Dejte dítěti první lžíci šťouchaného špenátu nebo smíšených růžičkových klíčků a můžete pravděpodobně sledovat, jak se její tvář svraštila v šokovaném mučení. Vegetariáni bývají pro mnoho mladých lidí obávanou dětskou klouzačkou, ale existují výjimky z pravidla nenávisti zeleniny. Například sladké brambory a mrkev mají sklon k vysoké skóre. Ale proč? Obecně platí, že většina našich lajků a oblib se vynoří ze sladkosti - nebo alespoň z našeho vnímání.
Evolučně jsme naprogramováni tak, aby měli rádi sladkost, protože to svědčí o kaloricky bohatém cukru. Před tisíci lety, když jsme právě začínali naši evoluční cestu jako Homo sapiens, měli ti jedinci, kteří dávali přednost a tak konzumovali cukr, výhodu. Cukr poskytuje rychlé energetické posílení, takže touha, lokalizace a konzumace jídla bohatého na cukr by mohla znamenat rozdíl mezi manévrováním dravce, udržováním teploty během chladné noci nebo nošením zdravých dětí. Naši nejbližší příbuzní, jako jsou šimpanzi, také sdílejí tento sklon ke sladkým. Šimpanzi pravidelně vymýšlejí kreativní způsoby, jak statečným úlům dosáhnout sladkého medu uvnitř.
V dnešním světě automobilů dojíždějících za prací, kancelářích a sladkých občerstveních se však naše přitažlivost k cukru otáčí proti nám, což pomáhá podněcovat epidemii obezity. Zpracovaný potravinářský průmysl si to uvědomil už dávno, když na ně zapadalo, že díky obsahu cukru i těch lepenkových svačinek je to pro naše primitivní mozky potravin automaticky vynikající.
Ukázalo se však, že cukr není jediným řidičem sladkosti. Sladkost farmářských jahod na trhu nebo ručně vybíraných borůvek pochází převážně z těkavých látek nebo chemických sloučenin v potravinách, které se snadno stávají výpary. Náš nos zvedá a spolupracuje s desítkami těchto aromatických výparů v jakémkoli daném jídle a každý parfém parfémuje specifickým aromatickým profilem. Pocity přijímané receptory vůně a chuti interagují ve stejné oblasti mozku, thalamu, kde je náš mozek zpracovává tak, aby promítal chutě, jako je sladkost. "Vnímání sladkosti v našich mozcích je součtem vstupů z cukrů plus určitých těkavých chemikálií, " řekl Harry Klee, výzkumný pracovník na univerzitním oddělení zahradnických věd a na programu molekulární a buněčné biologie rostlin, řekl v American Association of Advancement. vědecké konference, která se konala minulý týden v Bostonu. "Těkavé látky zesilují cukrový signál, takže si myslíme, že v potravě je více cukru, než je ve skutečnosti přítomen."
Tucet nebo více těkavých látek může obsáhnout jediné jídlo. Někteří vyvolávají pocit sladkosti, jiní hořkost nebo kyselost. Pokud bychom mohli lépe porozumět tomu, jak tyto chemikálie interagují v potravinách a v našich mozcích, mohli bychom geneticky vyladit potraviny tak, aby byly více podle našeho vkusu.
Vědci z Floridské univerzity se domnívají, že „stanovení chuti“ potravin, jako jsou rajčata, by je přitáhly k zákazníkům, což z dlouhodobého hlediska může usnadnit zdravější společnost. "Budeme-li zdravé věci chutnat lépe, opravdu věříme, že lidé je budou kupovat více, více je jíst a mít zdravější stravu, " řekl Klee. "Chuť je jen příznakem většího problému, " pokračoval. "Chovali jsme plodiny s vyšším výnosem, zatímco kvalita a nutriční hodnota klesla."
