TO JE IDEÁLNÍ JÍDLO K VAŘENÍ PRO TENTO ST. PATRICKŮV DEN | UMĚNÍ A KULTURA | KOVÁŘ - ČLÁNKY, UMĚNÍ A KULTURA, JÍDLO

Jak se den svatého Patrika blíží, milovníci ve Spojených státech a po celém světě se připravují na slavnosti. To zahrnuje spoustu zeleného barviva v řekách, v pivu nebo mléce, na oblečení nebo dokonce v jídle. Obchody s potravinami prodávají „irský chléb ze sody“ a chlazené masné uličky jsou plné hovězího masa, které ve skutečnosti není ani irské. Co je tedy irské jídlo?

Související obsah

Washingtonská armáda oslavila Den svatého Patrika, který vyléčil zimní Blues
Jak se Guinness stala oblíbenou Afrikou

V zemi, která je v zásadě „farmou ke stolu“, Irsko musí mít chutné jídlo, které čeká na uznání. Ale většina z nás netuší, co to je. Ve své debutové kuchařce My Irish Table: Recepty z vlasti a restaurace Eve , James Beard nominovaný Cathal Armstrong, spolu s šéfkuchařem a novinářem pro potraviny Davidem Hagedornem, nám otevírá dveře do irského Edenu. V knize nás šéfkuchař Armstrong vezme na cestu ze svého dětství v Dublinu v Irsku do Washingtonu, DC. Prostřednictvím osobních příběhů a receptů zachycuje podstatu irského života a jeho vyvíjejícího se jídla. "Když jsme dostali první kopii v poště, opravdu mě to přivedlo domů a přimělo mě myslet na ty časy, kdy budu hrát chladný zápas v chladné, deštivé zimní noci, " říká Armstrong. "Věci, které vařila moje matka nebo můj otec, můžete téměř cítit." Irové mají způsob vyprávění a Armstrong to s jídlem.

Není lepší čas začít věnovat pozornost irské kuchyni než kolem sv. Patrika. Pro pohled na svátky a irské kulinářské tradice jsme se posadili s šéfkuchařem Armstrongem.

Co tě inspirovalo k tomu, aby ses stal kuchařem?

Zpočátku to byla nehoda, víte? A většinou jen něco dělat, dokud jsem se nepokusil přijít na to, co je cílem mého skutečného života. V naší domácnosti bylo vždy jídlo. Náš životní styl se hodně točil kolem jídla. Myslím, že to byl druh osudu víc než cokoli jiného.

Šel jsem na vysokou školu studovat počítačové programování a nenáviděl jsem to. Bylo to tak nudné. Měl jsem práci v restauraci mytí nádobí a jedna z dětí onemocněla v kuchyni, takže mě požádal, abych ho zakryl, když byl pryč. A nikdy se nevrátil. Chvíli jsem tam skončil. Poté jsem ve snaze uniknout restauračnímu podniku přijel do Ameriky na letní práci, abych se pokusil vydělat nějaké peníze a pak se vrátit na vysokou školu. Ale nikdy to nevyšlo. Asi po dvou nebo třech letech existence v Americe jsem se začal chopit možnosti kariéry v oboru. A byl to opravdu příběh o tom, jak jedna věc vedla k jiné víc než cokoli jiného.

Narodili jste se v Irsku, jste vyškoleni jako francouzský kuchař a žili jste v USA déle než 20 let. Proč jste se pro svou první kuchařku rozhodli napsat o irském jídle?

Myslím, že pro první knihu je nejzajímavější část toho, jak jsem se stal tím, kým jsem a historie, která je s ní spojena. Irsko je malá země a naučíte se být velmi vlastenecký a vášnivý ohledně svého domova a své výchovy. V průběhu let vývoje restaurace Eve, pokaždé, když jsme se zmínili o irštině, lidé říkali: „Co je? Lidé o irském jídle nevědí nic. Chtěl jsem ilustrovat, že i v tradičním venkovském vaření sedláků z Irska z 16. a 17. století existovala tradice a vášeň pro jídlo, i když se z ní nemusí vyvinout klasická skvělá kuchyně. Chtěl jsem tedy ukázat, co je Irsko schopné a jsem na to hrdý.

