Za slunečného rána v misionářské čtvrti v San Franciscu se půl tuctu mužů a žen proběhlo kolem malé továrny na čokoládu, balicích tyčí, kontroly nastavení teploty, třídění fazolí. Kakaové boby, které byly fermentovány, sušeny, pražené, skořápky a mleté v bubnu s cukrem v řadě lesklých míchaček kovů. Po třech dnech jemného smíchání se výsledky maslového másla přenesou do temperovacího stroje, aby se formovaly přirozené tukové molekuly kakaa na stabilní krystalové struktury.
Související obsah
- Křestní jméno v zaznamenané historii náleží účetnímu
Toto je domov Dandelion Chocolate, malé šarže čokolády založené v roce 2010 dvěma bývalými technologickými podnikateli. Nástroje a příchutě se změnily, ale práce pečení a mletí fermentovaných kakaových bobů a jejich smíchání s několika jednoduchými ingrediencemi za účelem vytvoření božského jídla jsou praxí, která se vrací k časným mezoamerickým civilizacím.
Olmecs v jižním Mexiku byl pravděpodobně první, kdo fermentoval, pečil a mele kakaové boby na nápoje a gruely, pravděpodobně již v roce 1500 před naším letopočtem, řekl Hayes Lavis, kurátor kulturního umění pro Smithsonianovo národní muzeum indiána. "Pro Olmecy neexistuje žádná písemná historie, " řekl, ale hrnce a nádoby odkryté z této starověké civilizace ukazují stopy kakaového chemického teobrominu.
"Když si pomyslíš na čokoládu, většina lidí na Mesoamericu nepřemýšlí." Myslí si na belgickou čokoládu, “říká Lavis. "Je tu tak bohatá historie, že ji teprve začínáme rozumět."
V jejich syrovém stavu, vytrženém z lepkavě sladké, gumovité bílé dužiny lemující velkou lusku ve tvaru nerfského fotbalu, jsou semena kakaa hořká a nerozeznatelná jako čokoláda pro moderního amerického patra. "Jak byste si mysleli, že semeno vezmete, sklidíte, usuší, necháme kvasit a opékáme?" To není něco, co byste si normálně mysleli dělat, “řekla Lavis. Možná jedna teorie tvrdí, že někdo jedl ovoce a plival semena do ohně, a jeho bohatá vůně, která se opékala, inspirovala myšlenku, že „možná s tím můžeme udělat něco víc.“
Přirozeně hořká chuť kakaa se projevila v plné síle v raných mayských recepturách. "Bylo to předtím, než měli opravdu dobré techniky pečení, než se stáhli, což je krok, který zmírňuje chutě, než se začali dívat na genetiku, " říká spoluzakladatel Dandelion Todd Masonis.
"Zřídka přidali nějaké sladidlo - jednou za čas med, ale hlavně aby se pokusili fermentovat, " říká antropolog Joel Palka z University of Illinois v Chicagu. Byla však po ruce celá řada bylin pro kořenící jídlo a pití na bázi kakaa. "Existovaly doslova desítky věcí, které by se použily k jeho aromatizaci, " říká Lavis, od chilli a vanilky po magnólii.
V tradičních metodách přípravy, které stále používají někteří drobní výrobci, zemědělci semena vycházejí ze struků, fermentují je v hromádce pokryté listy. V modernějších metodách jsou semena fermentována ve vyvýšených dřevěných bednách, které umožňují provzdušňování, odvodnění a konzistentnější výsledky. Pampeliška získává fazole, která byla fermentována několik dní a poté sušena. Zatímco společnost nalévá sušené fazole do modifikované pražírny kávy pečlivě kalibrované pro každý typ fazole, tradiční kakaové pekáče by jednoduše umístily fazole do ohně. "Budou téměř spáleni, " říká Masonis.
Cacao přišel do předmoderní mayské společnosti jako posvátné jídlo, znamení prestiže, sociální vrchol a kulturní dotek. "Na přípravu čokolády byste se museli sejít, " řekl Palka. "Je to celý společenský proces." Palka v okolí Chiapas v Mexiku řídí archeologický projekt zaměřený na mayskou kulturu na hranici španělské říše. Dodnes potká lidi v této oblasti, kteří pěstují čokoládu jako rodinnou tradici a kulturní praxi. "Stejně jako káva v arabském světě, nebo pivo v severní a východní Evropě, to není jen něco, co je dobré, ale část jejich identity, " říká.
