Pivo je pozoruhodný nápoj: tekutina stará jako lidská civilizace, vyrobená ze čtyř jednoduchých, relativně levných ingrediencí. Může být vyrobena z jakéhokoli zrna, kdekoli. Například v andských komunitách se vyrábí pivo z kukuřice, kořenové zeleniny a ovoce, zatímco Japonci si z fermentované rýže saké - mylně označeni jako víno spíše než pivo. Pivo nepatří do jediné kultury nebo zeměpisné oblasti. Je demokratický a patří všem.
Související obsah
- Východní pobřeží může být na pokraji renesance chmele
- Australští vědci vařili pivo s kvasinkami, u nichž se předpokládá, že pocházejí z 220 let staré ztroskotání
- Co dělá pivní historik?
- Hledání velkého amerického piva
Jedním z největších chuťových přísad v pivu je chmel, často označovaný jako „koření“ piva. Pivovary používají chmelové strobily - kuželovité plody rostliny, které obsahují hořké kyseliny a éterické oleje běžně známé jako chmel - jako přírodní konzervační látky a pro hořké a vůně od květinové po mátou.
Chmel pravděpodobně pocházel z Číny, ale první zdokumentované použití bylo v 8. století, kdy je benediktinští mniši používali k vaření v bavorském opatství u německého Mnichova. Před chmelem bylo pivo ochuceno a konzervováno s omáčkou, kombinací vřesu, mugwort a dalších místně pěstovaných bylin a koření. Změna byla těžký prodej, autor William Bostwick vysvětluje ve své knize The Brewer's Tale. Píše, že věří, že vlivný křesťanský mystik a přírodovědec Hildegard z Bingenu napsal: chmel „nebyl příliš užitečný. [Utěsňují duši člověka smutnou a snižují jeho vnitřní orgány, “zatímco britský lékař a milovník piva Andrew Boorde tvrdil, že chmel způsobil, že muži byli tlustí a nadýmaní.
Rychlý posun vpřed do 21. století. Dnes zažíváme „chmurný spěch“ a představujeme piva, která jsou tak hořká, že přesahují 100 IBU, což může detekovat maximální množství hořkých „jednotek“ lidí. Tato rozmanitost chmele odráží rozmanitost chutí a tradic, které jsou součástí mimořádného vývoje piva - zejména ve Spojených státech, kde ležák amerického stylu kdysi definoval pivo stejným způsobem jako Folgers definoval kávu. V 80. a 90. letech je představa amerického piva, asociace pivovarů, vysvětlena, „to bylo jednoduše to masově vyráběné zboží s malým nebo žádným charakterem, tradicí nebo kulturou.“
Dlouho předtím, než jsem pil z mého prvního plastového kelímku Bud Light, si pamatuji obchodníky s pivem, kteří prosí pijáky piva, aby „ztratili sacharidy, ne chuť.“ Obchody a bary byly nasyceny lehkým, nízkokalorickým ležákem a malým množstvím jiného. Lehká exploze piva pomohla růst Big Beer a do konce sedmdesátých let odborníci v oboru předpovídali, že brzy zbude jen pět pivovarnických společností. (Tento pokles byl také zakořeněn v dřívější historii, což je produkt prohibice, když více než 800 pivovarů zavřelo dveře.) Jak píše Randy Mosher v Ochutnávce piva: Průvodce zasvěcených osob k největšímu světovému pití : „Trend směrem k lehkému, světlému pivu dosáhl jeho nízký bod se zavedením Miller Clear v roce 1993. Toto vodu čiré pivo, zbavené veškeré barvy a většiny chutí procesem filtrace uhlíku, bylo naštěstí krokem příliš daleko. “
Komerční pivo, jako je komerční káva nebo čokoláda, je o konzistenci zkušeností. "Vytlačili jsme rozmanitost z našeho potravinového systému, " vysvětluje šéf pivovaru Brooklyn Brewery Garrett Oliver, "a udělali jsme to záměrně." Bylo to provedeno pro obchod, aby nám mohla být prostřednictvím masové reklamy prodána jedna nevýrazná, dlouhodobě zachovaná verze téměř každého jídla. A díky tomu vzpomínka na skutečné jídlo vybledla. “Proto Corona - nebo 7-vrstvové burrito Taco Bell, které by jej mohlo doprovázet - chutná v Dallasu stejně jako v Soulu. Není to nutně proto, že přísady jsou stejné, ale proto, že byly rok co rok upraveny tak, aby chutnaly stejně.