Jak byste definovali irskou kuchyni?

Irská kuchyně se stále vyvíjí a v 80. letech měla svou první skutečnou příležitost k rozkvětu. Většinou to bylo kvůli jeho historii. Irsko bylo ovládáno Anglií asi 400 let a ve skutečnosti nebyla příležitost [pro nezávislou kuchyni k rozvoji]. Irové neměli dovoleno používat dostupné ingredience kromě brambor. Po velikonočním povstání v roce 1916 a válce za nezávislost, která skončila v roce 1921, vstoupilo Irsko do této dlouhé éry, ve které mělo poprvé svou svobodu po 100 letech. Začalo se rozvíjet jeho vlastní hospodářství a jeho vlastní struktura, vlastní identita jako svobodná země.

Kuchyně nikdy neměla příležitost se rozvinout, protože v těch desetiletích bylo tolik chudoby. Na konci 70., 80. a 90. let jsme začali vidět změnu vedenou některými jednotlivci. Darina Allen a Myrtle Allen ze slavného domu Ballymaloe by musely být jeho kmotry, stejně jako Monica Sheridan, která byla v té době televizní osobností. Poté v 90. letech explodovala ekonomika Irska. S keltským tygrem jsme začali vidět, jak se lidé vracejí z kontinentu a ze Spojených států. Někteří kuchaři se také začali vracet do Irska a vyvinuli novou moderní irskou kuchyni s použitím ingrediencí, které pocházejí z ostrova, což je velmi hojné.

Tímto způsobem o Irsku často nepřemýšlíte. Vzhledem ke své zeměpisné poloze má stejnou šířku jako jižní část Aljašky. Čekali byste velmi chladné zimy a velmi drsné podmínky. Avšak Gulf Stream z Mexického zálivu protíná Atlantský oceán a v zimě chrání moře před mrazem. Irsko tak získává po celý rok mírné mírné podnebí. Má celoroční travní porost, což je ideální pro pastvu hovězího masa, chov ovcí a díky tomuto trávníku mají tento neuvěřitelný přístup k mléčnému produktu. Pokud můžete pěstovat produkty venku po celý rok, pak máte každou příležitost pěstovat cokoli chcete. To je místo, kde vidíte věci jako zelí, klíčky, pórek a všechny ty věci, které rostou v zimních měsících.

A pak je to malý ostrov. Víme, že malé ostrovy jsou obklopeny ústřicemi, humry, mušlemi, langoustiny, dublinskými krevetami a lososem, který plave po řece Shannon. Všechny suroviny jsou tu pro neuvěřitelnou kuchyni. Prostě nikdy neměla příležitost kvést. A myslím, že jsme v tom za posledních 20 let viděli změnu více než kdy předtím a ještě mnohem víc.

Jak vidíte vývoj irského jídla?

Stejně jako zbytek světa byla i Irsko zasažena hospodářskou krizí, takže došlo k malé stagnaci, což je podle mě v pořádku. Očekávám, že uvidíte irskou kuchyni, která se do tohoto skutečně moderního stylu dostala, přehodnotila sama sebe a stala se více z toho, co očekáváte, což je pohostinné, teplé a příjemné. Některá jídla, která jsme do knihy zahrnuli, budou jasnější, protože se jedná o skvělé jednoduché rustikální vaření, které si myslím, že svět nyní potřebuje více než kdy jindy.

Co byste řekl, jsou hlavní rozdíly mezi Den svatého Patrika v USA a Irsku?

Den svatého Patrika v Irsku je opravdu blízko Díkuvzdání než v Americe. Nepijeme zelené pivo. Nebarvíme řeky zeleně. To opravdu není opilý svátek. Je to spíš náboženský svátek. Slavíme skutečnost, že sv. Patrick představil křesťanství do Irska ve 4. století. Je to rodinný den, kdy doma vaříme tradiční jarní jídlo. Nikdo nebude dělat hovězí maso a zelí. Jehněčí bude skoro na každém stole.

