Když šéfkuchař Barry Maiden vstoupí do vestavěné chladničky Hungry Mother, do restaurace Cambridge, kterou vlastní, stane se viditelně vzrušený, a to nejen z chladného vzduchu.
"Dneska jsme dostali tyto zelené, " říká Maiden, roztrhl pytel smíšených cress z místní farmy a do úst mu vrazil několik listů. Když se mumlal, Maiden řekl to samé jako ručně psaný štítek na tašce: „Pikantní.“
Vaření z farmy na stůl prohnalo Spojené státy a v bostonské oblasti je hnutí poháněno smyslem pro historii a respektem k farmářům, kteří zápasí s plodinami z podnebí, které je zřídka označováno jako odpuštění. Dává smysl, že místní hnutí potravin se z velké části narodilo ve slunné Kalifornii, ale v Bostonu se tento trend zakořenil s výjimečným zápalem, ne na rozdíl od převislého pastináka. Kuchaři z farmy na stůl, jako je Maiden, mají tendenci tisknout své nabídky denně, když jezdí na horské dráze počasí v regionu, a to vše v těsné blízkosti jednoho z míst, kde se narodila americká kuchyně.
Pohyb farmy ke stolu je zároveň hip a historický. Někteří z prvních příjezdů na tento kontinent se usadili nedaleko Hladové matky v dnešním Plymouthu v Massachusetts. Bez pomoci domorodých Američanů a jejich repertoáru jedlých domorodých rostlin a zvířat by nepřežili, ale měli v úmyslu tyto nové potraviny seznámit jejich vařením stejně jako doma. Jak píše Evan Jones ve své knize American Food : „Výzvou bylo aplikovat anglické metody na jakékoli zásoby potravin, které by mohly být.“ Mnoho z výsledných pokrmů, jako je například kukuřičný chléb, se stalo jednou z našich nejsilnějších potravinových tradic a jsou důkazem že místní ingredience se setkaly s cizím vaření v Nové Anglii před staletími. Angličtí osadníci přijali domorodé americké kukuřičné lupínky na recepty z pšeničného chleba z domova a kukuřičný chléb, jak víme, že se narodil. V Bostonu dnes omezení vaření s místními ingrediencemi a evropská technika inspirují kuchaře k ničemu.
Maiden podává svůj kukuřičný chléb s rychle mizejícím kusem másla slazeným čirokovým sirupem. Praskne a uspokojí, je to možná nejlepší svého druhu, a je to připomínka, že dnešní pohyb farmy ke stolu má ozvěny minulosti.
Restaurace Hungry Mother má jméno od státního parku nedaleko města Virginie, odkud je Maiden, a jeho rodiště má na jeho vaření větší vliv, než byste mohli očekávat vzhledem k zeměpisné šířce restaurace. Maiden připravuje nové anglické ingredience s francouzskou technikou a jižním vlivem. Nabízí předkrm šunky a sušenek s pepřovou želé; místní ředkvičky; domácí máslo; a toast přelitý kuřecími játry, pyré s jablky, brandy a smetanou.
"Myslím, že hnutí v oblasti Bostonu je opravdu živé a vzrušující, pokud jde o rozmanitost a kvalitu jídla, které zde mohou lidé jíst, " říká Melissa Kogut, ředitelka Chefs Collaborative, organizace se sídlem v Bostonu, která podporuje udržitelnost prostřednictvím podpory vztahů mezi kuchaři a farmáři. "Je to nakažlivé, " říká, "dobrým způsobem."
Kogut má pravdu: Boston je neuvěřitelně zábavné město pro návštěvníky restaurací, ať už se identifikujete jako foodie, locavore nebo žádný. Pokud oceníte prvotřídní ingredience vybrané na vrcholu jejich sezóny a připravené s vážnými dovednostmi eklektickými šéfkuchaři, nebudete zklamáni, i když budete mít těžké rozhodnutí, kde začít.
Uvnitř hotelu Charles na Harvardově náměstí v Cambridge najdete Henrietta's Table, světlý, hezký prostor, kterému předsedá vousatý a ponytailed šéfkuchař Peter Davis. Davis sportuje bostonský přízvuk a závazek k udržitelnému jídlu, který mu vynesl druhou výroční cenu šéfkuchaře Collaborative za cenu mentoringu a modelování v kulinářské komunitě. Ve věku 17 let se Henrietta's Table dostala na začátek ještě před současným hnutím farm-to-table, i když její poslání vždy odpovídalo jejím principům.
Snídaně se podává u stolu Henrietta, kde jsou jídla popsána podle původu jejich ingrediencí. (Aaron Kagan) 
Šéfkuchař Phillip Tang z východu severovýchodními housky plněné knedlíkem Vermont a zelí Massachusetts. (Aaron Kagan) 
Talíř kuchařky nakládané místní zeleniny šéfkuchaře Tang zahrnuje rutabaga. (Aaron Kagan) 
Šéfkuchař Tang a jeho zaměstnanci si připravují vlastní knedlíky, nudle a housky. Jsou plněná domácí šunkou. (Aaron Kagan) 
Šéfkuchař Barry Maiden z Hladové matky kontroluje lokálně pěstované kudrnaté zelí. (Aaron Kagan) V nabídce najdete jídla popsaná podle původu jejich ingrediencí. Například borůvky Verrill Farm a Chevre Westfield Farm zdobí špenátový salát. Většina položek menu říká o etice šéfkuchaře stejně jako o samotném jídle, jako u jednoho entrée přezdívaného „Pulkovaná jehněčí stopka s grilovaným Elysianem na polní farmě, Wilted Greens, Nativní fazole, Uzená slanina bez křupavých dusičnanů“.
