Italská kulinářská doktrína - ústava italských domovských matriarchů, kde lze přestupky trestat bez večeře nebo smrti - je na toto téma zcela jasná.
Sýry a mořské plody se nesmí míchat. Vůbec.
Přesto, pokud se potkáte po Francii dostatečně dlouho, budete muset najít někoho, kdo připravuje mušle v zemité plísni se sýrem s bílým vínem a česnekem. V Chile najdete milénia i důchodce, kteří si objednávají talíře Machas à La Parmesana, škeble pečené na víně, másle a chilskou verzi parmezánu s mírnou chutí. A kdo může zapomenout na společenská setkání v devadesátých letech, kdy žádná strana nebyla bez ústřice ponořena s dostatkem smetanového sýra, aby poslala maratónského běžce do srdeční zástavy?
Pokud je myšlenka kombinace mořských plodů a sýrů tak všeobecně uznávaným globálním fenoménem, proč je tento koncept tak odporný pro tolik italských domácích kuchařů? A hej, nesměřujme tady jen na Italové. Mnoho lidí ve Spojených státech přijalo tuto představu, i když z jiného důvodu, že ji slyšeli od narození.
MELT: The Art of Macaroni and Cheese je nyní k dispozici v obchodech a online.
Kde tedy vzniklo toto přikázání? Jedno vysvětlení může pramenit z chutného zdravého rozumu: mořské plody mají sklon k jemnější konstituci a ty jemné chutě mohou být utopeny opojným asertivním sýrem. Vzhledem k tomu, že sýr se vyrábí fermentací mléka, způsobují mikrobiální faktory, jako jsou plísně, enzymy a přátelské bakterie, drastické změny chemických složek mléka a jejich chuť se často stává intenzivnější. Sýr také zraje, jak stárne, dále koncentruje jeho komplexní chuť a mastnou strukturu. Není divu, že sýr dokáže snadno přemoci podceňované vlastnosti mořských plodů.
Někteří obyvatelé oceánu jsou obzvláště delikátní - například platýse, tresky jednoskvrnné, škeble, ústřice a atlantický stín - a při vaření by měli být pečlivě ochuceni. Proto mnoho receptů zahrnujících tyto proteiny spoléhá na jednoduchost; sypání zelených pepřů, rychlé vázání citronové šťávy, možná pat estragonového másla. Silnější osobnosti některých sýrů by vytrhly ty jemné sladké a slané tóny a nezanechaly žádné chutě, kromě sýra.
Další vysvětlení tohoto tabu může spočívat v italské geografii. Hlavní oblasti výroby sýrů, jako jsou Piemont, Trentino Alto Adige, Lombardie a Veneto, jsou z velké části uzavřeny. Jejich regiony mají terroir, který umožňuje snadnou pastvu pro hospodářská zvířata, a proto jsou jejich kuchyně do značné míry zvyklé přidávat sýry jako Grana Padano, Bra nebo Asiago jako primární a podpůrnou složku. Vzhledem k jejich vzdálenosti od moře mělo jen málo lidí v těchto regionech snadný přístup k stálé zásobě čerstvých mořských plodů (bez ohledu na řeky nebo jezera, a ne vždy nutně zdroj hojnosti). Recepty se tedy pravděpodobně mohou v průběhu staletí vyvíjet, aniž by se o mořských plodech uvažovalo.
Pravidla jsou však jako vždy porušena. Neříkáme, že byste neměli spárovat ryby a sýry. Spíše jsme nadšenými obhájci inteligentního propojení mořských plodů a mléčných výrobků a v rukou zkušeného kuchaře recepty kombinující tyto dva mohou zvednout střechu a povýšit obě ingredience na nové výšky. „Při správném používání může sýr vylepšit chuť mnoha pokrmů z mořských plodů, “ říká Dennis Littley, šéfkuchař a kulinářský instruktor s mnohaletými zkušenostmi pod opaskem. "Ty staré zvyky upadají na vedlejší kolej, protože kuchaři se stávají více kreativní s mícháním chutí." Jedním z mých nejoblíbenějších speciálů bylo mořské plody, které obsahovaly krevetky, mušle a kusové krabí maso. Bylo to úžasné!"