Existuje určitě tradice, že musíte nosit něco zeleného nebo sevřít, takže každý nosí něco zeleného. Nosíme jetele. V každém městě je velká přehlídka podobná přehlídce díkůvzdání v New Yorku s plaváky a všemi, ale pravděpodobně je mnohem utlumená. Když jsem byl malý, všechny hospody byly v den svatého Patrika zavřeny, takže se nedalo pít jako my tady. To není špatné.

V knize jste vybrali pečené jehněčí au jus s bylinkovým pestem pro Den svatého Patrika [recept níže]. Proč jehněčí?

Den svatého Patrika vždy padá někde v postní sezóně. Protože Irsko je z 95% katolické, je důležitým ročním obdobím pro všechny, když se připravují na Velikonoce. Obecně je to velmi klidná roční doba. Lidé se budou půstovat a připravovat na velikonoční svátky, ale protože tam spadá Den sv. Patrika, je to zvláštní den osvobození od Říma, kde můžete oslavovat. Jarní jehněčí bude to, co se obvykle vyskytuje na každém stole.

Máte nějaké tipy, jak to udělat?

Při pečení je nejdůležitější vědět, jaká je váha. Budete chtít někde mezi 15-20 minutami za libru v závislosti na tom, jak vařené chcete, aby bylo maso. Líbí se mi, že to bude asi střední, takže budu vařit asi 9 lb pečeně asi hodinu a půl. A to vám dá pěknou růžovou barvu. Nelíbí se mi to příliš vzácné pro jehněčí stehno, protože to bude mít jakousi tvrdou texturu. Dobrý teploměr je užitečný; zasáhla asi 135 stupňů Fahrenheita uprostřed jehněčího.

Jaké jsou strany, které by beránka dobře doprovázely?

Věci, které budou v sezóně ve stejnou dobu jako jehněčí, budou fungovat opravdu dobře. Vždy říkáme, že věci, které spolu rostou, jdou spolu. Věci, které jsou v sezóně, budou přirozené, fenomenální doprovody jako mrkev, pastinák, smrž, hrášek a chřest se brzy začnou objevovat.

Ve skutečnosti jsem velkým fanouškem bramborových gratin a v knize je níže skvělý recept. A ta příjemná smetanová šťavnatost gratinovaného s nějakým jehněčím a to pestem je opravdu vše, co potřebujete. Už ani neudělám omáčku.

Pokud si ještě nejste jisti, co si vyrobit tento den svatého Patrika, zkuste se ponořit do irských kulinářských tradic a připravte pečenou nohu jehněčího šéfkuchaře Armstronga s bylinkovým pestem, bramborovým gratinem a prosklenou mrkví.

Pečená stehna jehněčího au Juse s bylinkovým pestem

Jehněčí maso, kromě méně nákladných kusů, jako jsou holeně, holenní kosti nebo krční maso, bylo v mé rodině zvláštním masem, vyhrazené pro dny jako Velikonoce a Den svatého Patrika. Jednou z nejživějších vzpomínek, které jsem vyrůstal, je sedět u oválného stolu v obývacím pokoji mé Nany s ní a osmičlennou rodinou Grandy a kohokoli jiného, kdo měl to štěstí, že byl pozván na nedělní večeři jehněčího stehna.

Občas budu někam venku a chytím šňupání jehněčího stehna, které mě opéká, a vezme mě okamžitě zpět k mému místu u toho stolu u jiného stolu. Škoda, když s tím chci něco udělat; Meshelle [Armstrongova žena] nenávidí jehněčí. Nikdy mi nedovolí, abych si to udělal doma, ale jehněčí maso zůstává jedním z mých preferovaných mas.