To, co považujeme za chuť, má ve skutečnosti hodně společného s jemnými vůněmi těkavých látek. Nepřesvědčený? Vědci předpovídali tolik. V Bostonu vytáhli vzorky gumovitých medvědovitých bonbónů (maliny a borůvkové ovocné drahokamy, které mají být specifické), aby ukázaly publiku sílu těkavých látek. Jak nařídil Klee a jeho kolegové, přitiskl jsem si pevně nos k nosu, pak mi vloupal bonbón do mých úst, žvýkal a polovinu polkl. Jako kdybych měl vážně nacpaný nos ze špatného případu chřipky, cukrka mi připadala naštvaná a nevýrazná na mém jazyku. Podle vědců je tento nevýrazný pocit chutí. Nyní přikázali odpojit nos a spolknout zbytek gumovitého bonbónu. Vlna intenzivní sladkosti mě zasáhla jako sladká duha ovocné chuti. Toto je čichání v práci, vysvětlila Linda Bartoshuk, jedna z Kleeových kolegů v univerzitním Centru pro čich a chuť. "Kdo zažil nával chuti a sladkosti, který vypadal asi dvakrát tak silně jako předtím?" Zeptala se. V místnosti asi 100 lidí vystřelila asi polovina rukou.
Před několika lety se společnost Klee rozhodla zachránit chuť moderních rajčat v naději, že nakonec zlepší zdraví spotřebitele. Toto úsilí ho vedlo dolů vinnou révu chemie, genetiky a potravinářské vědy.
Spíše než zahájit vyšetřování u pěstitelů rajčat - kteří jsou placeni za to, aby chrlili atraktivní rajčata, ne vyrábějí chutné jídlo - Klee začal u spotřebitelů nebo lidí, kteří nakupují a konzumují rajčata. Chtěl pochopit, co na molekulární úrovni dělá dobrou a špatnou chuť. Když přijde na to vzorec pro vytvoření chutného rajče, které stále udržuje vysoké výnosy a odolnost vůči chorobám vodnatých, mohla by nevýrazná nabídka supermarketů poskytnout pěstitelům snadno implementovatelnou sadu nástrojů pro zlepšení jejich nabídky.
Klee a jeho kolegové založili desítky odrůd rajčat, poté požádali 100 různých lidí, aby ochutnali plody práce vědců a podali zprávu o svých oblíbených a nejméně oblíbených. Na základě této zpětné vazby mohli vědci zjistit, která z více než 400 těkavých látek z rajčat skutečně chutnala. Zjistili, že spotřebitelé preferují rajčata s vnímanou sladkostí - důraz na „vnímané“.
Například žluté želé, plemeno rajče, obsahuje asi 4 500 miligramů cukru na 100 mililitrů. Na druhé straně rajče matina obsahuje asi 4 000 mg na 100 ml. Přesto lidé vnímají matinas jako přibližně dvakrát sladší než želé žluté želé. Těkavé látky zvyšují vnímání toho, co považujeme za sladkost v těchto dvou rajčatech.
Rajčata pro různé odrůdy se obvykle liší obsahem cukru, obvykle se však pohybují v rozmezí od asi 2 000 do 2 500 mg na 100 ml. Odrůdy cherry rajčat obvykle leží v rozmezí 3 000 až 3 500 mg na ml.
Výzkumníci zjistili, že pouze 15 až 20 těkavých látek ovládá většinu chuti rajčete. "Některé z nejhojnějších chemikálií v rajčatech nemají absolutně žádný vliv na to, zda se jim líbí nebo ne, " řekl Klee.
Tato znalost v ruce, oni se chystali vytvořit recept na dokonalé rajče, které se podobá dědictví. Jejich ideální ovoce představuje průměr toho, co účastníci výzkumu označili za své preferované rajče. Zatímco absolutní individuální preference se mohou lišit podle demografie, kultury a toho, zda je někdo supertaster, Klee věří, že téměř každý by souhlasil s tím, že „je to opravdu dobré rajče“.
Klee říká, že dalším krokem je přesunout tyto žádoucí vlastnosti do odrůd rajčat s vysokou výnosností. V laboratoři on a jeho tým úspěšně překročili moderní rajčata s dokonalým dědictvím a vytvořili hybrid. Nové rajče si zachovávají lahodnost těkavě naloženého dědictví, ale produkují dvakrát tolik ovoce a zachovávají odolnost moderních kmenů vůči nemocem. Dosud nejsou výnosy na takové úrovni, aby přesvědčili komerční pěstitele, aby změnili své způsoby, ale Klee věří, že zlepšení výroby nakonec přinese jeho rajče na trh.
"Mohou těkavé látky zvýšit sladkost a zároveň snížit naše používání cukrů a umělých sladidel?" "Myslíme si: ano."