Nemusíte být klasicky vyškoleným kuchařem, aby doma spároval sýr a mořské plody. Vezměme si pizzu, kde léčené filety mastných, slaných ančoviček mísí své oleje s oleji z rozpuštěné mozzarely. Nebo se podívejte na klasická jídla, jako je mořský vlk s čerstvým chevré a sekanými bylinkami, bagely se smetanovým sýrem a loxem, a naše oblíbené oblíbené večeře, filety z lososa, vybalované ve směsi drobků s parmezánem a chlebem, než se nasypou máslem. Tato jídla fungují a fungují dobře.
Zdá se tedy, že mořské plody a sýry se mohou opravdu dobře hrát. "Je to opravdu o nalezení rovnováhy, " říká Kirstin Jackson, vyškolený šéfkuchař a autor knihy Not You You, je to Brie: Unwrapping American Unique Culture of Cheese. "Ryby a sýry mohou být nedotknutelným párováním, ale když budou hotové, mohou být stejně roztomilé jako osmdesátiletý pár, který kráčel ulicí, drželi se za ruce."
Stephanie Stiavetti a Garrett McCord jsou autory společnosti MELT: The Art of Macaroni and Cheese, která je nyní k dispozici na Amazonu a v místních prodejcích.
Brigante s Tilapií, šalotkou, jarními bylinkami a Fusillim
Jemné mořské citlivosti Tilapie jsou snadno utopeny komplikovanými příchutěmi, i když tradičně kořenitá omáčka Béarnaise hraje jemnou povahu ryb. Zde jsme zopakovali tuto zkušenost spárováním šalotek, estragonu a kerblíku - všech klasických bylinných příchutí - s Brigante, jemným, máslovým sýrem z ovčího mléka, které přispívá dotekem k jídlu. Skartovaná tilapie z této krémové varné desky mac činí neuvěřitelně dekadentní zážitek bez extra váhy; dokonalé manželství se sýrem a mořskými plody.
4 lžíce másla, dělená
1⁄4 šálků mleté šálky
1 polévková lžíce nasekaného čerstvého estragonu
4 lžičky nakrájenou chervilu
1⁄2 lžička hrubě mleté černé pepře
1⁄4 šálku suchého bílého vína, jako je sauvignon Blanc
2 malé filé z tilapie, celkem asi 1 - 2 libry
8 uncí fusilli
2 šálky mléka
2 polévkové lžíce mouky
1⁄2 lžička mořské soli
1⁄4 lžička čerstvě mletého černého pepře
7 uncí Brigante, kůra odstraněna, strouhaná
Citronové klíny ozdobte
1. Na pánvi sauté roztavte 1 polévkovou lžíci másla na mírném ohni. Přidejte šalotky a vařte, dokud nezměkne, poté přidejte estragon, cervík a pepř. Vařte 1 minutu a za stálého míchání přidejte bílé víno. Vařte za stálého míchání, dokud se nevytvoří dobré množství tekutiny - asi 2 minuty. Přeneste šalotky a byliny do malé mísy a vraťte pánev do sporáku.
2. Na stejnou pánev - nepláchněte - přidejte 1 polévkovou lžíci másla a zahřejte na střední. Na obou stranách se filety z restovaných tilapií na 3 minuty ujistěte, že dostanete pěknou křupavou vrstvu, kde se ryby dotknou pánve. Přeneste do mísy a nahrubo ji rozdrťte dvěma vidličkami. Dát stranou.
3. Těstoviny vařte ve velkém hrnci osolené vroucí vody, dokud nezačnete. Vypusťte cedník a odložte stranou.
4. Chcete-li připravit omáčku z morny, zahřejte mléko na malé pánvi s omáčkou na mírném ohni. Jakmile se mléko začne napařovat a kolem okrajů pánve se vytvoří malé bubliny, vypněte teplo. Umístěte zbývající 2 polévkové lžíce másla do středního hrnce a roztavte ho na střední plamen. Přidejte mouku a promíchejte s dřevěnou lopatkou s plochým okrajem, dokud se roux nezačne na světle hnědé barvě, seškrábat dno, aby se zabránilo spálení, asi 3 minuty. Pomalu přidávejte mléko a neustále míchejte, dokud omáčka nezhoustne natolik, aby rovnoměrně pokryla zadní stranu lžíce - prst natažený podél zadní části lžíce by měl zanechat jasný řádek. Snižte teplotu na středně nízkou, přidejte sůl, pepř a restované šalotky a byliny. Vyjměte z tepla a přidejte sýr k omáčce, míchejte, dokud se úplně neroztaví.