Slouží 8 až 10

1 (9-libra) kostní stehno jehněčího, H-kost odstraněna řezníkem
2 polévkové lžíce extra panenského olivového oleje
2 lžičky košer soli
1 šálek jehněčího demi-glace (strana 244)

Herb Pesto
1/2 šálku extra panenského olivového oleje
6 stroužků česneku, drcený
1 šálek čerstvých listů bazalky
2 polévkové lžíce nasekané čerstvé tymiánové listy
2 polévkové lžíce nasekané čerstvé rozmarýnové listy
1/2 lžičky košer soli

Pečené jehněčí: Předehřejte troubu na 350 ° F. Umístěte tukovou nohu stranou nahoru do ohnivzdorné pekáče. Třete ho olejem a osolte. Pečte 11/2 hodiny, dokud se teploměr masa vložený do nejhrubší části jehněčího masa (ale nedotýkajícího se kosti) nezaregistruje 135 ° F pro středně vzácné.

Pesto připravte: Mezitím vložte olej a česnek do mísy kuchyňského robotu nebo mixéru a krátce pulzujte. Přidejte bazalku a zpracovejte, dokud se nevytvoří hrubé pyré. Přidejte tymián, rozmarýn a sůl a krátce zpracovejte, dokud se nezačlení.

Přidejte jehněčí k jehněčímu: Přeneste jehněčí stehno na prkénko a rozložte na něj 4 polévkové lžíce bylinného pestu. Volně zakryjte nohu hliníkovou fólií a nechte ji odpočívat po dobu 15 minut.

Udělejte si jus: Mezitím vypusťte tuk a zlikvidujte tuk z pekáče. Přidejte demižádu na pánev a umístěte ji na středně vysokou teplotu. Použijte vlnitou dřevěnou špachtli, abyste seškrabali všechny hnědé kousky ze dna pánve.

Předložte jídlo: Nalijte jus do malého džbánu nebo omáčky. Nalijte zbývající pesto do malé servírovací misky. Přeneste jehně na servírovací talíř a vyřezejte ho u stolu. Asi v polovině nohy, pomocí řezbářského nože, ořízněte horizontální klín šířky nohy a asi 2 palce široký, řezání pod úhlem 45 ° z obou stran, dokud nenarazíte na kost. Poté nakrájejte tenké plátky z obou stran klínu. Jakmile vyřezáte co nejvíce masa tak, jak můžete, uchopte kost a jednou rukou ji postavte na její konec, druhou rukou odřízněte plátky z nohy. Na každou porci lžičkou přidejte trochu šťávy a položte na stranu malý pestík. Podávejte s vybranými přílohami.

Telecí nebo jehněčí Demi-Glace

Demi-glace je páteří masových omáček. Bez něj byste měli velké potíže s vytvářením hluboké, přetrvávající a komplexní chuti, díky níž bude jídlo opravdu skvělé. Bývalo to, že při výrobě demi-glace bylo třeba pečení kostí s rajčatovou pastou a začlenění mouky do procesu, ale mnoho moderních kuchařů, mezi nimi, raději použiji jednoduché snížení zásob, protože výsledek je jednodušší.

Dělá asi 7 šálků

3 1/2 litru telecího nebo jehněčího masa, zbavené tuku

Snižte zásoby: Přiveďte pažbu k varu ve velkém hrnci na vysoké teplo. Snižte teplotu na střední nebo všude, kde je třeba udržovat dusnoucí směs a dusíme, dokud se pažba nezníží na polovinu, 1 1/2 až 2 hodiny, často sklouzává.

Napětí a chlazení demi-glace: Napětí do nádoby přes síto s jemnými oky nebo chinois. Ochlaďte demi-glace, jak jste to dělali. Demiglace může být uložena v lednici až 2 dny a zmrazena až 3 měsíce.

