Když se v Národním muzeu africko-americké historie a kultury uskutečnilo jemné otevření, byli jsme hladoví. V muzeu, více než 100 let ve výrobě, se krčily poklady. Nesčetné příběhy a slavné příběhy ožily artefakty na výstavách. Ale zamířili jsme přímo dolů po nádherném centrálním schodišti muzea do podzemní Sweet Home Café. Byli jsme na úkol podávat zprávy o jídle. A čtenáři jsme to udělali.
Související obsah
- Sladký! Nyní můžete uvařit jídlo z oceněné kavárny Afroameričanů historie ve vaší domácnosti
Kavárna o rozloze 12 000 čtverečních stop je rozdělena do čtyř stanic, které ctí geografické oblasti africko-americké kultury - severní státy, zemědělský jih, kreolské pobřeží a západní pásmo. Vzorkovali jsme se od každého, plnili jsme se bohatou nabídkou, gruzínskými krevetami a kamennými mletými kousky Anson Mills, pomalu vařenými koláči a tyčinkami z kukuřičného chleba, empanadami naloženými s hráškem z černého oka, zlatou kukuřicí a liškami, nemluvě o sladkém bramborovém koláče. Co jsme nemohli jíst, nehanebně jsme se vkrádali domů do našich peněženek - papírové ubrousky láskyplně chránily pekanový pekanový koláč z divokého Turecka a zbytky sendviče z buvolího hrudního masa BBQ.
Jíst jídlo v Sweet Home Café znamená vytrhnout z historie - autentičnost ingrediencí a kulinářských dovedností předávaná a znovu interpretovaná generacemi černých domácích kuchařů a gurmánských kuchařů po celé zemi. Toto jídlo bylo formováno regionální kuchyní a charakteristickými kulturami, ale také historií, což je něco, co nelze zapomenout, když uvidíte pulty a stoličky lemující dvě stěny kavárny se 400 místy, připomínající sitosy Greensboro v Severní Karolíně a stateční aktivisté za občanská práva, kteří se v roce 1960 posadili, aby pokojně protestovali proti Woolworthově bílé obědové pultové službě. Zatímco jíme, obrázky a citace z historických a moderních černých hlasů jsou kulisou, od vzestupného obrazu Greensboro Four po citát Michaela W. Twitty, který pera potravinářského blogu Afroculinaria.
"Naše jídlo je naše vlajka ... sedí na křižovatce Jižní, Afriky, Karibiku a Latinské Ameriky, " píše.
Muž za nabídkou Sweet Home Cafe je Albert Lukas, dohlížející šéfkuchař restaurace Associates. Lukas čerpal inspiraci z kavárny Mitsitam v Národním muzeu indiána a vydal se dozvědět o dynamické škále chutí a stylů vaření černé Ameriky. Poslední dva roky strávil studováním a vychutnáním jídla po celé zemi, putováním po místních trzích a chatováním s renomovanými šéfkuchaři.
"V profesionální kuchyni, " říká Lukas, "máš nůž, máš prkénko, máš krabičku zeleniny." Máme rytmus toho, jak zpracováváme jídlo - jen zavěšujete hlavu nízko a sekáte pryč. “
Domácí kuchaři nebo poloprofesionálové však dělají pomalé a účelné plátky každého kusu ovoce nebo zeleniny. "Možná nebudou nejúčinnější, " říká Lukas. Dodává však: „jsou mnohem více spojeni s jídlem, které připravují.“
Na své cestě se Lukas ponořil do této souvislosti s zemí a příběhy z staletí historie a roztavil příběhy orální historie výbušnými příchutěmi. "Snažíme se zde vyprávět nejen příběh jídla, ale příběh lidí prostřednictvím jídla, které podáváme, " říká.
Jeden z jeho nejoblíbenějších hovoří k kavárnám Thomasovi Downingovi inspirovanému Oyster Pan Roast. Volný Afroameričan z Virginie se Downing přestěhoval do New Yorku, kde provozoval proslulý Downing's Oyster House. Ve stejné době on a jeho synové ubytovali uprchlé otroky v suterénu restaurace jako zastávku na podzemní železnici.
Lukas narazil na Downingův příběh a věděl, že potřebuje jídelní lístek věnovaný jeho příběhu v nabídce. "Není toho moc, co bys mohl vzít z jídelního lístku ústřice a říct, že to bylo opravdu jeho, " říká. "Ale Oyster Pan Roast je tak ikonický newyorský pokrm, že jsme si mysleli, že by to byl skvělý nápad." Pokrm se vyrábí v kavárně s místními ústřicemi chycenými z Chesapeake.