5. Do velké mísy přidejte těstoviny do morny a promíchejte je. Jemně složte rozdrcenou rybu; nechceš to rozbít. Podávejte horké a ozdobte citronovými klíny.
Alternativní sýry: San Andreas, Berkswell, Shepherd's way Friesago, Young Mahón
Víno: Muškát z údolí Loiry (hrozen Melon de Bourgogne), francouzský Chardonnay, Sauvignon Blanc, Grechetto nebo Vermentino z Itálie
Další párování pro sýr: Lucques nebo picholinské olivy, červené papriky s olivovým olejem, uzená paprika
Mušle ve vývaru bílého vína s Fourme d'Ambert
Lehké, něžné a oslnivé mušle milují pozornost, když jsou na pódiu. V podpůrné roli doporučujeme svěžím vývar, který jemně obejme každý kus masa, aniž by působil jako prima donna. Zde si budujeme své měkkýše s Fourme d'Ambertem, jedním z nejstarších sýrů ve Francii, abychom poskytli olíznutí zemitosti a sladké smetany, které oba jemně slané slaměné vlastnosti mušlí. Kdo řekl, že niva a mořské plody se nemíchají?
Slouží 4
2 liber mušle prince Edwarda
8 uncí spirálové těstoviny
2 polévkové lžíce másla
1 žlutá cibule, nasekané
2 stroužky česneku, mleté
1 1/2 šálků suchého bílého vína, jako je Sauvignon Blanc
1/4 lžičky černého pepře
6 uncí Fourme d'Ambert, rozpadl se
Šťáva z 1 citronu
1/4 šálky petrželky, nasekané
Pomlčka dokončovací soli jako Kosher, Maldon, Sel Gris (nepoužívejte jodizovanou stolní sůl)
Bochník křupavého chleba k servírování
1. Namočte mušle do velkého hrnce studené vody po dobu asi 30 minut, abyste je vyzvedli, aby vyplivli jakýkoli písek nebo písek, který mohou mít. Vyhoďte vodu a přikryjte mušle znovu čerstvou studenou vodou po dobu dalších 30 minut, abyste je povzbudili k dalšímu očištění.
2. Odmotejte mušle tím, že si vezmete jejich vedlejší vlákna (jejich „vousy“) a dáte jim dobrý trik, dokud se neskočí. Zlikvidujte vousy a odložte mušle stranou. Odhoďte slávky, které nejsou uzavřené, protože jsou již mrtvé a nejedlé.
3. Těstoviny vařte ve velkém hrnci osolené vroucí vody, dokud nezačnete . Vypusťte těstoviny cedníkem a odložte stranou.
4. Zatímco těstoviny vaří, položte velký hrnec na středně vysokou teplotu. Přidejte máslo a nechte roztát. Jakmile máslo začne trochu bublat, přidejte cibuli a česnek. Vařte na středně vysoké teplotě a občas míchejte, dokud cibule trochu nezmäkne.
5. Přidejte bílé víno a pepř. Přiveďte k varu a přidejte Fourme d'Ambert. Jakmile se sýr rozpustí ve víně, snižte teplotu na střední a přidejte mušle. Hrnec zakryjte pevně přiléhajícím víkem a vařte asi 6 nebo 7 minut, ujistěte se, že mušle se asi za 4 minuty promíchají. Zlikvidujte všechny slávky, které byly uzavřeny, protože byly mrtvé před vařením. (Některé mohou být jen mírně otevřené; pokud budete muset debatovat o tom, zda je dobré jíst nebo ne, hodte to. Lepší bezpečí než líto.) Odstraňte z tepla.
6. Zmačkejte citronovou šťávu přes mušle a promíchejte s petrželkou a konečnou solí. Nalijte těstoviny do širokých misek, naložte mušle a vývar nad nimi a podávejte.
Alternativní sýry: Gorgonzola Dolce, Cashel Blue, Roquefort, Cambozola
Víno párování: suchý Chenin Blanc, šumivý Chenin Blanc, suchý Rosé
Další párování pro sýr mimo tento recept: membrillo, kdoule jam, jablečné máslo
