V románu Johna Steinbecka z roku 1945 Cannery Row, mořský biolog Docner miluje své pivo - natolik, že jeden z jeho přátel vtipně poznamenal, že jednoho z těchto dnů si objedná koktejl pivního mléka. "Byl to jednoduchý blázen, ale od té doby ho Doc obtěžoval, " píše Steinbeck. "Přemýšlel, jak by chutnal pivní mléčný koktejl." Ta myšlenka ho roubila, ale nemohl to nechat sám. Vynořilo se to pokaždé, když měl sklenici piva. Zakrylo by to mléko? Přidali byste cukr? Bylo to jako krevetová zmrzlina. Jakmile se vám ta věc dostala do hlavy, nemohli jste na to zapomenout…. Kdyby si člověk nařídil koktejl s mlékem, pomyslel si, měl by to udělat ve městě, kde nebyl znám. Ale pak, muž s plnovousem, který objednává koktejl pivního mléka ve městě, kde nebyl znám - mohli by zavolat policii. “
Doktor nakonec převezme své neurózy při mimoměstské večeři a nařídí třepu - půl láhve piva přidaného do mléka, bez cukru - pod domněnkou, že je to příkaz lékaře, aby pomohl léčit infekci. Výsledná příchuť, popisovaná jako nic víc než součet jejích mléčných a zastaralých složek, jen stěží zní chutný chuť a Docovy post-swigové zkroucené výrazy obličeje skoro všechno říkají. Takže odtamtud si myslím, že se pravděpodobně vrátil ke spárování piva s pikantními jídly, jako jsou hamburgery, což je to, co většina z nás dělá. Ale kdo říká, že nemůžete najít piva vhodná pro dezertní kurz?
Greg Engert, ředitel piva v restauracích Churchkey a Birch a Barley zde v DC, si chvíli povídal s Smithsonianovým online reportérem Meganem Gambinem o pivech, aby se mohl pustit do novoročních šampaňských toastů. Vypadalo to jako vhodné, když si vybral mozek přes e-mail o vařích, aby uspokojil sladké zuby a jak je začlenit do dezertního jídla.
Kdy lidé začali vařit piva, chtěli oslovit sladší část našeho patra?
Pivo jako nápoj na bázi kvašeného zrna vždy vykazovalo určitý stupeň zbytkové sladkosti. Ve skutečnosti by většina piv vykazovala velmi malou „sladkost“, protože dnes chápeme ten pocit. Až do technologických inovací, které začaly na počátku 18. století a kulminovaly v 19. století, by pivo mělo z velké části mnohem méně alkoholu než dnešní varianty, mělo tmavý odstín, téměř vždy vykazovalo jakousi pečenou nebo dokonce kouřovou kvalitu ( jak z důvodu primitivních sladařských technik), a také by téměř výhradně vykazovali alespoň mírnou kyselost, stejně jako druh zemité, poněkud funky kvality, kterou bychom nyní většinou spojovali s vínem ze Starého světa (kvůli nedostatku vědy o kvasnicích), rustikální techniky a vybavení pro vaření piva, stejně jako náklonnost k těmto příchutím).
Myslím, že větší touha po sladkosti je vynálezem 20. století, a ten byl umožněn pouze technologickým pokrokem, který byl potom vštepován ve větší kultuře s příchodem zpracovaného jídla, jakož i s hnutím prohibice, která zametla Západ závanem. Rád bych lidem připomněl, že s téměř patnácti lety velkého experimentu ve Spojených státech vyrostla generace mladých mužů a žen bez ochutnávky alkoholu a přinesly nealkoholické nápoje, aby se zajistilo, že soda-pop, a zjednodušené, připravené - tj., nepřirozené - sladkost by zůstala nesmazatelnou součástí našeho světa.
Jaké vlastnosti dělají pivo vhodné jako (nebo s) dezertem?
Sladší chutě na bázi obilí nabízejí pivo jako doprovod tolika našich potravin, protože umožňují pivu a ležákům doplňovat sladší tóny, které oplývají všemi aspekty kuchyně. Nemluvím jen o sladké sladkosti, ale o škrobové sladkosti, stejně jako o sladších tónech obsažených v mastných, bílkovinových, máslových chutích, které objevujeme v tolika jídlech, které si užíváme. Sladění piva s jídlem je extrémně složité a mnoho interakcí je obsaženo v dokonalosti jídla a piva.