Smažené kuře z podmáslí se podává se stranami makaronů a sýrem, zelí z krevet a sušenek. Kuře se před vaření vaří dva dny. (S laskavým svolením NMAAHC) 
Kamenné mleté krevetky gruzínské a Anson Mills jsou jistě davem davu. (S laskavým svolením NMAAHC) 
Son of a Gun Stew je vynikající směs dušených krátkých žeber, tuřín, kukuřice, brambor, sušených rajčat a ječmene. (S laskavým svolením NMAAHC) 
Stěny kavárny lemují obrazy a citace z historických a moderních černých hlasů. (S laskavým svolením NMAAHC) 
Sladký bramborový koláč Johnston County je lahůdkou, kterou nesmíte nechat ujít. (S laskavým svolením NMAAHC) 
Albert Lukas, dohlížející šéfkuchař restaurace Associates, je mužem za lahodně rozmanitou nabídkou. (S laskavým svolením NMAAHC) 
Kavárna je rozdělena do čtyř stanic, které ctí geografické oblasti africko-americké kultury - severní státy, zemědělský jih, kreolské pobřeží a západní pásmo. (S laskavým svolením NMAAHC) Další skvělé jídlo s připojeným příběhem? Syn pistole Stew, který, Lukas říká, že štáb „to laskavě označuje jako slušnou verzi původního jména.“ Miska přišla po občanské válce, když mnoho nově emancipovaných Afroameričanů zamířilo na západ pro nový život. Mnoho z nich se stalo rančery a Syn of the Gun Stew byl tradiční rančový oběd, který obsahoval maso nízké kvality, které by se na trhu neprodávalo.
Lukas byl fascinován tím, jak byly tyto menší maso chutné, když byly smíchány s čerstvou zeleninou a dalšími potravinami, které byly nalezeny na upínací voze. Inspiroval se tím tím, že vytvořil dušenou dušenou krátká žebra s kukuřicí, vodnicí, bramborami, ječmenem a rajčaty sušenými na slunci.
"Tady je mísa, která vypráví příběh, který je součástí historie, o níž mnozí moc nevědí." Western Range a migrace přes Západ prostřednictvím jídla, “říká.
Lukasův evangelijní pták je zamýšlen jako sdílený talíř, kde si hosté mohou koupit celé smažené kuře s podmáslí, se stranami makaronů a sýrů, zelených listů a sušenek.
"Vaše průměrná babička králí kuře a ona to vaří pár minut." Místo toho říká, že jeho je třídenní proces. "Přinesli jsme naše kuře do kořeněné solanky a druhý den jsme ho namočili v podmáslí - kořeněné podmáslí v lázni - a potom ve třetí den jsme ho vložili ochucenou sprchou a pak jsme to smažili."
Je hrdý na to, že kavárna přijala základní komfortní jídlo a připravila ho moderními metodami. Každý recept v nabídce prošel rozsáhlým testováním chuti a účastníci nabídli zpětnou vazbu. "Kuře bylo docela populární, " říká Lukáš.
Menu bude zdaleka stagnující, říká Lukáš. Bude se vyvíjet přesčas jak v přísadách, tak ve stylu vaření a mění se podle ročních období. Když se listy změní na oranžové a vzduch se stane křehkým, dýně, tykev a tuřín se vplíží do nádobí. A když se obloha stane šedou, vytrvalé dušené maso pomůže teplým návštěvníkům zevnitř ven.
Návštěvníci během měsíce černé historie mohou očekávat léčbu. "Ještě jsme za to nedostali nabídku, " říká Lukáš. "Ale těšíme se na opravdu pěkné, velké prohlášení."
Lukas je připraven na slavnostní otevření muzea. "Jsem nadšený, že mohu servírovat všechno skvělé jídlo, na které jsme tak pyšní na velké zástupy, které přicházejí, " říká. "Jsem také opravdu nervózní z velkých davů, které přicházejí." Očekává se, že přes 20 000 návštěvníků se během víkendu otevírá dveře muzea.
Jídlo nemusí být to, co vaše babička podává, ale Lukas doufá, že zachytí příběhy a pohodlí každé oblasti v zemi. "Je to styl vaření, který má původ, který se nyní rozšířil do toho, co bych definoval jako snadno identifikovatelné komfortní jídlo pro všechny, které si můžeme užít, " říká.
A co je nejdůležitější, vysvětluje, že jídlo se dotýká tolika srdcí - včetně zaměstnanců Sweet Home Café. "Vášeň, kterou mají naši hodinoví zaměstnanci, naši kuchaři, pro otevření nového muzea, kde mají tak silnou kulturní identitu, je opravdu inspirativní, " říká Lukáš. "Je opravdu skvělé vidět vzrušení v očích našich mladých kuchařů."
Není pochyb o tom, že se vracíme do Sweet Home Café - žaludky hladové a připravené tupperware.
