Ačkoli většina lidí se spoléhá na komerční producenty pro svůj chléb, pečení někoho doma je docela jednoduché. Sušené droždí, kombinované v misce s moukou a vodou, skvěle reagují, energicky ožívají, protože kvasí cukry a vytvářejí lahodný balón plynu naplněného těsta. Třicet minut v troubě vytváří dům plný vůní a horkého, parícího bochníku na stole. Je to jednodušší, než koláč. S bílou moukou.
Ale použití celé pšenice zabere věci. Na rozdíl od bílé mouky obsahuje celá pšenice - stejně jako jiná nerafinovaná zrna - klíčky a otruby. Tyto dvě složky nesou minerály, jako je zinek, hořčík a železo, stejně jako omega-3 mastné kyseliny a vlákniny. Také přidávají ořechovou řadu chutí do bochníku chleba a plnější texturu. Věc je, že také znesnadňují život pekařům. Jedinou věcí je, že otruby a klíčky nasáknou vodu, která může vyschnout bochník a rozpadnout se - a hlavně z tohoto důvodu nemohou pekaři jednoduše nahradit celé zrno bílou. Recepty musí být zcela znovu sestaveny. Klíčky a otruby také zvyšují váhu těsta, což může bránit jeho schopnosti růst, což vede k bochníkům téměř tak hustým jako francouzský dlažební kost. Ale správně vyrobený celozrnný bochník může být překvapivě lehký a zdravý k jídlu tak, že bílý chléb není, a pokud by jeden bochník selhal, stojí za to, aby domácí pekař zkusil znovu ten dokonalý medově hnědý chléb .
Pomáhá vyzkoušet několik základních metod. V první řadě musíte použít dostatek vody.
"Pravděpodobně nejčastější chybou při pečení celozrnného chleba není dostatek vody, " říká Dave Miller, nadšenec celozrnné pšenice a majitel Miller's Bakehouse u Chico v Kalifornii. "Mouku opravdu musíte hydratovat." Teprve potom můžete získat opravdu krásný, měkký chléb. “Bílé moučné těsto lze připravit s tak malým množstvím vody, jako je pouze 60 procent hmotnosti mouky - tzv.„ Pekařské procento “60 procent. Celozrnná mouka však vyžaduje mnohem více. Většina komerčních pekařů používá nejméně 90% vody pro pekárny, tj. 14, 4 unce na libru celozrnné mouky. Miller používá ještě více vody než to - často 105% procento pekaře. To znamená, že používá téměř 17 uncí vody na 16 uncí mouky.
A v San Rafael, Kalifornie, Craig Ponsford, z pekárny Ponsford's Place, jde ještě výš - až na 120 a dokonce 130 procent vody. "Moje těsto je jako polévka, když poprvé kombinuji mouku a vodu, " říká Ponsford, který pečí chleby a pečivo pouze se 100% celozrnnou moukou. "Chléb je o vodě." Voda je to, co dělá světlo, nadýchané bochníky, a v případě celé pšenice potřebujete hodně vody. “
Také nechcete přeměňovat celé pšeničné těsto. Je to proto, že obsahuje vločky otrub, které mohou skutečně těsto krájet jako nože.
"Když se těsto hněteme, prořezají se lepkavé prameny, " říká Jonathan Bethony-McDowell, výzkumný pekař v Bread Labu Washington State University, zařízení používané v národních šlechtitelských programech pšenice. Vysvětluje, že tato řezná akce poškodí konzistenci a strukturu těsta a omezí jeho schopnost stoupat. Mimo to může být extra vlhké, hnusné těsto příliš lepkavé na to, aby se snadno hnětelo, a udělá se rychlý mix.
Pravděpodobně budete muset také dát celé vaše pšeničné těsto více času, aby se zvedlo než bílé těsto, díky těžkým klíčkům a otrubám. Ale Ponsford varuje, že je jen tolik času, kolik můžete dát. To znamená, že v určitém okamžiku dosáhne těsto maximální objem. Poté, co fermentační kvasnice nadále metabolizují cukry v pšenici, těsto přestane stoupat a obrací se. "Pokud necháte těsto nechat přetékat, pak se lepek zhoršuje a těsto se může zhroutit, " vysvětluje Ponsford.