A v případě Corony pivo po pivu.
Předpokládá se, že řemeslné pivo do roku 2017 vzroste na 18 miliard dolarů. (Brent Hofacker / Alamy) Dvě hlavní odrůdy droždí používané v pivu také přispívají k konzistenci chuti. Kvasinky oddělují piva od ležáků: Kvasinky ležící ve skle kvasí při nižších teplotách a po dokončení klesají na dno fermentoru. Dezertní kvasnice, známé jako kvasnice s kvasným dnem, produkují čistá a svěží piva, jako je Corona, Heineken, Bud a Pabst Blue Ribbon. Jsou považovány za více komerční, protože jsou jednotné, kontrolovatelné a nevytvářejí hloubku chuti, kterou najdeme u piva. "Pokud chcete přilákat spoustu lidí, pak si uděláte pivo co nejmenší, " říká Ben Ott, hlavní sládek v londýnském pivovaru Truman's. Zdá se, že tato strategie funguje: Ležák je nejoblíbenější pivo na světě.
Je logické, aby společnosti vytvářely piva, která apelují na velké publikum - a pro nás, pitnou veřejnost, chtějí něco známého. Je uklidňující být schopen jít kamkoli na světě a mít konzistenci v našem oblíbeném nápoji (jak potvrzuje vzestup Starbucks). Je to snadné a bezpečné. Ale v některých ohledech je to skoro jako nikam.
"Co je lepší než pivo?" Zeptal se jeden prodejce. "Levné pivo!" Ale hodnota se liší od ceny. Dostáváme to, za co platíme. Je levné pivo - levná stejnost postaveno na levné práci a levnějších vstupech - opravdu to, co chceme? Můžeme v dnešním bohatém a komplexním světě piva sáhnout po něčem více? To je to, co se rozhodla prozkoumat malá skupina pivovarníků, kteří měli menší zájem o světlost ležáku, a vyvolala revoluci chuti, která změnila kulturu piva.
Již v roce 1980 se začalo rozvíjet rozvíjející se hnutí řemeslných pivovarů z bezchybných ležáků na piva, která se více podobala evropským odrůdám. Jak Mosher uvádí v Tasting Beer : „Absence živé tradice piva, která stojí za to zachovat, ponechala [Spojené státy] svobodu budovat novou pivní kulturu od nuly.“ Prvním důvodem, proč jsme ztratili rozmanitost piva - měnící se chuťové preference - se nyní stala cesta k jeho získání.
K tomuto úsilí patřil tehdy vzestupný americký sládek Sierra Nevada, který vypustil chmelové světlé pivo vyrobené z domácích kaskádových chmelů. Tyto chmele nabízely chuť místa odlišného od evropského (starého světa) chmele; jsou to geneticky jedinečné odrůdy s velmi odlišnými příchutěmi a příběhy.
Chmel starého světa je rezervovaný a zemitý; pěstují se v Evropě více než 1, 5 milionu let a zahrnují některé z nejstarších, nejtradičnějších odrůd chmele, známých jako ušlechtilý chmel. Vznešený chmel je vysoce aromatický a přináší pivu jemnou hořkost; jsou stejně cenově a geograficky specifičtí jako šumivé víno z provincie Champagne v severovýchodní Francii (jediné místo, které může nazývat šumivé víno „Champagne“). Pouze čtyři odrůdy chmele jsou skutečně „ušlechtilé“ - a to pouze tehdy, pokud jsou pěstovány v oblastech v Německu a České republice, kde se tradičně pěstují.
Chléb, víno, čokoláda: pomalá ztráta potravin, které milujeme
Oceněný novinář Simran Sethi prozkoumává historii a kulturní význam našich nejoblíbenějších chutí, vzdává úctu ingrediencím, které nám přináší každodenní potěšení, a zároveň poskytuje promyšlené buzení po homogenizaci, která ohrožuje rozmanitost naší nabídky potravin.
