Chcete vědět, jak si vyrobit skvělou pizzu? Poraďte se s Guyem, který na něm napsal Bibli

Lze s jistotou říci, že jen málo lidí zná pizzu jako Tony Gemignani, nebo alespoň chápe pizzu tak, jak to dělá. Čtyřicetiletý pizza vyrábí posledních 22 let a nyní je majitelem sedmi restaurací na pizzu, včetně tří v San Franciscu, kde žije. Je držitelem řady ocenění souvisejících s pizzou, například „Nejlepší z nejlepších světových šampionů / Master Pizza Maker“ na Pizza Expo v Las Vegas v roce 2012 a „Světový šampion šampionů na pizzy“ na World Cup Cup 2007 v Neapoli v Itálii - první americký a neapolský, který kdy získal tento titul. Gemignani je také akrobatem pizzy, který byl dvakrát oceněn Guinnessovou knihou světových rekordů, jednou za vytvoření největší pizzy a podruhé za provedení nejslednějších rolí pizza těsta přes jeho ramena. Pokud to všechno nestačilo, město Neapol jmenovalo Gemignani oficiálním americkým velvyslancem Neapolitan Pizza, jedním z nejprestižnějších titulů v průmyslu pizzy. Ale pokud stále nejste přesvědčeni, že Gemignani je živá a dechová encyklopedie pizzy, měl by tento trik ohlašovat nejnovější kniha pizzy tvůrce pizzy, The Pizza Bible .

Související obsah

• Nejdelší pizza na světě si vzala 250 kuchařů více než šest hodin

The Pizza Bible: Nejoblíbenější styly pizzy na světě, od neapolského, hlubokého jídla, dřeva, Sicilian, Calzones a Focaccia po New York, New Haven, Detroit a další

Koupit

The Bible Bible je komplexním kuchařským průvodcem a je také průvodcem regionálním a globálním stylem pizzy a kurzem teorie pizzy. Obsahuje také spoustu historie a odhaluje mnoho málo známých faktů, jako například:

• Tato pizzerie z pizzerie v Chicagu byla vynalezena v původním Pizzeria Uno v roce 1943…
• Že Řím má svůj vlastní styl pizzy známé jako pizza v pale, pravoúhlá pizza, která je nakrájena na plátky a poté prodávána podle váhy v pekárnách a specializovaných prodejnách potravin ...
• To pepperoni vůbec nepochází z Itálie, ale ve skutečnosti jde o italsko-americký vynález z 30. let.

Gemignani paprsky své kapitoly s takovými fakty a příběhy, dává čtenářům hodně k přemýšlení, stejně jako dělat.

Mluvit s Gemignani je ještě více vzdělání, protože nabízí své myšlenky na všechno od pizzy („Miluji používání Peppadew, druh sladké papriky, “ říká), proč byste měli vždy požadovat, aby pizzerie ohřála vaše plátek dříve, než porce („Je to tak 20–30 sekund v troubě, díky kterému se plátek složí a praskne, ale nerozbije se - jsou to druh plátky, pro které jsou pizzerie NY známé.“). Klíčem k skvělé pizze, říká Gemignani, je rovnováha: „Někteří lidé prostě hodí sýr fontina na chléb ciabatta a nazývají to pizza. Složitost by tam měla být, ale pokud používám skvělý sýr a prošel problémem odstranění semen z rajčat pro ideální omáčku, nechci těsto s příliš kyselým předkrmem. To jen přemůže ostatní příchutě. “

Detroit Red Top (Sara Remington) Litinová dovednost (Sara Remington) Plně plněné (Sara Remington) Lucca (Sara Remington) Campari (Sara Remington) Margherita (Sara Remington) Organický sýr tři (Sara Remington)

Složky, které vyberete, jsou stejně důležité, říká Gemignani. "Nejlepší sýr v tomto odvětví je mozzarella Grande, sýr Wisconsin, který používá 99, 9 procent pizzerií ​​z New Yorku, " říká. "Je to Ferrari sýrů." Pak je tu těsto. "Obvykle spousta pizzerií ​​připravuje těsto ve stejný den, kdy jim slouží, a to není dobré, " říká Gemignani. "Chcete, aby se přidané kvasnice nechaly krmit déle na těstě - řekněme 36 hodin -, aby pomohly s stravitelností." Také to umožňuje předkrmu, složce, kterou Gemignani doporučuje použít pro zvýšenou chuť, šanci zpracovat jeho kouzlo.