Bramborový gratin

Gratinované brambory jsou bohaté a smetanové, a tak vždy při večeři vítány. Nejezděte přes palubu s muškátovým oříškem. Jak šéfkuchař Patrick O'Connell z Innu v Little Washingtonu rád říká: „Pokud můžete ochutnat muškátový oříšek, užili jste příliš mnoho.“ Pro přípravu je důležité vědět dvě věci: nezačněte krájením všech brambor najednou a namočení do vody; ztratí svůj škrob. Místo toho nakrájejte na plátky a přidejte je do krému po jednom. A nemůžete připravit toto jídlo v předstihu, protože se máslo oddělí, když jej znovu zahřejete.

Slouží 6 až 8

1 stroužky česneku napůl
3 šálky těžkého krému
1 lžička košer soli
Špetka čerstvě nastrouhaného muškátového oříšku
6 červenohnědých brambor, oloupané a celé umístěné ve studené vodě

Příprava smetanové směsi: Předehřejte troubu na 325 ° F. Vnitřek 2-kvartového gratinovaného pokrmu otřete jednou z polovin česneku. Vtřete dovnitř velké, těžké svahové pánve s druhou polovinou česneku a přidejte smetanu, sůl a muškátový oříšek; přiveďte k varu na středně vysoké teplo.

Příprava brambor: Pomocí mandolíny, japonského kráječe nebo velmi ostrého nože nakrájejte 1 brambor napříč na 1 / 4palcové disky. Přidejte tyto plátky na pánev se smetanovou směsí a překrývejte je jako šindele. Pomůže to vytvořit vrstvený efekt a zamezí tomu, aby se slepovaly v hromádkách. Opakujte se zbývajícími 5 bramborami a jemně protřepávejte pánev dozadu a dopředu od hrotu k času během celého procesu. Jakmile jsou přidány všechny brambory, vypněte teplo a nakrájené brambory nakrájejte na připravenou gratinovanou misku, přičemž plátky udržujte co nejlépe. Nalijte zbývající krém na brambory.

Pečte gratinovanou pásku: Vyrovnejte lemovanou plech na pečení s hliníkovou fólií a položte na ni gratinovanou misku pro případ, že by se nějaký krém smál. Pečte po dobu 45 minut, dokud gratinovaná barva není zlatá a bublající a do středu bramborových plátků nelze snadno vložit ostrý nůž. Podávejte horké.

Prosklené dětské mrkve

V restauraci Eve vaříme většinu kořenové zeleniny, včetně mrkve, sous-vide (vařené pomalu ve vakuově uzavřených pytlích ve vodní lázni). Tento proces vaří zeleninu ve vlastním přírodním cukru a vodě, čímž koncentruje jejich chuť. Vzhledem k tomu, že většina domácností nemá schopnost sous-vide, nabízím tento způsob zasklení, přidám cukr do vody na vaření a nahradím přírodní cukr, který se vyluhuje, a poté polevu obohacím máslem. Den před mrkví můžete mrknout, ale když budete připraveni, dokončte jídlo.

Slouží 4

24 dětských mrkví, zdobené a loupané
1 polévková lžíce košer soli
3 lžíce cukru
2 polévkové lžíce nesoleného másla

Vařte mrkev: Mrkev, sůl a cukr vložte do těžkého hrnce. Přidejte vodu, abyste mrkev téměř zakryli a přiveďte k varu nad vysokým teplem. Snižte teplotu na střední a duste, dokud mrkev nebude něžná, ale stále pevná, asi 5 minut. Přeneste pánev do dřezu a tekoucí studenou vodou do ní v tenkém proudu po dobu asi 6 minut, aby se proces vaření pomalu zastavil a mrkev byla zcela ochlazena.

Nechte maslovou glazuru: Vypusťte mrkev, aby si stále ještě trochu vody nechala a vrátila je do pánve. Při vysokém ohni zamíchejte máslo, dokud se úplně neroztopí, a poté zahřejte na střední teplotu. Cílem je vytvořit emulzi tím, že se máslo nechá zahušťovat zbývající sladkou vodu a obalí mrkev; jakmile k tomu dojde, přestaňte vařit, aby se neoddělil povlak. Přidejte další sůl, pokud si přejete, a podávejte okamžitě.