Vin jaune, doslova „žluté víno“, není vaše typická francouzská bílá. Vzácné víno se vyrábí v regionu Jura ve východní Francii. Zraje pod závojem kvasinek v sudu po dobu nejméně šesti let, během kterých se vyvine zlatá barva a intenzivní, ořechová vůně, která se zjevně dobře páruje se sýrem Comté. Přitahuje také milovníky tvrdého vína. 244letá láhev žlutých věcí prodaných v aukci loni za 121 000 dolarů.
Nyní vin jaune má nový význam. Vědci zjistili, že lidé si odrůdu odrůdy historicky užili tolik, že se pěstuje nejméně 900 let.
Vědci provedli testy DNA na 28 vzorcích hroznových semen vykopaných z podmáčených studní, skládek a příkopů na archeologických nalezištích po celé Francii. Výsledky, zveřejněné dnes v časopise Nature Plants, ukazují silné spojení mezi moderními vinnými hrozny a těmi, které byly používány již v období římské.
K rozmnožování vinné révy zemědělci často používají řízky z upřednostňované rostliny k pěstování nových, geneticky identických vinic. Praxe znamená, že teoreticky by DNA starého hroznu a moderního hroznu stejné odrůdy měla být stejná. Ačkoli mnoho odrůd vína, které známe a milujeme, údajně mají prastaré rodokmeny, je těžké vědět, zda pinot noir nebo syrah, které dnes pijeme, je opravdu stejný druh vína, který naplnil šálky francouzských mnichů nebo římských magistrátů.
Nathan Wales z University of York a jeho kolegové studují DNA z archeologických rostlin, aby se dozvěděli více o starodávných zemědělských postupech. Vědci se rozhodli podrobněji prozkoumat staré hrozny, aby mohli porovnat genetické informace s rostoucím množstvím referenčních údajů pro různé odrůdy moderních a divokých hroznů.
Takto zamořená semínka římských hroznů byla v minulosti geneticky testována pro zkoumání odrůd révy. (Laurent Bouby / CNRS / ISEM) Wales a jeho kolegové dokázali sekvenovat celý jaderný genom 28 semen hroznů. Jedno semeno, vytažené ze středověké žumpy v pozůstatcích kláštera v Orléans ve střední Francii, bylo dokonalým zápasem s moderním hroznem savagnin blanc.
Savagnin blanc je bílé víno, které se dnes vyrábí ve východní Francii a v některých částech Německa, aby nedošlo k záměně se známým sauvignon blanc. Stejný hrozen se také používá k výrobě vin jaune. Semeno nalezené v Orléans pochází z let 1050 až 1200 našeho letopočtu, několik stovek let před savagnin blanc.
„To znamená, že tato odrůda existuje již nejméně 900 let, “ říká Wales. „Geneticky je to identické. Bylo to udržováno prostřednictvím řízků. Dříve jsme nevěděli, jak dlouho se udržovaly různé odrůdy.“
Vědci také našli archeologické vzorky pocházející z římského období, které byly velmi blízké moderním odrůdám hroznů.
"Nenalezli jsme [další] perfektní zápas, ale vidíme, že vinaři udržují určité odrůdy po stovky let, " říká Wales. "To nám dává nový pohled na kulturní význam vína a na to, jak dlouho lze určité tradice zachovat."
Tým například našel geneticky identická semena pocházející z druhého století v římských studnách v lokalitách Horbourg-Wihr ve východní Francii a La Lesse-Espagnac v jižní Francii. Tato semena byla odstraněna pouze z jedné generace z Mondeuse Blanche, bílého hroznu, který se dnes pěstoval v oblasti Savoy. Spojení znamená, že v této linii hroznů byl za posledních 1800 let pouze jeden reprodukční cyklus.
Archeologické vykopávky římské farmy v místě Mont Ferrier v Tourbes, Francie. Hroznová semínka úzce příbuzná pinot noir a savagnin blanc byla vykopána ze studny z 1. století našeho letopočtu. (M. Compan / Inrap) Vědci také zjistili, že Římané pěstovali odrůdy révy vinné v jižní Francii, které úzce souvisejí s odrůdami révy pěstovanými dnes ve švýcarských Alpách za účelem produkce bílých vín arvine, amigne a humagne blanc. Nálezy nabízejí vědecké důkazy na podporu příběhů z folklóru, který drží Římany skutečně přinesl Amigne do Švýcarska.
Vinařský průmysl má jasný zájem o shromažďování údajů o DNA z hroznů. Genetické testování pomáhá vykořenit nesprávné informace a dát do postele dlouholetá tajemství vína. Například testy DNA na zinfandelu ukazují, že tento americký favorit je geneticky identický s italským primitivem (a že oba jsou také identické s temným chorvatským hroznem zvaným crljenak kaštelanski).
Údaje o DNA starých starodávných hroznů je obtížnější, takže vědci spolupracují s archeology ve Francii, kteří se snaží vykopat místa, jako jsou kláštery, farmy a římské osady, kde existují důkazy o pěstování hroznů a vinařství. Když archeologové najdou semena hroznů, zmrazí organický materiál co nejdříve, aby se zachovala DNA.
„Jedná se o fenomenální datový soubor, který byli schopni dát dohromady, “ říká Logan Kistler, kurátor archeobotaniky a archeogenomiky v Smithsonianově Národním přírodovědném muzeu, kteří se studie nezúčastnili. "Můžete sekvenovat všechny genomy na světě, ale pokud nevíte, jaké otázky se zeptat, nemusí to prostě dávat smysl. Dokázali klást konkrétní otázky a dostaly opravdu skvělé odpovědi" kouřící zbraně "."
Vinice od hory Pic Saint Loup v jižní Francii. (S. Ivorra / CNRS / ISEM) Je těžké vědět, jak by starověká a středověká vína chutnala, i kdyby hrozny byly geneticky totožné nebo podobné moderním odrůdám. Konečný produkt může ovlivnit řada podmínek prostředí a vinaři historicky přidávali do vína další přísady, například borovicovou pryskyřici.
Wales a jeho kolegové také našli některá semena hroznů, která nebyla úzce spojena s žádnými známými odrůdami. Bylo by možné, aby budoucí vědci vzkřísili ztracenou hroznu? "Je to eticky méně komplikované, než přivést mamuta zpět, " říká Wales, "ale myslím, že na to musíte mít dobrý důvod."
Prozatím si budeme muset jen představit, jak chutnalo víno starodávných císařů a opatů, možná si přitom užíváme něco podobného, i když modernějšího.