Takže, když si většina lidí myslí dezert, myslí si na sladkost a pivo to určitě má. Na patro dorazí slaná piva, která ukazuje fantastické tóny opečeného chleba, sušenek, ořechů, karamelů, másla, karamelu. To vše jsou příchutě, které najdeme v zákuscích. A piva mohou velmi důrazně předvádět čokoládové a kávové tóny v těch tmavších pivách s pečenými tóny. Ovocnější příchutě oplývají některými z výše zmiňovaných maltézních stylů, ale vyskytují se také u kvasinek poháněných kvasnicemi, které - fermentací - produkují odvážně ovocné a kořeněné tóny. Tito jsou typicky silnější belgičtí piva, s těmi, které jsou světlejší v barvě ochutnávky jablek, hrušek, broskev, pomeranč, citron, banán, meruňka a fíky, stejně jako hřebíček, pepř, skořice, vanilka a koriandr. Tmavší odrůdy nabízejí banány, fíky, plátky, rozinky, třešně, švestky a vínové příchutě. Koření přichází v hřebíčku hřebíčku, pepře, růže, muškátového oříšku a skořice. Některé z funky a kyselých piv, Flandry, červená a hnědá piva, ovocné jehňata, jsou také vynikající nejen pro předvádění ovocnějších chutí, ale připomínají nám, že jejich kyselost se často vyskytuje i v samotném ovoci. Takže čerstvé ovocné dezerty mohou dobře fungovat s těmito nápoji, které jsou ve skutečnosti přirozeně podobné samotným ovocům. A to neříká nic o pivech, která se vaří s mnoha přídavky, aby buď vytvořily nebo zvýšily chuť piva. Máme slaná piva vařená s lískovými oříšky, pečené palačinky s kakaovými hroty a sladší belgické jehňata vytvořené s ovocem nebo alespoň ovocnými šťávami.
Dokážete spojit piva s tradičními dezertními nabídkami?
Piva se dokáží dobře spárovat s tolika dezerty, které je ohromující. Schopnost identifikovat velmi zdůrazněné příchutě v našich pivech, jako je čokoláda, ovoce nebo ořech, způsobuje, že spárování piva a dezertů je docela přístupné úsilí a to, které se okamžitě vyplatí. Nejjednodušší přístup je podívat se na zrcadlení chutí zákusku s příchutěmi vyskytujícími se u některých piv; je však třeba se ujistit, že dopad příchutí obou je rovnoměrný, jinak bude lehký a vzdušný dezert ohromen bohatou a chutnou vařičkou, i když sdílí určité významné příchutě. Totéž platí pro odvážný a bohatý dezert ve spojení s lehčím a zdrženlivějším pivem nebo ležákem.
Přemýšlejte jako kuchař pečiva a přistupujte ke svým párům, jako byste pokračovali ve výrobě dezertů. Za tímto účelem lze kromě hledání doplňkových chutí, sladění ovoce s ovocem a čokolády s čokoládou, také usilovat o navázání nových přátelských vztahů na patře. Takže možná přinést silnější belgické tmavé pivo do tohoto čokoládového dortu, spíše než do císařského pařezu; Belgičan ukáže některé karamely a náznaky kakaa, aby zrcadlil tyto příchutě v dortu, zatímco přidá nějaké lahodné tmavé ovoce a koření, aby přidal do dezertů doplňující nuanci. Totéž by fungovalo pro přinesení ořechového, karamelového sladkého ječmene, který byl vyroben z koláče: to zapráší plátek oholenými lískovými oříšky a karamelem.
Jaká by byla vaše nejlepší doporučení pro dezertní piva a co vás k těmto konkrétním pivám přitahuje?
Špičkové styly pro dezertní piva spadají do těchto kategorií. Obvykle by to měly být odvážnější bary, protože dezert přichází na konci jídla a patra se může potýkat s plným zapojením jemnějších chutí. Dezerty také bývají bohatší nebo alespoň intenzivně ochucené.
Slabé, ohnuté, ořechové, karamelizované vahy: anglické silné pivo, ječmenné víno, skotské pivo (aka Wee Heavy), doppelbock, eisbock
Pečené a čokolády: sladké pivo, ovesné vločky, vrátnice, baltské brány, belgické pivo, hnědé pivo, císařské pivo
Ovocné, kořeněné, sladší vařené s jasnějšími tóny: sladké ovocné pivo / sladké ovoce lambic (vařené s jahodami, malinami, třešněmi, broskvemi, jablky atd.), Belgické silné blond pivo, tripel, belgické silné světlé pivo, Weizenbock (bledé), pšeničné víno
Ovocné, kořeněné, sladší vařené s tmavšími tóny: dubbel, belgická silná tmavá piva, Weizenbock (tmavá), kvadrupel
Koláč, funky, ovocné buchty: Flandry červené / hnědé pivo, tradiční ovocné jehněčí; blond, bledá a tmavá divoká piva
Takže kdyby mohl být Doc trochu okouzlující před pivem, než šel do večeře, mohl mít lepší mléčný koktejl. Není to jediný, koho párování zaujalo - a někteří dokonce považují za lepší užívat si pivo sami.
