The Gist byl tento týden na exkurzi v New Yorku a vzal kulinářské objížďky do Itálie, Koreje, Libanonu, Irska a čínské provincie S'-čchuan.
Grand Sichuan International v čínské čtvrti je restaurace v obývacím pokoji s neviditelnou kuchyní, desítkami stolů a chladičem nealkoholických nápojů připoutaným k jedné zdi. Grand nebo ne, to je místo, kde jsem se naučil význam ma la, čínské jméno pro polévku ze sušených paprik a sichuanského pepře. Dorazila jako napařovací nádoba, postavila se před nás na přenosný plynový hořák a naplnila se jasně červenou bublinkovou tekutinou. Křupavé sušené chilli papričky - asi 40 z nich - se vlnily ve vlnách jako radioaktivní střevle, a nakonec jsme je vylovili, abychom zabránili polévce v zahřátí.
Skutečným lákadlem však byly malé dřevité skvrny sichuanského pepře plovoucí ve vývaru. Zpočátku to policii dalo náhodnou a alarmující křupavost. O chvilku později se však z chuti vyvinul citrusový bzučení a brnění na mých ústech a jazyku. Jak to pokračovalo, ten pocit téměř dokonale vyvažoval teplo z chilli, zmírňoval je a sladil ve vlnách, které mi šplhaly po mých ústech. To je ma la : "znecitlivění horké."
Nejbližší ekvivalent je brnění, které dostanete z konzumace pomerančové nebo citronové kůry (nebo možná divná chuť / smysl, když se váš jazyk u zubařů vrací k životu). Ale pro mě ten pocit přinesl zpět přesně návštěvu na bariérový ostrov v jižní Georgii asi před 15 lety. Prohledal jsem na zadních dunách strom v rodu Zanthoxyl. Listy, které se někdy nazývají „zub zubů“, mají způsobit znecitlivění úst. Když jsem to našel, byl to krátký, tlustý strom pokrytý obrovskými trny a sportovními kožovitými tmavozelenými listy. V té době jsem byl zklamaný, že moje ústa nezůstala úplně otupělá, ale ten pocit byl totožný s citronovým šumem mého horkého hrnce Sichuan.
Když se vrátil domů, ukázalo se, že se něco přečte. Sichuanské pepře (nebo huajiao ) jsou sušené slupky semen několika asijských druhů Zanthoxyl (jeden z mnoha elegantních botanických pozdržení ze dnů před Atlantickým oceánem mezi Eurasií a Severní Amerikou).
Naštěstí pro nás pepř Ma la a Sichuan neunikl pozornosti chemiků a článek z roku 1999 v Brain Research naznačuje, proč koření může způsobit, že naše jazyky budou cítit tolik věcí najednou. Citronová chuť a pocit mravenčení pocházejí z půl tuctu těkavých olejů, z nichž nejznámější je něco, co se nazývá hydroxy-alfa-sanshool. Když vědci testovali tuto sloučeninu (na potkanech), zjistili, že aktivovala několik různých tříd neuronů, včetně receptorů citlivých na dotek, na chlad a citlivých na chlad.
Sichuan pepř je v rodině citrusů a nesouvisí s bílými, černými nebo červenými paprikami. Dovoz koření do USA se stal legálním až v roce 2005 poté, co obavy uvolnily jeho potenciál pro přepravu citrusové choroby. Takže, pokud se vyzbrojím některými bobulemi Zanthoxyl a správnou kuchařskou knihou, mohl bych si znovu vytvořit svůj horký hrnec - a nechat své chuťové pohárky, aby se znovu otočily? Když mi přestane běhat nos, zkusím to.
