící tyto ingredience, a vždy to bylo fascinující. Něco velmi zajímavého na kapi je, že je vyrobeno pomocí velmi malých krevet. K lovu těchto garnátů používají speciální síť. Prostě léčí solí, zpracovávají je a suší, dokud se v podstatě nestane touto pastou. Je velmi typický v jižní části Thajska a zajímavě je základní složkou v centrálních pláních.
Na severu používají jako bílkovinu suchou sojovou pastu, kterou nazývají tua nao, a obvykle ji rozdrtí chilli a poté omáčkou. Zeptal jsem se tedy svého personálu, jestli jsem viděl výrobu tohoto tua nao. Šli jsme do malé dílny, kde tyto dvě dámy vařily sójové boby, poté je rozdrtily, aby vytvořily pastu, a poté sušily atd.
Kdysi v jižní části Thajska jsme byli ve vesnici a šli jsme k tomuto velmi starému páru, který byl v 80. letech. Postarali se o to, čemu říkali zahrada, a to bylo 50 akrů přírodního lesa ze 17. až 18. století, fantastické. Uprostřed lesa mají tyto muškátové oříšky. Bylo to poprvé, co jsem v životě viděl skutečný muškátový oříšek s ovocem. A plody vypadají jako meruňky. Takže jsem vyfotil a zeptal se, co dělají. Když jsme odcházeli, zavolal mi můj hlavní asistent a řekl, že musíte něco ochutnat. Chuť byla velmi překvapivá; bylo to jako kandované ovoce. Chuť masa tohoto muškátového oříšku byla neuvěřitelná. Když jsem se vrátil do Evropy, řekl jsem špičkovým kuchařům, pokud věděli o tomto ovoci a nikdy o tom neslyšeli.
Můžete vysvětlit roli hmyzu v thajské stravě?
Stále více odborníků říká, že hmyz je velmi dobrým zdrojem živočišných bílkovin. Hmyz se konzumuje hlavně na severovýchodě, což bylo a stále je velmi chudé. Stále žijí docela blízko k přírodě a hmyz je způsob, jak lidé najít protein. Cvrčky jsou většinou smažené. V knize máme recept na hluboké smažené cvrčky s některými listy kaffirového vápna a citronovou trávou.
Některé larvy jsou velmi dobré, pokud nemyslíte na to, co jíte. Kriket je velmi dobrý; je to velmi křupavé. To, co jsem v Thajsku slyšel a četl, je to, že produkují hmyzí farmy.
Jaké nádobí je pro thajské vaření nejdůležitější?
Nejdůležitější věcí je malta a tlouček. Ve vesnicích nemají mixéry. V této maltě připravíte základní chuť jídla. Vyrábíte s tím chilli pastu nebo směs, která bude sloužit jako omáčka. Thajský papája salát se vyrábí s vámi rozdrtit přísady trochu zlepšit chuť, a to se provádí s tloučkem.
Důležitý je také wok, hrnce na horké hrnce a vaření některých polévek, tom yum . K napařování lepivé rýže používají speciální bambusový koš.
Jaké recepty doporučujete někomu, kdo nezkusil vařit thajské jídlo?
Miluji smaženou rýži. Žertujeme vždycky doma, protože je to dobrý způsob, jak využít zbytky. Také jsem rád, že je to jídlo, které můžete sdílet na stole. Líbí se mi tyto recepty, které obsahují lepkavou rýži, kokosové mléko a čerstvé mango. Pokud máte opravdu dobré mango, je to opravdu pochoutka. Dalším pokrmem, který lze velmi snadno udělat, je zázvorové kuře. Smažte kuře se sušenými černými houbami, které jste předtím namočili, a smažte je s kuřecím masem nebo rybou se zázvorem. Pokud máte rádi zázvor, je to nutné.
Líbí se mi jíst hodně zeleniny a thajský způsob vaření zeleniny, jako je ranní sláva, bok choy a dokonce i brokolice, je velmi zajímavý, protože je rychlý. Přidejte trochu česneku, nějaké chilli pro tandemové chutě a to je vše. Vy jste ten, kdo udržuje křupavost a čerstvost zeleniny a to je velmi pěkné.
Recepty dotištěné se svolením Phaidona z Thajska: The Cookbook .