Co je tedy milé? Při použití pekařského procenta 1% droždí (pravidlo 1% hmotnosti mouky) platí, že můžete nechat těsto celozrnné pšenice nechat asi tři a půl hodiny při 75 stupních Fahrenheita dosáhnout, než dosáhne svého maximální objem, podle Ponsforda. Ale Ponsford obvykle používá jednu desetinu procenta kvasinek. (Pomohlo by to gram-senzitivní stupnici.) Kvasnice tedy trvá déle, než dosáhne své plné síly - a těsto déle, než dosáhne své maximální kapacity plynu. Někteří z Ponsfordových celozrnných chlebů tráví 36 hodin stoupáním, říká - časové rozpětí, které vysvětluje, umožňuje skvělý vývoj chuti, protože kvasinky pracují na zárodcích, otrubách a endospermu. Ponsford přirovnává tento den a půl chleba k velkým červeným vínům z Bordeaux. Jako dobrý Cabernet Sauvignon vysvětluje, že takový složený, dlouho zkvašený celozrnný chléb vydrží déle na polici a může být přirovnáván k silně chutným jídlům.
Toto hnusné, téměř těstovité těsto je výsledkem použití většího množství vody než mouky - v tomto případě neobvykle vysoké „procento pekárny“ 103 procent. Přesto těsto stoupá a peče na měkký, pokud je vlhký, bochník. Foto: Alastair Bland.
Kromě chleba se mohou těšit i lidé se sladkým zubem pomocí celozrnné mouky. To je to, co profesionální cukrář Kim Boyce dělá od roku 2007 poté, co při experimentování s receptem zjistila, jak dobré celozrnné palačinky mohou být. Dnes Boyce vlastní a provozuje pečivo Bakeshop, dům v severovýchodním Portlandu v Oru. Pro Boyce není používání celých zrn o zdravotních výhodách. Spíše věří, že vyrábějí lepší pečivo, je jednoduché a jednoduché.
"Celá zrna vám dávají zubatou texturu a trochu oříškovitosti, " říká. "Celá zrna mají mnohem více chuti a to mi umožňuje spárovat své pečivo s ovocem a vínem." Pro recepty cookie Boyce používá výhradně celozrnnou mouku, ale pro věci, které vyžadují trochu chmýří, jako jsou koláčky a muffiny, Boyce používá směs 50-50 bílé mouky s celozrnnou moukou.
Boyce říká, že replikaci jejích receptů nepotřebuje profesionálního pekaře, z nichž mnohé publikovala ve své kuchařce z roku 2010 Good to the Grain . "Lidé to mohou dělat úplně doma, " říká Boyce. Pro ty, kteří doufají, že si vyzkouší své vlastní výtvory, doporučuje Boyce začít oblíbeným receptem na pečení, který vyžaduje bílou mouku a nahrazením čtvrtiny nebo půl šálku celozrnné mouky ve vzájemném swapu. Ti, kteří postupují dále směrem k celozrnnému pečivu, musí začít zvyšovat objem tekutin, radí, ať už mléko, voda nebo smetana, aby vyhověli vyšším hladinám vody a otrub.
