Když jsem poprvé žil nad polárním kruhem, poprvé jsem ochutnal akutuq (gutturally prohlásil AUK-goo-kachnu ). Moji rodiče před vypuknutím druhé světové války učili školu v malé vesnici Eskimo v Šungnaku, 150 km po řece Kobuk. Tehdy jsem netušil, že staletá jídla byla oblíbená na celé Aljašce, nebo že měla četné variace a život zachraňující vlastnosti. Byla to prostě pochoutka.
Odlehlé vesnice pak neměly elektřinu, tekoucí vodu, žádný kanalizační systém ani obchod. Téměř všichni měli psí spřežení. V naší vesnici dominovaly okolním šindelům kostelní věž. Na nejvyšším pahorku stál školní dům s výhledem na řeku Shungnak a hory za nimi. Tam jsme žili, ve druhém patře. Moji rodiče učili stupně 1 až 8 v prvním patře, zatímco moji hlídači mě učili nativní hry, vzali mě berry a hýčkali mě nativními jídly.
Můj oblíbený výlet byl na řece, abych sledoval, jak muži loví rybářské sítě nahoru ledem, a posílali bílou rybku mrzutou přes zmrzlý povrch. Když mě uviděl, soused jménem Old Jim se široce usmál a řval „akutuq!“, Když se sklonil, aby vyzvedl rybu. Zvedl to břicho a ohnul ho, dokud se kůže neotevřela a vejce nevyskočila na led. Jim rychle rozbije vaječné membrány skálou. S roztaženými prsty se pohnul, rychleji a rychleji, a vtahoval do masy malé hrstky sněhu. Během deseti minut by se vytvořila mračna zmrazené akutuq. Požili jsme to na místě, nabrali jsme si porce prsty a vychutnávali si každou z úst, jak se to táhlo nad našimi jazyky.
Old Jimova verze misky je jednou z mnoha a možná nejzákladnější. Akutuq znamená „promíchat“, vhodné jméno pro jídlo, které zahrnuje šlehání živočišných tuků rukou. Ještě před sto lety kuchaři připravovali velké šarže akutuq a uložili je do rodinného permafrostového sklepa, dokud nezmrzli, připraveni na každodenní jídla nebo na příchozí hosty. V dnešní době je to často šlehačkou, dokud se objem nezvýší šestkrát, a je vytvořen jako nadýchaný a slavnostní dezert. Outsiders to nazývají zmrzlinou Eskimo, a to jak pro svůj vzhled, tak pro svou strukturu a chuť.
Složky Akutuq se velmi liší. Klasické severní aljašské ingredience zahrnují tvrdý tuk (karibou, medvěd, pižmoň), olej z mořských savců (tuleň, velryba) a aroma (buď z flóry, nebo fauny). Kdekoli ve státě kuchaři přizpůsobili své recepty místním zdrojům potravin. Caribou a sladkovodní ryby vzkvétají ve vnitrozemí. Mořské ryby a tuleň žijí v pobřežních oblastech. Pod Anchorage na jihozápadní Aljašce používají domácí kuchaři eulachon, lépe známý jako candlefish, smíchaný s olejem a sněhem. Na rozdíl od robustní aféry s karibuovým tukem u severních žen Inupiaq Eskimo má jídlo krátkou životnost. Během několika minut se zhroutí do louže.
Zatímco dvě oblíbené verze akutuq jsou borůvka a losos, mnoho variací pokrmu závisí pouze na představivosti kuchaře, obsahu mrazničky nebo na tom, co je v současné době v sezóně. Nahrazením sušeného masa za ovoce se vytvoří proteinové jídlo, které udržuje muže při dlouhých loveckých cestách v mrazivých teplotách. (Ash Adams) 
Yup'ik kuchařka Martina Landlord se při výrobě akutuq vyhýbá elektrickému mixéru, raději místo toho používá ruce, stejně jako ji matka a babička učily jako dítě ve vzdáleném yup'ikském městečku Mountain Village na řece Yukon. "Nic neměřím, " říká. "Jenom oční bulvy." (Ash Adams) 
Pronajímatel začíná dávku moderního stylu akutuq nejprve vařením, sušením a drobením sheefishů. (Ash Adams) 
Po smíchání tuků a tuků přidává cukr. (Ash Adams) 
Potom míchá borůvky do poloviny těsta a zbytek si vyhrazuje pro lososy. (Ash Adams) 
Jako poslední krok stiskne akutuq do kontejneru pro servírování. (Ash Adams) Těsně před vyhlášením druhé světové války se moje rodina přestěhovala do Oregonu a doufala, že najde bezpečnější půdu. Ale ty vzpomínky na dětské jídlo vždy zůstaly se mnou. Aniž bych věděl proč, studoval jsem na vysoké škole sociologii a antropologii, poté jsem se učil jako kuchař, než jsem po tři desetiletí provozoval kuchařskou školu. Tyto disciplíny mě připravily na můj nevyhnutelný návrat domů, což mi pomohlo pochopit historii a další komplikace arktického jídla.