Pikantní míchaná vepřová panenka
Přizpůsobeno z Thajska: COOKBOOK Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 $, květen 2014)
Původ: North
Doba přípravy: 5 minut
Doba vaření: 5 minut
Slouží: 3
SLOŽKY
1 ½ lžíce rostlinného oleje
3 stroužky česneku, jemně nasekané
12 oz / 350g vepřové panenky, tenké plátky
1 polévková lžíce sojové omáčky
1 lžička granulovaného cukru
5 červených nebo zelených prstů, diagonálně nakrájených na plátky
INSTRUKCE
Olej zahřejte ve woku na mírném ohni, přidejte česnek a smažte 1 minutu nebo do voňání. Přidejte vepřové a sójové saláty a smažte smažte 3-4 minuty nebo dokud se nevaří. Přidejte cukr a chilli a smažte další minutu. Sloužit.
Smažená rýže s ananasem
Přizpůsobeno z Thajska: COOKBOOK Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 $, květen 2014)
Původ: střední
Doba přípravy: 10 minut (bez přípravy rýže)
Doba vaření: 8 minut
Slouží: 2
SLOŽKY
3 polévkové lžíce rostlinného oleje
2 stroužky česneku, nakrájené na plátky
Krevety 4 oz / 120 g (krevety), loupané a deveinované, ocasy stále neporušené
2 ½ šálky (1 lb / 450 g) dušená jasmínová rýže
1½ polévkové lžíce sojové omáčky
1 lžička granulovaného cukru
1 ½ šálky (9oz / 250 g) nakrájeného ananasu (nakrájeného na 3/4 palce / 2 cm kostky)
½ šálku (2 ¾ oz / 75 g) pražených ořechů kešu
2 cibulky (jarní cibulky), tenké plátky, ozdobíme
2 limetkové klíny, sloužit
INSTRUKCE
Olej zahřejte ve woku na mírném ohni, přidejte česnek a smažte asi 1 minutu nebo do voňavosti. Přidejte krevety (krevety) a smažte 1-2 minuty, dokud krevety nezměnou. Vyjměte krevety z wok a odložte stranou.
Přidejte dušenou rýži do wok a míchejte po dobu asi 1 minuty nebo dokud není rýže dobře potažena olejem. Přidejte sójovou omáčku, cukr a krevetky a smažte 1-2 minuty. Přidejte ananas a kešu ořechy a vařte další 1 minutu za mírného míchání. Přeneste do servírovací misky a ozdobte plevelem (jarní cibulkou). Podávejte s limetkovými klíny.
Lepkavá rýže s mangem
Přizpůsobeno z Thajska: COOKBOOK Jean-Pierre Gabriel (Phaidon, 49, 95 $, květen 2014)
Původ: střední
Doba přípravy: 10 minut, plus namáčení a doba odstátí
Doba vaření: 35 minut
Slouží: 6
SLOŽKY
1 ½ šálky (11 oz / 300 g) lepkavé (lepkavé) rýže
¼ šálek (2 oz / 50 g) rozštěpené fazole
½ šálku (4 fl oz / 120 ml) kokosového mléka
½ šálku (3 oz oz / 100 g) superjemného (kolečkového) cukru
¼ lžička soli
2 zralé manga, oloupané a nakrájené na plátky široké 1 inch palce / 3 cm
INSTRUKCE
Namočte rýži do misky s vodou po dobu nejméně 3 hodin, nejlépe přes noc, poté opláchněte a vypusťte.
Fazole namočte do misky s vodou po dobu 1 hodiny. Vypusťte a osušte papírovými ručníky.
Zabalte rýži do plátna (mušelín) a páru v parníku po dobu 30–35 minut. Míchejte každých 10 minut. Při vaření bude rýže vypadat průhledná.
Kokosové mléko, cukr a sůl vložte do malé pánve na mírně ohřáté médium a míchejte, dokud se cukr nerozpustí. Vyjměte z tepla a odložte stranou. Rezervujte asi 1/3 šálku (2 ½ fl oz / 75 ml) na polevu.
Mungové fazole opékejte v suché pánvi nebo pánvi na mírném ohni za stálého míchání po dobu 5 minut, nebo dokud nezmění na tmavě žlutou a zcela nevyschnou.
Jakmile je rýže vařena, přeneste ji do mísy a přidejte sladké kokosové mléko. Dobře promíchejte, přikryjte plastovou fólií (clingfilm) a nechte stát 10-15 minut.
Nasypte sladkou rýži opečenými fazolkami a podávejte s plátky manga.