Kakaové nápoje v Mesoamerice se staly spojovány s vysokým stavem a zvláštními příležitostmi, řekl Palka dnes jako dobré francouzské víno nebo řemeslné pivo. Zvláštní příležitosti mohou zahrnovat iniciační rituály pro mladé muže nebo oslavy na konci kalendářního roku Maya.
Po Olmecech začlenili Mayové z Guatemaly, Yucatanu a okolní oblasti do náboženského života semeno kakaa. Obrazy získané z doby ukazují kakao v mytologických scénách a dokonce i soudní řízení. Na počátku 12. století byla čokoláda používána k uzavření manželství vládce Mixtec 8 Deer v Monte Albán, posvátném místě v údolí Oaxaca. "Je to jedna z mála potravinářských plodin, která byla použita jako věno nebo jako součást [svatebních] obřadů, " řekla Lavis. Časné záznamy o manželství Mayů v Guatemale, dodal, naznačují, že „na některých místech by„ žena musela udělat kakao a dokázat, že to dokáže se správnou pěnou “.
"Když museli komunikovat se svými bohy v souvislosti s přírodou, deštěm a úrodností Země, jsem si jist, že vytáhli kakao a pili, " řekl Palka. Mnoho plavidel odkrytých v troskách mayských budov a pohřebišť má v nich zbytky kakaa, řekl Palka. "Hodně kakaových květů bylo pohřbeno s lidmi, " řekl, ale není jasné, zda lidé byli jednoduše pohřbeni svými pokrmy, nebo zda se tyto hrnce zapojily do pohřebních obřadů.
Kolka Chiapas uvedla, že obyvatelé připravovali čokoládové nápoje jako oběti bohů související s přírodou teprve v roce 1980. „Bylo to něco, co si lidé užívali, “ řekl, „a tak věděli, že to jejich bohové také baví.“
Kromě své půvabnější role v rituálu a oslavách sloužil kakao také rozhodně materiálním funkcím v některých raných amerických civilizacích. Jako měna byly použity kakaové boby a semena byla tak cenná, že je zjevně stálo za to problém je padělat. Na několika archeologických nalezištích v Mexiku a Guatemale, Palka řekl, vědci narazili na pozoruhodně zachovalé „kakaové boby“. „Pak se jich dotknou a jsou jílovité, “ říká. Hliněné fazole mohou být rozdány jako peníze, říká Palka, nebo nahrazeny skutečným kakaem v rituálech. Aztéckí vládci přijímali kakao jako platby za pocty a kakao, stejně jako cennosti včetně jadeitů a bavlněných plášťů, bylo běžně vyměňováno v Mayských manželských jednáních v době evropského kontaktu. "Někdy v 1500. letech jste si mohli koupit krůtu za 100 kakaových bobů, " říká Lavis.
Archeolog Eleanor Harrison-Buck však varuje před destilací významu kakaa pro jeho ekonomickou hodnotu jako „formy měny, kterou mohou elity ovládat a spravovat jako prostředek konsolidace své moci.“ Spíše řekla, výroba, získávání a oběh kakaa jako zdroje mezi starými Mayy byl založen na sociálních vztazích.
"Myslím, že čokoláda se stala tak důležitou, protože je těžší pěstovat, " ve srovnání s rostlinami, jako je kukuřice a kaktus, které se používaly k přípravě raných verzí piva a tequily. "Nemůžete pěstovat kakao v každém regionu v Americe, " říká Palka. "Vyžaduje to určitý druh půdy, množství srážek a zejména stín, protože středy a malé mušky, které opylují kakao, musí žít ve stínu." V důsledku toho vyžaduje kakao oblast s omezeným sluncem a dostatkem vlhkosti.
Podle archeologa Harrison-Bucka oficiální španělský účet z roku 1618 popisuje město Lucu v řece Belize, které mělo „hodně tlusté kakao, které mění červenohnědou barvu a chutná samo o sobě.“ Vanilkové vinné révy a stromy annatů rostoucí poblíž byly zvyklé na aroma. kakaové nápoje. A umění zotavené z Mayské nížiny ukazuje kakao jako jádro starověkých Mayských svátků. Skutečnost, že kakao „sloužilo jako klíčový kultigen a základ v rituálních svátcích pro četné mezoamerické kultury po tisíce let, “ říká Harrison-Buck, „dělá z tohoto regionu něco obzvláště důležitého a porozumět mu“.