Oddanost restaurace místním výrobkům sahá i do tekutin. Nápojový lístek zahrnuje sezónní pivo nedaleké Cambridge Brewing Company, medovinu z Green River Ambrosia v centru Massachusetts a zcela nový seznam martini v Nové Anglii. Je vybaven duchy, jako je Greylock Gin, pojmenovaný pro nejvyšší horu v Massachusetts a vyrobený v Berkshirech. Tento gin se používá v Dilly Bean Martini, riffu na špinavých martinich, který používá nakládané zelené fazolky (oblíbený Vermont) a jejich solanku místo oliv a olivové šťávy. Na seznamu jsou také místní vodky vyrobené ze tří „zlých“ ingrediencí z Nové Anglie: jablka, brambory a javorová šťáva.
Henrietta's Table in Cambridge podává regionální komfortní jídlo, jako je Yankee, pečená bramborová kaše a omáčka, ale další bostonské restaurace na farmě u stolu jsou z dálky inspirovány. Šéfkuchař Phillip Tang z východu na severovýchodě připravuje místní maso, mořské plody a produkuje v čínském stylu, který se naučil od své rodiny, která vlastní restaurace ve Washingtonu, DC Když jsem mluvil s Tangem, sotva vzhlédl od válčících knedlíků k té večerní večeři na jeho večerní večeři intimní restaurace s 25 místy. Skákající kulovitá kopeček země Vermont vepřové smíchané s místně pěstovaným zelím, zákrutem prstů, potahem mouky a on by byl na další. Byly to dušené, přelité červeným zelným zelím a servírované s jablkovým a cibulovým pyré, což dokazuje, že chytré jméno restaurace není jediná vynikající věc.
Protože Tang je do značné míry ovlivňován severní čínskou kuchyní, jeho výtvory jsou lehké na rýži. Pšenice je upřednostňovaným škrobem, který se objevuje ve vlastních nudlích, knedlících a chlebích šéfkuchaře. Tangovy chutě jsou jemné, jeho prezentace precizní a jeho nudle zubaté. Vydatné obaly na jeho shumai, knedlík s otevřeným vrcholem, zahanbily verzi rozmrazenou pre-fab, kterou najdete ve většině restaurací.
Podává také vlastní nakládanou zeleninu, výběr se liší podle ročního období. Deska v polovině podzimu obsahovala žiletkové tenké disky nakládané letní tykve, zářivě žluté květáky květáku nakládané kari, zázračné celé zelené fazole (uniklé z martini?) A obdélníkové tyčinky lehce sladké rutabaga, posypané sezamovými semínky. Miska je pestrá, chutí jasná, zelenina potěší. Představuje také další princip pohybu z farmy na stůl: pokud existuje něco, co mohou specializovaní kuchaři vytvořit sami, budou.
V Craigie na Main v Cambridge šéfkuchař Tony Maws zajistí, že víte, odkud pochází vaše jídlo. V nabídce najdete seznam místních dodavatelů restaurace, asi 20 různých rostlinných a masných farem, ovocných sadů, měkkýšů a mlékáren, dále udírnu a lovce hub. Maws si vydobyly pověst přípravou těchto ingrediencí několika triky z molekulární gastronomické školy vaření (prach, pěny, gely atd.), Díky nimž je obyčejný neobyčejný.
Aby vytvořil svůj legendární hamburger, mísí hovězí maso s trávou krmeným trávou, dřeně a dehydratovaným miso pro něžné, chutné patty, které chutnají spíše jako hamburger, než jste si mysleli, že je to možné. Pro snížení bohatství se hamburger podává s okurkami z červeného vína a zelenou kořenovou zelí. Pro zvýšení bohatosti přichází spleť dokonalých, hubených hranolků. Pokud máte náladu na něco složitějšího, zkuste pečenou prasečí hlavu s pekingovými lívanci, pikantní dýňovou sambal a omáčkou z boudin noir hoison. Pokud chcete jednodušší, vždy jsou smažené ocasy prasat.
Tyto křupavé prasečí ocasy jsou k dispozici v atraktivním baru Craigie, který leží asi 40 mil od místa původní Plymouth Colony. Dnešní kuchaři mají přístup k mnohem více ingrediencím než ti první kuchaři, včetně dovážených sponek, jako je olivový olej a káva, s nimiž se ani zdaleka nejstabilnější restaurace na farmě nemohou zdát. Při návratu k místní produkci je však slavnostní regresivní pruh. Při podpoře místních malých výrobců potravin kuchaři unikají průmyslově vyráběné potravě, která se stala výchozí v jiných restauracích. Přesto tihle kuchaři rychle připomínají, že nutně nedělají něco nového. Jak řekl Maws: „Toto jsou myšlenky, které sdílí asi 90 procent světových babiček.“
Pro více restaurací z farmy na stůl navštivte vyhledávání členů na adrese guide.chefscollaborative.org nebo jen požádejte lidi, kteří nosí nafouklé kalhoty na farmářských trzích, pro které vaří.