KoupitAmerické chmelové odrůdy na druhé straně odrážejí výrazně amerického ducha: O nich není nic jemného. Jsou intenzivní a rozmanité, známé tím, že jsou jasné, citruschopné a pryskyřičné. Řada těchto odrůd může být použita jak pro aroma, tak pro hořké, ale jsou nejlepší pro hořké, protože mají tendenci mít vyšší koncentrace alfa kyselin, které jsou z velké části zodpovědné za hořkost piva. I když se dobře hodí pro všechna světlá piva, staly se definující charakteristikou amerického řemeslného piva, zejména IPA v americkém stylu.
IPA byly vyvinuty v 18. století, kdy Britové kolonizovali Indii. Existuje několik vysvětlení, jak se bledé pivo stalo chmurnějším a alkoholičtějším, ale stačí říct, že Britové chtěli své pivo, takže ho vylepšili, aby lépe vydrželi vyčerpávající pasáž z Anglie do Indie.
Spisovatelka jídla Maggie Duttonová dělá nejzajímavější práci, když popisuje anglicko-americký chmel, který se rozděluje: „IPA se v jazyce cítí stejně jako silný černý čaj, který se vaří příliš dlouho: Vaše chuťové pohárky se budou cítit jako semiš mnul špatně, “píše. "S IPA v americkém stylu si pravděpodobně budete myslet, že se malá koťátka právě posunula po vašem jazyku, planoucí drápy, takže vaše ústa byla očištěna od všeho kromě náznaku chmele."
Nejen, že osobnost těchto chmelů je rozhodně americká; stejně jako jeho výroba. „Chmelový průmysl - i když navenek svižnější než kukuřice nebo sójové boby - je stále produktem moderního průmyslového zemědělství, kde vládne centralizace a tradice, “ napsala Natasha Geiling na webu Smithsonian.com v roce 2014. „Spojené státy produkují téměř jednu třetinu veškerý chmel na světě - z toho 79 procent se pěstuje ve státě Washington. Téměř polovina všech chmelových odrůd pěstovaných ve státě Washington spadá do čtyř odrůd chmele: Zeus, Cascade, Columbus / Tomahawk a Summit. “
Pěstování omezeného rozsahu plodin zvyšuje riziko, včetně náchylnosti k nemocem. U chmele spočívá většina nebezpečí ve dvou hubách ničících úrodu - plíseň plísní a plíseň mletá -, u kterých neexistuje známá léčba. Zemědělci dostali pokyny, aby zvládli patogeny pěstováním odrůd odolných vůči chorobám, prořezáváním rostlin, aplikací fungicidů a ničením všech divokých odrůd chmele, které by mohly být možnými nosiči choroby.
Tyto divoké chmele však mohou zahrnovat také odrůdy odolné vůči chorobám nebo jiným hrozbám - nebo rozšířit rozmanitost příchutí, po nichž touží trh. Proto se Todd Bates a Steve Johnson, ekologičtí zemědělci z Nového Mexika, kteří v roce 2002 založili jeden z prvních chmelnic v oblasti, pokusili změnit mandát „zabíjet divoký chmel“.
Bates byl zvědavý na léčivé vlastnosti rostlin od dětství. Jako dítě 60. let začal v severním Novém Mexiku sbírat divoký chmel, který byl natolik odlišný od pěstování v jiných částech USA, že dostal vlastní taxonomické označení (odlišná paleta běžného chmele zvaného neomexicanus ). Když se ale on a Steve rozhodli věnovat část své půdy jejich pěstování - a požádali sousední farmy, aby udělali totéž - lidé si mysleli, že jsou blázni.
"Reakce, kterou mi lidé dali, byla" Proč? " To hovno roste po celém mém plotu. Proč bych to chtěl pěstovat? ““ Říká Bates.
