V místním supermarketu je sekce mražených potravin samozřejmostí, ale už jste někdy přemýšleli, kdo měl nápad podnikat tak, aby se tímto způsobem nezachovalo jídlo? Krátká odpověď je přímo v mrazicí uličce, když si vezmete balíček Birsdeye zmrazené zeleniny. Dlouhou odpověď najdete v poslední knize Mark Kurlansky. Autor, který nám dal životopisy každodenních předmětů, jako je sůl a treska, se nyní ponoří do zábavné historie Clarence Birdseye, dobrodruha a podnikatele, který způsobil revoluci ve způsobu, jakým jíme. Telefonicky jsem hovořil s Kurlanským o lidu, který stojí za mraženými potravinami ao místě, které tyto produkty mají v kultuře, která stále více preferuje čerstvé a místní jídlo.
Lidé před mrazem Clarence Birdseye dobře mrzli, tak proč napsat knihu o této jedné osobě?
Nevynalezl mražené jídlo, ale jasně vynalezl moderní průmysl mražených potravin. Před Birdseye skoro nikdo snědl mražené jídlo, protože to bylo hrozné. New Yorkský stát to zakázal ze svého vězeňského systému jako nelidský. Bylo to hnusné a hrozné, protože bylo zamrzlé právě v bodu mrazu, takže trvalo asi den, než zmrzl. Také jste to nemohli komercializovat, protože by zmrazili celou stranu hovězího masa nebo tak něco. Nikdo nepřišel na to, jak to dát do zabalitelné, obchodovatelné formy. Na několika úrovních byl skutečně tvůrcem průmyslu mražených potravin.
Jak Birdseye učinil z mraženého jídla žádoucí produkt?
V historii většina vynálezců není ta, kdo něco vymyslel. Jsou to ti, kdo přišli na to, jak dosáhnout ziskovosti. (Robert Fulton nevynalezl parní lodě, právě měl první ziskovou parní loď.) Vidíte toho hodně. Birdseye nejprve musel přijít na to, jak udělat z mraženého jídla dobrý produkt, což udělal tím, že si uvědomil, že když žil v Labradoru, jídlo, které ztuhl pro svou rodinu, bylo opravdu dobré - ne jako mražené jídlo, které bylo dostupné všude. Uvědomil si, že je to proto, že to okamžitě ztuhlo, protože bylo tak chladno - to byl klíč k tomu, aby se zmrazené jídlo stalo dobrým. Starý princip, který výrobci soli vědí, je, že čím rychleji se tvoří krystaly, tím menší jsou. Takže pokud máte opravdu malé krystaly, led nedeformuje tkáň. Takže to byla první důležitá věc. Ale pak musel vymyslet způsob, jak to zabalit, takže by to mohlo být zmrazeno v obalech, které byly prodejné, s nimiž se lidé v obchodech mohli vypořádat, a experimentovali s obalem a obalovým materiálem. Vlastně dostal společnost DuPont, aby vynalezla celofán pro celofánové obaly. Pak tu byly všechny tyto věci, jako je doprava, přimět přepravní společnosti a vlaky, aby měly mrazírenská auta a dostat obchody k přepravě mrazáků. Neexistovala absolutně žádná infrastruktura pro zmrazené potraviny. Musel to všechno udělat a trvalo to déle než deset let.
Byla to těžká kniha k výzkumu a psaní?
Byla to opravdu detektivní práce. Birdseye nenapsal autobiografii. Nikdo o něm nikdy nenapsal biografii. Téměř všechno na internetu je špatné a stále opakují stejné chyby, což ukazuje, že internetové články se navzájem kopírují. Takže kdykoli jsem mohl opravdu dokumentovat něco vzrušujícího. Jen jsem šel do Amherstu a našel jsem jeho vysvědčení, bylo vzrušující vidět, jak to ve škole dělal. Jeden z jeho vnuků měl - nyní zapomínám, kolik - něco jako 20 krabic od rodiny, které nějak zdědil a byly v jeho podkroví a nikdy je neotevřel. A když jsem hrozil, že půjdu do Michiganu a sám si prohlédnu jeho podkroví, přiměl jsem ho, aby šel nahoru a prohlédl si krabice a našel spoustu dopisů a věcí, které byly velmi zajímavé. Jít do muzea Peabody a podívat se na harpunu velryb, kterou postavil - jeden z jeho vynálezů. Bylo to velmi poučné, protože to bylo tak úplně mechanické a trochu zjednodušující. Viděli jste, že to byl člověk z 19. století, průmyslová revoluce, který stavěl mechanické předměty z domácích předmětů a věcí, které mohl získat v železářství. Začal jsem se trochu obávat, jak málo toho je k dispozici, ale stalo se to jen skvělou zábavou, když jsem odkrýval věci.
Birdseye se ve vaší knize setkává jako s někým, kdo byl ve svém životě náchylný k přehánění událostí. Jak těžké bylo napsat o někom, kdo zdobil jeho životní příběhy?