Než jsem se v roce 1995 vrátil na Aljašku, nejvzdálenější vesnice měly elektřinu a tekoucí vodu. Sněžné skútry, čtyřkolky a pick-upy byly všude. Každá vesnice měla obchod s konzervami, které seděly řídce na policích. Malý chladič, často prázdný, byl vyhrazen pro zeleninu.
Po částech poloostrova Seward stály prázdné okraje pro sušení tuleňů jako přízračné strážníky u okraje vody. Místo 20 rušných táborů nebyli aktivní více než čtyři a dělníci tam byli starší. Mladé ženy upřednostňovaly kancelářské práce, výuku nebo lékařské pozice - ne tradiční každodenní práci, která se objevila v zákalu z ugrukového (vousatého těsnění) kůže, která dodávala tuleňový olej, nezbytnou složku arktické stravy. Byla ohrožena kuchyně - také kultura.
Protože jsem byl trénován jako sociální vědec a šéfkuchař během mého půlstoletí Venku, chtěl jsem vědět, jak jídlo formovalo životy žen Inupiaq. Měl jsem na mysli staré pořekadlo: „Když zemře starší, knihovna hoří.“ Hledal jsem tedy starší, kteří by jim zprostředkovali své znalosti historie a tradičních technik vaření. Naštěstí jsem potkal Esther, známého kuchaře Inupiaq původně ze staré pobřežní vesnice Walesu na poloostrově Seward. Když mě pozvala, abych zůstala v jejím rybím táboře, dychtivě jsem to přijala. Během následujících 15 let mě naučila Eskimovi způsob obživy jídla, jednoduše tím, že to udělala.
Jednoho července odpoledne jsem byl svědkem úniku tuleňového oleje - hrůza pro ty, kteří se snaží shromáždit a připravit jídlo z přírody. Z malé díry v plastové nádobě vytékal galon oleje na překližkovou podlahu provizorní kafilérie, plýtvání nevýslovnými hodinami práce a ztrátu důležitého koření; jako sůl a pepř pro Outsiders se tuleňový olej používá ke zlepšení téměř všech nativních potravin. "Horší než únik z Valdezu, " vtipkovala Estherova sestra se slzami v očích o drahocennou ztrátu a doufala, že smích zmírní zranění. Tehdy Esther, snad doufající, že vytrhne ducha každého, řekla: „Zítra uděláme akutuq.“
Další den seděla na kuchyňské podlaze a Esther sestavila tukový a tukový olej z karibu pro oblíbený dezert rodiny. Na základě poměrů ze stoletých receptů - stejného základního měřicího systému, jaký se vyučuje v moderních kulinářských školách - rozdělila složky: jednu část tvrdého tuku, jednu část těsnícího oleje, jednu část vody a čtyři části rostlinného nebo proteinového materiálu.
Akutuq je jednoduché jídlo, ale jednoduché pokrmy jsou často nejobtížnější vyrobit. Každý krok vyžaduje přesné provedení. Složky nelze snadno získat. Lovci mužů jsou potřební k zabití Caribou. Ženy potřebují k vypláchnutí a pečlivému odstranění krve a masa z tukového masa, které je skladováno, nejlépe při 50 ° Fahrenheita, mimo slunce a teplo, aby se zabránilo kazení. Jak tukové kousky sedí v dřevěných nebo plastových nádobách, polynenasycený olej prosakuje z tukového masa. Při správném podání - bez krve nebo tuku - se olej podobá dubovému chardonnayu: zlatému a čirému.