Pečení celozrnné pšenice samozřejmě vyžaduje trochu úsilí a času, aby se dobře vedlo. Ale celozrnné proselytizátory se domnívají, že to stojí za to - že zdravotní přínosy konzumace celozrnné mouky, jakož i bonus vylepšené chuti, převažují nad výzvami přeměny na chléb. Bílá mouka, říká Bethony-McDowell, ve WSU Bread Lab, není nic jiného než práškový bílý endosperm - téměř úplně bez výživy. "Je to jen škrob, " říká. "Devadesát procent živin v celé pšenici vyjde ze dveří, jakmile je rozmělníte na bílou mouku." Monica Spiller je dalším obhájcem celých zrn - a navíc je vyrábí s kváskovými kvasnicemi, které ona i ostatní tvrdí, že jsou dobré pro trávení trakt. Prodává semena dědictví zemědělcům prostřednictvím svého online neziskového sdružení „Celá zrna“ a vyslovuje stále více podporovanou představu, že nesnášenlivost lepku je špatně rozpoznatelnou podmínkou. “Myslím, že nesnášenlivost lepku je vlastně nesnášenlivost rafinované mouky, ” říká. Ponsford to také pozoroval, říká, u zákazníků v jeho pekárně, kteří kdysi jednou nahlásili bolesti žaludku po jídle rafinovaných pšeničných produktů, ale kteří mohou celý svůj zrno pečivo a chleby dobře trávit.
Rozsudek ještě nemusí být v tomto zdravotním tvrzení - ale porota každopádně peče dobrý chléb. Následují dva recepty od odborníků.
Dave Millerův základní celozrnný chléb
Složení:
16 uncí celozrnné mouky
16, 32 unce vody (102 procent hmotnosti mouky, i když extra suchá mouka může vyžadovat 105 procent nebo 16, 8 unce vody)
3, 2 unce kváskového předkrmu (nebo pro nekyslé 1 lžičky aktivovaného suchého droždí)
0, 38 oz sůl
Pokyny:
Mouku smíchejte s 90% vody v misce. Nechte 30 minut sedět - čas se nazývá „autoleasa“, během které enzymy aktivují a přeměňují škroby na cukr. Poté míchejte těsto v automatickém mixéru nebo ručně po dobu několika minut. Přidejte zbývající vodu, kváskový předkrm a sůl. Těsto bude velmi pitomé - skoro jako těsto. Nechte jej sedět tři hodiny v misce při pokojové teplotě. Poté rozdělte těsto a tvar na bochníky. Nechejte 20 minut vstávat. Udeřte bochníky těsta a nechte ještě jeden vstát. Po třech hodinách vložte do trouby předehřáté na 520 ° F (ano - to je velmi horké). Po 15 minutách snižte teplotu na 470 po dobu 20 minut. Po dobu dalších 15 minut otevřete dvířka trouby trhlinu, která umožňuje úniku vlhkosti a usnadňuje tvorbu kůry. Odstraňte hotový chléb.
Monica Spiller's Sourdough Starter
Složení:
1/2 šálku vody
1/2 šálku celé pšeničné mouky
Pokyny: Kombinujte polovinu mouky a polovinu vody do skleněné nádoby a přikryjte hadříkem. Míchejte dvakrát denně. Asi po třech dnech by směs měla probublávat. Pomocí ph papíru změřte kyselost. Monica Spiller navrhuje zaměřit se na ph 3, 5. Nyní nakrmte startovací polovinu zbývající mouky a vody. Ph by měl znovu zasáhnout 3, 5 za trochu kratší dobu - možná dva dny. Pokud ano, přidejte zbývající mouku a vodu. Tentokrát stále silnější startér zasáhne požadované ph během pouhých osmi hodin. Nyní je připraven začít používat. Vždy ponechte část ve sklenici, abyste umožnili neomezenou propagaci. Údržba startéru je snadná. Každý týden musíte odstranit pouze asi polovinu svého objemu, ať už se chcete zbavit nebo (nejlépe) použít v chlebu, a „nakrmit“ předkrm čerstvou celozrnnou moukou a vodou. Pokud pečete méně často, nechte startér v lednici. Uchovávejte jej přikrytý hadříkem.
Autor udělal plochý fokusový bochník na pravé straně pomocí špetky kvasinek a pomalého růstu přes noc. Bochník vlevo je celozrnný ořechový bochník ze San Rafael, Kalifornie, pekárna Ponsford's Place, považovaná za jednu z amerických mekek celozrnného pečení. Foto: Alastair Bland.