Farmáři nebyli jediní, kdo zpochybňovali Batesův rozum. "Šel jsem na schůzku s Ralphem Olsonem, generálním ředitelem dodavatele Hopunionu se sídlem ve Washingtonu, a byl opravdu milý, " říká. "Ale mohl jsem říct, že jsem s ním zacházeno jako s praštěným chlapem, kterého se trochu dotkl." A pak jsem to pochopil: Byl jsem na místě obklopeném značkami, které lidem říkaly, aby odstranily všechny divoké chmele. “
Vědci varovali před jakýmkoli experimentováním s divokým chmelem, řekl Bates, protože „500 let lidí říká, že nikdo nebude pít pivo vyrobené z nich.“ Odchod do velkého (divokého) neznámého měl skutečné finanční důsledky pro zemědělce a pivovary. Pěstitelé nechtěli pěstovat divoké odrůdy, které nejvíce považovaly plevel, a neměli žádný ze senzorických vlastností, které pivovarníci hledali. Bates byl v klidu, ale věděl, že má něco zvláštního. Jeho chmel prospíval v nejhorším období sucha. "A měli bláznivou psychotickou sílu, " dodává. "Ale termín" divoký hop "byl infekční. Nikdo se ho nechtěl dotknout. Myslel jsem jen chmel z hor - čistě americký chmel. “
Tyto odrůdy se daří na náročných místech a nabízejí příchutě, které nejsou nutně nepoživatelné - spravedlivě neznámé. Takže se Bates spojil s chovatelem chmele Ericem Desmaraisem, aby zjistil, co by sládci chtěli. Desmarais provozuje rodinnou chmelovou farmu v Moxee Valley ve Washingtonu, jedné ze tří odlišných pěstitelských oblastí v údolí Yakima, která obsahuje asi 75 procent celkové výměry chmele v USA. Už vyvinul El Dorado, chmel známý pro jeho tropické ovocné příchutě, a dychtil prozkoumat další.
Bates dal Desmarais 80 odrůd, které se pak Desmarais zúžily na dva, o kterých si myslel, že budou dobré pivo. Jeden z nich, Medusa, debutoval v Sierra Nevada v řadě Harvest Wild Hop IPA se speciálními pivy. Společnost byla odfouknuta Medusou. "Tyto bizarní, vícehlavé, americké americké kužely mají chuť jako nic, co jsme ochutnali, a poprvé představujeme jejich neobvyklé melounové, meruňkové a citrusové aroma a chuť v našem pivu, " píše se.
Medusa a další místní chmel mají potenciál nejen transformovat řemeslné pivo, ale také přetvářet celý pivovarnický průmysl. Jejich domorodci pocházející z Ameriky mohou poskytnout výhodu proti globálnímu oteplování a umožnit pěstitelům expandovat do míst, která neměla velký úspěch při pěstování rostliny - od San Diega až po pohoří Nové Mexiko.
Rozmanitost v chmele odráží rozmanitost vkusu a tradic, které pivovarníci ve Spojených státech přinášejí do popředí. Řemeslné pivo je malé, nezávislé a tradiční. Podle neziskového sdružení pivovarů musí být dvě třetiny pivovarnické operace vlastněny řemeslnými pivovary, přičemž roční výroba činí 6 milionů barelů nebo méně piva (neochucené sladové nápoje), aby mohly být označeny jako „řemesla“. .
Zatímco jemná čokoláda získává trakci a speciální káva se rozšiřuje, řemeslné pivo je od roku 2003 na stabilní růstové trajektorii. Od roku 2007 do roku 2012 se tento sektor téměř zdvojnásobil (z 5, 7 miliard na 12 miliard USD) a v roce 2014 se mu podařilo vyhnout samozvaný král piva, Budweiser. Předpokládá se, že řemeslné pivo do roku 2017 vyroste na 18 miliard dolarů - což je daleko od 80. let, v době, kdy jsem byl představen pivu.
V řemeslném pivu je to, co bylo staré, znovu nové - pokus, jak v přísadách, tak v pivovarských technikách, k návratu k původu toho, co dělá pivo zvláštním. "Vracíme se ke svým kořenům, " říká Garrett Oliver, šéfka pivovaru v Brooklynu. "Připadá mi to jako nový vynález, ale říkám svým sládkům:" Přemístěte se. " Lidé vaří pivo více než 20 000 let. Zapomněli jsme téměř na všechno - a teď si vzpomínáme. “
Z knihy BREAD, WINE, CHOCOLATE: Pomalá ztráta potravin, které milujeme, vydaná v brožované podobě v říjnu 2016. Copyright © 2016, autor: Preeti S. Sethi. Přetištěno se souhlasem HarperOne, divize HarperCollinsPublishers.
