Nedávno jsem si sedl doma, abych si znovu prohlédl filmový muzikál Meet Me in St. Louis, vitrína Judy Garland z roku 1944, která prostřednictvím pohodlně středověké Smithovy rodiny sleduje americký život na přelomu 20. a 20. století. Po úvodním salvu titulní písně jsme přivedeni do Smithovy kuchyně, kde je matrička domácnosti a hospodyně v konečné fázi výroby kečupu, dohadují se mezi sebou a zbytkem rodiny o tom, co je špatného na poslední dávce. (Příliš kyselá. Příliš sladká. Příliš plochá.) Jakmile byli spokojeni, začali lžíci směsi z hrnce na vaření do skleněných lahví. Ale to byla zářivě červená tekutina, která volně vytékala ze lžíce, postrádala hustou konzistenci, která se od tohoto konkrétního koření očekává. Co přesně dělali a proč to bylo tak odlišné od toho, co v současné době vidíme na policích s potravinami?
Související obsah
- O kečupu, který si nasadíte na své hamburgery, je něco Fishyho
Kečup se stal populárním kořením ve Velké Británii během konce 18. století, odvozeným z omáček, které neustále se rozvíjející říše objevovala v jihovýchodní Asii. Asijský katchop (a podobně jako anglické slovo je napsán mnoha způsoby) je nespecifický pojem, který odkazoval na různé omáčky, a Britové si vzali vlastní tvůrčí licenci k vytvoření řady kečupů s ořechy, rybami nebo houby základů jsou převládající odrůdy. Předurčení pro tyto omáčky bylo přeneseno do Ameriky. Výrobek má dlouhou skladovatelnost, díky soli a octu a procesu vaření, který zabil bakterie, není divu, že kečup se stal úspěchem. (Byly také zvěsti, že má afrodiziakální vlastnosti.)
Zadejte rajče. Rajčata původem z Jižní Ameriky byla pravděpodobně poprvé použita na kečupu na konci 17. století. Kořeněné vlákno této konkrétní verze koření bylo ideální pro přidání chuti a trochu barvy do jinak nevýrazných jídel. A v 50. letech 20. století znamenala zvýšená spotřeba rajčat zvýšený zájem o produkty z rajčat. Praxe výroby kečupu dosáhla vrcholu popularity v polovině 18. století - některé kuchařské knihy obsahovaly až 20 receptů - ale po několika desetiletích to prsklo, protože komerční kečupy rostly v prevalenci a výtečnosti. Proč? Pouhý faktor pohodlí. V 1901 vydání Heinzova interního časopisu Pickles, anonymní spisovatel, bědoval nad „bídami praní… konvice na mosazný jas, primitivní způsob sběru ovoce, vroucí želé a parboiling jeho obličeje a rukou jako míchal, míchal a neustále míchal catsup, aby ho nespálil. “Kromě toho, že byl levný na výrobu - s továrnami používajícími kousky rajčat - komerční produkt nakonec stanovil standard pro očekávání Američanů, co by měl být kečup: silnější, hladší a měl více cukru a octa než domácí odrůdy.
Je smutné, že se jedná o koření, které bylo homogenizováno, s populárními očekáváními, která podkopávají potenciál kečupu. I když příležitostně vidíme komerční kečup v různých příchutích - co třeba hickory a pizza? - a v různých barvách, stejná stará rajčatová hmota zůstává normou. Možná je tedy čas na změnu paradigmatu a šéfkuchař Jose Andres, muž za americkou stravovací hospodou tady v DC, je na tuto výzvu. Vrátil se k receptům z rozkvětu kečupu a jeho menu obsahuje osm kečupů, včetně hub a rajčat, ale také kečupů, které používají jako základ ryby nebo ovoce. "Proč jsme jako společnost nechali tuto rozmanitost zmizet?" Řekl v rozhovoru pro New York Times v telefonním rozhovoru. "Proč bychom šli od duhy k černé a bílé?"
Kniha zvědavá a dobrodružná obsahuje knihu Pure Ketchup od Andrewa F. Smitha, která má řadu historických receptů pro různé kečupy, se základnami od hroznů až po humry. Ale s rajskou sezónou v plném proudu by mohla rajská odrůda zapadnout za tuto sezónu. Vyzkoušeli byste si udělat kečup v kuchyni?