Nevím, že Birdseye to udělal více než ostatní lidé. Zdá se, že při vstupu do tohoto životopisného podnikání zjistíte, že lidé mají sklon mít obraz o sobě, který chtějí promítat, a chtějí podle tohoto obrázku vybarvovat prohlášení. Není to tak moc, že byl divokým lhářem. Prostě měl na sebe určitý pohled, který se mu líbil, a tak zdůraznil určité věci. Vždy se zdůrazňoval jako dobrodruh a divoký chlap. Vždy popisoval své roky v pohoří Bitterroot a hovořil o lovu, který tam udělal, ao neuvěřitelném množství zvířat, které zastřelil - přes léto 700 zvířat jedno léto - a rád o tom mluvil. Nikdy moc nemluvil o tom, že se jednalo o významný lékařský, vědecký výzkumný projekt na skvrnité horečce v Rocky Mountain a že hrál důležitou roli v tomto výzkumu, který je důležitou kapitolou v anamnéze. To, co se dozvěděli o kontrole této nemoci později, mělo dopad na řešení malárie a dokonce později na lymskou chorobu. Byla to důležitá vědecká práce, ale pro Birdseye typické, mluvil hlavně o sobě jako o mocném lovci. Naštěstí to byla kapitola jeho života, kterou bylo snadné dokumentovat.
A určitě o sobě moc nemluvil. Když byl v Labradoru, vedl denní deník, a to bylo v období, kdy se dvořil s manželkou a vzal si ji, a sotva se o ní někdy zmínil. V deníku je připnutý hlavičkový papír bez jakýchkoli poznámek. Je tu popis pobytu v hotelu a věci, které udělal, ale to, co nezmínil, bylo, že to byla jeho líbánky. Takže existuje spousta mezer. Nikdy jsem nemohl zjistit, jestli to byl republikán nebo demokrat. A zajímavě, jeho rodina to neví. Dokonce ani jeho švagrová, která je stále naživu a byla k němu docela blízko, nevěděla, co vlastně je.
Byl jste při práci na knize obzvláště zábavný moment?
New York Public Library má každý adresář z New Yorku, takže mi trvalo asi pět minut, než jsem zjistil, ve kterém domě vyrostl v Brooklynu v Cobble Hill, a já jsem tam šel a zdálo se, že se to nezměnilo hodně. Byl to stále jediný rodinný dům, měl lustry a spoustu výzdoby z konce 19. století a jakýsi druh elegance. Vyřešilo to pro mě záhadu, protože každý, kdo se někdy setkal s Birdseye, mluvil o tom, jaký je to nenápadný, bezstarostný chlap, a přesto v Gloucesteru postavil tento okázalý dům s sloupy na kopci. A vždycky jsem přemýšlel: Pokud byl opravdu tak nenáročný, proč postavil takový domýšlivý dům? Když jsem viděl dům, ve kterém se narodil, uvědomil jsem si, že tak byl vychován.
Ve vaší knize jsou žádoucí mražené potravinářské výrobky Birdseye, ale v průběhu času se přístupy změnily. Naše moderní kultura klade velký důraz na čerstvá jídla a místní stravování.
Nemyslím si, že se opravdu vrátíme do tohoto světa. Nejprve byly v tomto světě nevýhody, o kterých nikdo ve světě potravin nepřemýšlí. Stejně jako většina míst, kde žijete, není po mnoho měsíců v roce k dispozici mnoho čerstvých potravin. Pokud tedy nepoužíváte mražené nebo konzervované potraviny, což je to, co dělali, nemůžete být lokátorem po celý rok kromě několika klimatických podmínek. Můžete být místním obyvatelem na Floridě nebo v jižní Kalifornii. Ale zkusil jsem to. Bylo to opravdu omezující.
Stejně tak mají inovace mraženého jídla Birdseye stále místo v naší moderní kultuře?
Oh, má obrovské místo - větší než kdy jindy. A nyní vidíte stále propracovanější verze mraženého jídla - mraženého gurmánského jídla. Místa jako Trader Joe's, kde můžete zamrzlou lanýžovou pizzu a podobné věci - to je jedna z věcí, která změnila veřejné vnímání.
Zmrazené jídlo pro nás není jako čerstvé jídlo. Známe rozdíl. Když ale někdo v Birdseye den ochutnal mražené jídlo, neporovnávali ho s čerstvým jídlem; porovnávali to s konzervovaným jídlem nebo sušeným soleným jídlem. A podle toho standardu to bylo jako čerstvé jídlo. Dnes však máme tendenci ji porovnávat se skutečnými čerstvými potravinami. I když je to mnohem blíž než konzervované jídlo, není to tak dobré jako čerstvé jídlo. Jednou z věcí, která se na tomto trhu stala, je to, že přišli na to, jak z mraženého jídla učinit produkt se střední cenou nebo dokonce levným produktem, což je jedním z jeho prodejních bodů, že je snadno dostupný a často levnější než opravdu dobré čerstvé jídlo. Tak zaujala úplně jiné místo, než kde začala.
Podívejte se na zítra pro část II našeho rozhovoru s Markem Kurlanským o jeho mistrovském díle o historii soli, jediného jedlého kamene na planetě.