Tento článek je výběr ze čtvrtletníku Smithsonian Journeys Travel Quarterly Aljaška
Objevte kulturu, historii a dechberoucí geografii této vzdálené hranice a to, co odhaluje o Americe v 21. století
KoupitPro akutuq Esther preferuje bílý viscerální tuk obklopující tenká střeva karibou. Po rozřezání na malé kousky ji rozbije, změkčí ji a zahřeje ji prsty. Před stoletím spěchaly ženy proces žvýkáním tuku, ale tato metoda udělala misce nepříjemnou tabákovou chuť, pokud byl kuchař kouřem z dýmky. Esther odhodila všechny šlachy a drobné hrudky a potom rychle rozmělnila tuk sevřenými prsty, dokud nezbyla bílá, hladká a objemově ztrojnásobená. Přidala tuleňový olej, polévkovou lžíci najednou, pak trochu vody, aby zvýšila chmýří. Po 45 minutách směs vypadala jako lesklá bílá poleva připravená pokrýt dort. V šel lososů a borůvek - a trochu cukru, přísada velryb představil v polovině 1800s. Chuť byla jemná, lehce sladká a bohatá na ovoce. Textura byla hladká a hedvábná, se smyslným pocitem francouzského másla. Zbytky šly do mrazničky.
Když Esther přidala do akutuq bobule, vysvětlila, že nahrazením ovoce sušeným masem se vytvoří husté jídlo s vysokým obsahem tuků, bohaté na bílkoviny, které udržuje muže při dlouhých loveckých cestách v mrazivých teplotách. Vaří roztavený tuk a kostní loj v horké vodě, poté jej ochladí, zamíchá a přidá maso. Výsledek byl hrubý a těžký - podobný francouzské venkovské pašté. Jakmile byl zmrazen, směs vysoké energie byla (a stále je) rozřezána na pemmican velikosti power-bar. Admirál Peary a Dr. Frederick Cook, kteří se ujali vedení od polárních lovců, použili stejná ustanovení s vysokým obsahem tuku, když se vydali na severní pól. O několik let později rakouská antarktická expedice z roku 1912 udělala totéž.
Kdy vznikl akutuq? Nikdo neví. Mohlo to narazit na Beringii, když se člověk poprvé postavil na severoamerickou půdu. Bez písemného jazyka předala Inupiaq Eskimos dětem svou historii a zvyky prostřednictvím akcí a příběhů - příběhů vyprávěných během dnů, které byly stejně temné jako noci. Roky byly irelevantní. Naučit se, jak přežít, byla lekcí.
Získání tradičních severních ingrediencí akutuq nebylo nikdy snadné. Po celá staletí až do počátku 20. let minulého století cestovali Inupiaq a Yup'ik Eskimos pěšky, člunem a psím spřežením, aby se zúčastnili veletrhů na pobřeží nebo na soutoku řek, doufali, že si vymění tuleňový olej za tuk z karibou a naopak. . Na každoročních veletrzích hrála ekonomická a sociální role obrovskou roli.
Během 1842 shromáždění podél Yukon řeky, akutuq soutěž vaření se konala. Zatímco manželky zběsile míchaly nádobí, křičeli manželé a tlačili své manžele, aby vytvořili nové, vynalézavé recepty. Krev, bobr, vydra, karibu žaludek, sušené ryby, rybí vejce, ptačí vejce a bobule šly do směsi - čím bizarnější, tím lépe.
Ačkoli akutuq milují aljašští domorodci, jídlo připravuje stále méně žen. V roce 2007 jsem se účastnil konference starších v Nome, kde se pořádaly třídy pro výuku tradičních zvyků pro studenty středních škol. Akutuq session mě zaujal. Neúčastnil se ani jeden student, ale upřímnou pozornost sedělo 40 starších žen. Když se vůdce zeptal: „Kdo ví, jak vyrobit akutuq?“ Moje paže byla jediná ve vzduchu. Předchozí rok jsem připravil akutuq pro 200 lidí navštěvujících pamětní službu. Ale podváděl jsem. Použil jsem výkonný elektrický mixér - a modlil jsem se, aby Esther neslyšela o mé tajné zkratce.
Modernita ovlivnila celou Aljašku. Kulturním stabilizátorem pro domorodce na Aljašce, zejména ve vzdálených severních vesnicích, bylo jídlo. Přesto stále roste obava, že jak mladí lidé rozvíjejí chuť k jídlu Outsiders, mohou nakonec zapomenout na jejich tradiční jídla.
Mnoho učitelů a obyvatel z jihozápadu, v naději, že budou starověké zvyky naživu, připravuje pro své děti a studenty cennou misku aljašských domorodců. Modernizují to samozřejmě pomocí Crisco a olivového oleje a míchají ingredience pomocí elektrického mixéru. Děti milují hojné doplňky bobule a cukru. Zbožňují hedvábnou, načechranou texturu. Trochu víc o miskách pláče tradice. Cvičení je však víc než kulinářské zážitky. Vytváří spojení s minulostí, inspiruje pocit hrdosti a sounáležitosti a podněcuje dialog o pozoruhodné schopnosti starých lidí přežít.
