Kdykoli se LeeAnn Applewhite vydá na večeři na mořské plody, objedná si navíc k odběru navíc, ale ryba nejde do lednice. Místo toho ji vezme do své laboratoře, extrahuje mikroskopický vzorek DNA a odebere několik klíčových genů, aby odhalila, ke kterému druhu vzorek patří.
Ve věku, kdy je zhruba třetina všech mořských plodů podávaných v USA nesprávně označena, zjistí, že DNA a nabídka často nesouhlasí. „Setkala jsem se s několika skutečnými deozemi, “ říká. "Humr biskupský je ve skutečnosti krevety, nebo - tohle je nejběžnější - škrabka je opravdu vietnamská sumec."
Společnost Applewhite je zvláště kvalifikovaná pro tyto rozdíly. Je zakladatelkou a výkonnou ředitelkou společnosti Applied Food Technologies (AFT) na Floridě, která poskytuje DNA identifikaci mořských plodů pro restaurace, potravinové řetězce, distributory, vládní agentury a dovozce.
Mít technologii pro odhalování podvodů s mořskými plody je moderní vývoj, ale praxe sama o sobě je stará. „Je to navždy, “ říká Applewhite. "Rybář jde ven, sklízí obrovské množství ryb, ať už je cokoli v této sklizni filé, a jakmile je hlava, ocas a stupnice pryč, opravdu nemůžete říct, co to je."
Nesprávné označení může být neúmyslné (důsledek toho, že vedlejší úlovek je identifikován jako cílený druh ryb) nebo úmyslný (levnější druh, jako je asijský sumec, který je označen jako kanic, aby získal vyšší cenu). A je to zejména převládající, protože zhruba 90 procent mořských plodů konzumovaných v USA je importováno, což ztěžuje sledování.
Po vyplnění může mnoho různých druhů vypadat podobně. Horní řádek: escolar (vlevo), atlantický treska (vpravo); druhá řada: okoun nilský (vlevo), kanic (vpravo); třetí řádek: mečoun (vlevo), žralok mako (vpravo); čtvrtý řádek: červený kanic (vlevo), rockfish (right); spodní řádek: chovaný losos (vlevo), divoký losos (vpravo). Obrázek přes Oceana
Ekonomika není jediný důvod, proč by zákazník mohl přijít na AFT, aby nechal testovat ryby. Jednak může nesprávně označená ryba představovat zdravotní problémy: Například v roce 2007 onemocnělo více než 600 lidí v Hongkongu po jídle escolar - rybě, o které je známo, že způsobuje zažívací potíže - což považovali za tresku.
K nesprávnému označování mohou také existovat environmentální aspekty. Můžete se nábožensky podívat na průvodce akváriem v Monterey Bay, abyste se vyhnuli chovaným rybám nebo neudržitelně loveným druhům a vybrali si ekologicky nezhoubné ryby, jako je halibut, ale vaše úsilí se k ničemu nedostane, pokud je to skutečně špatně označený mořský okoun. V některých případech tajní vyšetřovatelé dokonce použili identifikaci DNA k prokázání toho, že některé restaurace slouží velrybímu masu, což je praxe zakázaná Mezinárodní velrybářskou komisí.
Existuje mnoho společností po celé zemi, které provádějí testování DNA na komerčních mořských plodech, ale co odlišuje AFT, je její vlastní databáze více než 1500 druhů DNA, všechny, které byly získány z organismů, které byly nezávisle identifikovány odborníky muzea před jejich vyplněním. Jiné organizace se mezitím spoléhají na veřejné databáze DNA, které by teoreticky mohly obsahovat chyby kvůli samotnému problému, který se snaží řešit - chybně označené mořské plody.
„Kdokoli může zadat své výsledky do některých veřejných databází, “ říká Applewhite. "Studenti středních škol mohou jít do obchodu, koupit, co si myslí, že je grouper, sekvenovat jeho DNA a vložit ji do databáze, a nakonec zaregistrovat genetickou sekvenci od vedlejších úlovků jako špatnou rybu."
Technik AFT odřízne pramen ryb pro testování. Foto: Joseph Stromberg
Aby identifikoval kus ryby, štáb AFT nakrájel malý vzorek z filé, zahřál jej, aby rozbil tkáň a otevřel své buňky, a odstředí jej v odstředivce, aby extrahoval DNA. Dali tento genetický materiál technikou, která používá polymerázové řetězové reakce (PCR) k vytvoření mnoha kopií konkrétních segmentů DNA. Amplifikací jen několika různých genů - nejčastěji genu COI - mohou vědci snadno rozlišit podobně vypadající kousky ryb a určit jejich druhy.
Ačkoli většina práce na AFT zahrnuje mořské plody, DNA může být zkoumána pro stanovení všech druhů potravin. Když například loni v lednu zasáhl skandál s koňským masem v Evropě, dostala společnost časté požadavky na testování hovězího a vepřového masa, přestože žádné koňské maso neobjevilo. Také se podívali na jiné biomarkery, jako jsou izotopové poměry, aby prozkoumali původ všeho od jitrocelů po rajčata. „K chybnému označování nedochází pouze u mořských plodů, “ říká Applewhite. "Stává se to kdykoli je levnější komodita, kterou lze předat jako zboží s vyšší hodnotou."
Podvody s mořskými plody jsou však zvláště rozšířené a pravděpodobně rostou - a říká, že průzkum skupiny Oceana z roku 2011, který zjistil, že asi třetina mořských plodů byla označena chybně, by tento problém mohl dokonce podcenit. „Agentura FDA někdy objednává testování DNA na dovoz mořských plodů, ale právě teď má zdroje k tomu pouze asi dvě procenta zásilek, “ říká Applewhite. "Pokud by existoval nějaký program, který by přiměl více dodavatelů, aby byli odpovědní za prohlížení svých vlastních dodávek - nějaký druh pečeti o ověření DNA - to by mohlo pomoci problém zmírnit."
