Bílý květ, který marně líčí čokoládovou tyčinku ukrytou příliš dlouho, naštěstí neznamená, že bonbóny nelze konzumovat. Zdá se však, že to mění chuť. Nyní vědci přišli přesně na to, co se stane s ohroženou čokoládou, a především nabízejí rady, jak tomuto problému zabránit.
Bílé skvrny a pruhy na starých čokoládách se chutně nazývají tučným květem. Tukové květy se objevují, když se tekuté tuky z kakaových bobů přesunou na povrch cukrovinek, uvádí Emily DeMarco pro Science . Abychom přesně zjistili, jak k tomuto procesu dochází, tým vědců tento proces zachytil v reálném čase pomocí rentgenových paprsků s vysokým výkonem, aby se podrobně podíval na krystalovou strukturu čokolády. Nejprve tým smíchal čokoládové ingredience - kakao, sušené mléko, kakaové máslo a cukr. Pak přidali olej a sledovali pomocí rentgenového generátoru synchrotronu.
Tekutý tuk okamžitě pronikl póry vzorku čokolády. Pak sledovali (s hrůzou, předpokládáme), jak olej roztavil drahé čokoládové krystaly v průběhu několika hodin. Své poznatky ohlásili v časopise Applied Materials & Interfaces . S krystaly z cesty by se tuk v kakaovém másle mohl také pohybovat. Tuk, který se dostal na povrch, rekrystalizoval. Nevinná sladká cukrovinka byla díky tomuto míchání její krystalické struktury nepozorná. Místo lesklé, čerstvě vyhlížející čokolády se povrch zalil a změnil barvu a interiér byl neodvolatelně změněn.
Výzkumný tým zahrnoval odborníky z Nestlé se sídlem v Německu, Velké Británii a Švýcarsku. A teď, když přesně vědí, co jsou ty bílé pruhy a jak se formují, je možné, že by čokolády mohly bojovat s tukovými květy. DeMarco píše:
Studie naznačuje, že snížení poréznosti čokolády při její výrobě by mohlo pomoci zastavit vzhled odkládacího květu a zlepšit celkovou kvalitu čokolády.
Změny vlhkosti a teploty urychlují rozkvět tím, že napomáhají pohybu oleje. Snažte se tedy udržet tajné skrýše relativně suché a chladné. Demarco dodává: „Ukázalo se, že osmnáct stupňů Celsia [asi 64 stupňů Fahrenheita] je milá skvrna.“