Ale pylová, zkamenělá rostlinná tkáň a botanické zbytky této důležité plodiny se dobře nezachovávají, říká, ve vlhkém tropickém prostředí nížin Maya, kde se pěstoval kakao a dodnes roste. Jako výsledek, archeologové vědí více o časném použití kakaa než o starodávných metodách produkce fazole. "Stále toho mnoho nevíme a možná nikdy nebudeme vědět, " říká Lavis.
Abychom lépe porozuměli tomu, jak staré civilizace produkovaly kakao, Harrison-Buck a vědkyně z půdy Serita Frey však v Belize pracovali, aby zjistili, zda kakaové sady zanechávají v půdě výraznou biologickou stopu. Během uplynulého roku shromáždili páry půdu v oblastech, kde se v současné době pěstuje kakao ve východní části Belize, a začali ji analyzovat ve Freyově laboratoři. Vzorkovali také půdu z lužních oblastí sousedících se starými místy Mayů a ze zemí, které podporovaly kakao v koloniálních dobách.
"Víme, že když Španělové dorazili v 16. století, Mayové vysadili kakaové stromy přímo na břehu řeky, " říká Harrison-Buck. V těchto vlhkých, biologicky rozmanitých lokalitách posypaných spadanými listy vědci často slyší pták. Vojska hýčících opic se houpají, plačou a hodují ve fíkovníků, které rostou podél řeky a poskytují stín, který kakaové stromy potřebují k prosperitě.
Podle Harrison-Bucka tým úspěšně odhalil důkazy o theobrominovém podpisu, ale podpis je obtížné důsledně izolovat od starších sadů. Nakonec, díky porovnání chemikálií v půdě z těchto různých míst, doufají, že zmapují molekulární ukazatele, které naznačují starou kultivaci kakaa, a rekonstruují, kde kakao bylo produkováno v údolí Belize v historických nebo dokonce prehistorických dobách.
Čokoláda je často považována za starodávnou medicínu a afrodiziakum. Cortez psal španělskému králi Carlosi I. o „xocoatlu“, nápoj, který „zvyšuje odpor a bojuje s únavou“. A jeden důstojník sloužící Cortezovi údajně pozoroval aztéckého vládce Montezumu, který denně pije více než 50 šálků pěnivého čokoládového nápoje smíchaného s voda nebo víno a koření včetně vanilky, pimiento a chilli.
Ale podle Lavise jsou některé z těchto příběhů pravděpodobně přeceňovány: „Nemyslím si, že by jakýkoli živý člověk mohl vypít 50 šálků kakaa.“ Španělština také pravděpodobně přisuzovala lékařské výhody čokoládě, kterou Maya ne. Místo toho kakao bylo prostě část mayského života. "Myslím, že to byla jen součást jejich stravy, a věděli, že je to pro ně dobré, " řekla Lavis.
"Když máte něco, co lidé pijí na rituál, lidé si myslí, že je to pro vás dobré, " řekl Palka. "Já bych to kategorizoval s jíst kukuřici: musíte ji jíst, abyste udrželi své tělo a své já a svou duši." Čokoláda do toho jasně zapadá. “
SPICY CHOCOLATE DRINK RECIPE OD JOEL PALKA
Vložte do hrnku 3 lžíce mletého kakaa a naplňte ho horkou vodou. Nakrájejte si svůj oblíbený druh chilli (Palka doporučuje poblano pro mírně kořenitou, zakouřenou chuť nebo habanero pro další koření. Nakrájenou chilli vložte do tekutiny a zamíchejte. "Pokud opravdu chcete chilli ocenit, nakrájejte jej jemně tak, aby to bylo bude plavat, "říká Palka. Pro méně tepla použijte větší kousky, které klesnou na dno.„ Je to spíš dochuť. "Pro horkější nápoj přidává Palka dvě čokoládové fazole, suché a nasekané. dvě lžičky cukru.