Pokud jde o produkci velké kůry, Gemignani zdůrazňuje, že byste neměli podceňovat vodu. Města jako New York a Chicago to vytvořily, pokud jde o kvalitní vodu, ale místa jako San Diego a Jacksonville, ne tolik. "Pokud nepijete vodu z vodovodu, proč byste ji použili k přípravě těsta?" Říká Gemignani. "Jestli to vyjde z kohoutku chutnajícího špatně a vypadá zamračeně, proč bys to udělal?" Jak Gemignani zdůrazňuje, voda je druhou největší složkou těsta pizzy za mouku a to ovlivňuje to, jak těsto zpracovává, protahuje a drží pohromadě . Gemignani používá systém reverzní osmózy ve svých restauracích kvůli konzistenci (doslova), ačkoli říká, že pro domácí pizzu je balená voda snadnou náhradou.

Gemignani chápe, že každý nemusí mít čas ani touhu začít pizzu od nuly ( The Pizza Bible však poskytuje pokyny krok za krokem). V tomto případě nabízí důmyslný návrh: zastavte se v místní pizzerii - („Ujistěte se, že je to místo pro mamu a pop a ne řetěz, “ říká) - a zeptejte se, zda si můžete koupit pár devět ku- patnáct uncí koule těsta. "Ale nejdřív si chcete být jisti, že máte troubu, ve které můžete vařit, " říká. "Dřevo-oheň těsta vaří velmi horká (800-900 stupňů), a tak těsta použitá v pecích na dřevo nejsou určeny k vaření doma." [Takže se ujistěte, že kloub maminky a popu nepoužívá kachle na dřevo.] Těsta, která vaří při 500–600 stupních, by měla fungovat.

Gemignani také zmiňuje Trader Joeovo těsto na pizzu jako možnost, přičemž citoval, že o tom slyšel výhody i nevýhody. "Na druhou stranu, " říká, "je to snadné použití a je to lepkavé, " což znamená, že se při práci nebudete držet všech rukou.

Jako dlouholetý obyvatel severní Kalifornie má Gemignani také myšlenky na další důležitou otázku: Proč průměrná pizza chutná tak dobře, odlišně na západ, ve srovnání se styly New York a New Jersey?

"Na východním pobřeží máte Italů třetí generace, kteří provozují rohovou pizzerii, kterou jejich dědeček začal, " říká, "ale mnoho lidí, kteří zde vyráběli pizzu v 80. a 90. letech, s tím prostě nevyrostli." Dostali se do toho za peníze, ale nebyl skutečný výzkum. Možná nepoužívali správnou mouku nebo správný sýr. Někteří z nich dokonce nepoužívali správnou troubu. “Gemignani tvrdí, že věci na západě se rozhodně mění, „ ačkoli někteří kluci stále nevědí, co jde do dobré pizzy. “

Jediné, co by museli udělat, je vyzvednout si kopii The Pizza Bible, kde Gemignani nejen poskytuje seznam navrhovaných ingrediencí, ale také nabízí recepty na všechny typy pizzy, které si lze představit. Je tu Detroit Red Top, tlustá, pravoúhlá pizza s čedarovými a cihlovými sýry, která se vaří, dokud nejsou zlatavě hnědé; a Honey Pie, kalifornský bílý koláč, který slouží jako vitrína pro jeho zálivky, mezi které patří karamelizované cibule s pivem a velkorysá mrholení medu. Je zde sekce o regionálních italských pizích a další zcela věnovaná Neopolitanu, zlatému standardu pizzy v Itálii, včetně receptů na pravé těsto, omáčku a sýr. Gemignani dokonce obsahuje recepty na calzones a pepperoli, focaccia chléb a - navíc překvapující - koktejly inspirované Chicago, které Gemignani říká, že jsou ideální pro radost při vaření vařené pizzy.

Všechny obrázky přetištěné se svolením The Pizza Bible od Tony Gemignani, autorská práva (c) 2014. Fotografie (c) 2014 od Sara Remington.