Pokud jde o živočišné bílkoviny, německý jazyk nemá eufemismus. Maso je „maso“, hamburger je „zaseknuté maso“, vepřové maso je „vepřové maso“ a nevytvrzená slanina je „břišní maso“ jako v „Mohl byste mi prosím předat další kousek masa z prasečího břicha?“
Z tohoto příběhu
[×] ZAVŘÍT
Stanley Feder, zakladatel Simply Sausage, nás vede skrze to, co je potřeba k vytvoření skutečně vynikajících odkazů
Video: The Art of Sausage Making
Oblíbený dětský pokrm, Boloňské obědové maso, se nazývá zvědavý termín „masová klobása.“ Žádná rodinná návštěva pultu s masem není dokončena, aniž by se navinul plátek „masové klobásy“ a podal se s úsměvem mladému v kočárek. Jen málo věcí mě přimělo k zamyšlené náladě, jako když jsem slyšel, jak moje dcera volala potěšením: „Flesh, tati! Chci více Fleisch! “
I když jsem si zvykl na kulinářskou tupost německého jazyka poté, co jsem zde několik let žil, stále se potápím na hrubosti samotné kuchyně. Zjistil jsem, že některé tradiční pokrmy z masa, které je těžko žaludeční, jako je Eisbein, vařené prasečí koleno o velikosti malého meteoritu podávané se silnou, mastnou vrstvou gumovité kůže a vyčnívající kostmi nohou. Nebo Saumagen, oblíbené jídlo bývalého kancléře Helmuta Kohla, které připomíná ten skotský favorit, haggy. Představte si, že všechny druhy masa a zeleniny všité do žaludku prasete a vařené - pokud byste raději ne. Pak je tu jídlo, o kterém je známo, že vyvolává touhu po americké jenu pro hamburgery Bílého hradu. Říká se tomu Mett a Němci ji sníst k snídani, obědu, odpolednímu svačinu během náročného dne práce nebo k uspokojení pozdní noční touhy.
Mett je jemně mleté syrové vepřové maso posypané solí a pepřem, rozprostřené hustě přes rozdělenou rolku nebo Brötchen, jako sendvič s otevřenou tváří, a přelité nakrájenou cibulkou. Mohl bych přísahat, že jsem viděl, že se to sype čerstvým mletým petrželkou, ale moje žena, Erika, která je Němka, mě ujišťuje, že takový případ nemůže být, protože - to - by mělo být hrubé. Mett nejí často - nikdy jsem ji neviděl konzumovat v sedmi letech manželství - ale když se objeví téma, slyšela jsem, jak vydává netypický šum rty, který následuje: „Mmm, báječný, báječný . “
Konzumace syrového vepřového masa je stěží představitelné v Americe, kde obvykle vaříme předvařené hot dogy „jen pro případ“ a vaříme naše vepřové kotlety, dokud nejsou gumovité. Vzhledem k jeho pestré historii s parazity, které způsobují trichinózu, je vepřové maso podezřelé navždy. Americká centra pro kontrolu a prevenci nemocí doporučuje vaření vepřového masa na vnitřní teplotu 170 stupňů; komerční kuchyně jsou povinny.
Konzumace syrového vepřového masa vyžaduje skok víry, který vidíme v několika zemích mimo Německo, kde se národní uzenářská profese drží více než sedm století ve velké úctě. Němci vědí, že mohou důvěřovat kvalitě svého masa.
Připouštím, že jsem jedlík. Dávám přednost masu masírovanému jako nugety před talířem jazyka s jeho paisleyskou vírou chuťových pohárků. Jednoho dne jsem však v dobrodružném duchu objednal Mett Brötchen v populární venkovní kavárně zasazené ve stínu Aachenovy Kaiserdomy, Charlemagneho císařské katedrály, kterou postavil před více než 1200 lety. Lesklé růžové mramorované maso vypadalo trochu jako syrové balené hamburgery, ale lesklejší a jemnější, rozemleté na konzistenci těstovin andělských vlasů. Když jsem přinesl maso k ústům, instinktivně jsem zavřel oči, pak jsem se kousl a odvážně si s ním pohrával na jazyku. Textura nebyla vůbec šlachovitá, ale spíše měkká, skoro jako dětská výživa; chuť byla rozhodně pikantní, s vítanou cibulkou.
Později v noci, zčervenal jsem hrdostí, jsem spojil svůj hrdinský pokus s kulinářskou asimilací s Erikou a její matkou, když jsme se občerstvovali na uzeninách a másle, což je běžné německé večerní jídlo. Oči mé tchyně se rozšířily, když si pročistila rty. Pak ticho.
"Koupil jsi si to přímo od řezníka?" Zeptala se Erika nakonec.
"No, ne, ale objednal jsem si to v jedné z nejlepších kaváren ve městě."
Zašklebila se. "Když budeš jíst Metta, nechceš být prostředníkem."
Zbytek noci jsem strávil v posteli a přemýšlel o nevratné povaze trávení.
Přestože Erika a její matka koupí maso pouze od řezníka - a řezníka, jehož maso pochází z nedaleké farmy - většina Němců již takové zábrany nemá. Mrazničky, které bývaly velikosti krabic na boty, ale byly vhodné pro časté návštěvy řezníků a trhů v sousedství, byly nahrazeny mrazáky dostatečně velkými, aby pojaly několik týdnů potraviny s potravinami zakoupené v supermarketech v americkém stylu. V Německu se vyhýbání místních řezníků rovná odmítnutí kulturního dědictví.
Němečtí řezníci rádi poukazují na to, že ačkoli jejich profese nemusí být tak stará jako prostituce, pochází přinejmenším z biblických dob, kdy kněží kněží honili své dovednosti zabíjení a řezání masa a obětovali zvířata u oltáře. Jako uznání toho byl znak německé řeznické profese kdysi obětním beránkem. Jeden z nejstarších historických zmínek o klobásech pochází z Homer's Odyssey - grilovaného kozího žaludku plného krví a tuku - ale je to světové hlavní město klobásy na světě s 1500 odrůd Wurst .
Němci, požehnaní mírným podnebím a hojnými pastvinami, vždy jedli hodně masa a klobása je přirozený způsob, jak uchovat každý šrot zvířete. Frankfurter - oblíbená americká klobása - byl skutečně vynalezen ve Frankfurtu na konci 15. století. (Rakousko klade nárok na prakticky identický Wiener, což v němčině znamená „vídeňský“). Bismarck byl takovým fanouškem uzenin, že si na svém snídaňovém stole držel misku s nimi. Poté, stejně jako nyní, byli pánové oceněni za své jemně mleté vepřové maso, kousky muškátového oříšku a - od 19. století - okusující ostrý skus, pocta ovčím střevům.
Bratwurst, oblíbený Goethe's, lze vysledovat přinejmenším až do 15. století, kdy Bratwurstův zákon o čistotě zakázal používání žluklého, červeného nebo pustulovaného masa. V těchto dnech se Bratwursts obvykle podávají v potravinářských stáncích, kde se mechanicky krájejí na medailony, smíchají se sladkým korozi zbarveným kořením zvaným „kari kečup“ a posypané jemným kari. Když se nejedí jako Currywurst, umístí se do buchty dlouhý, nezkrácený Bratwurst, který je pro tento úkol komicky malý.
Currywurst je asi tak dobrodružný jako německé jídlo, alespoň pokud jde o koření, které se obvykle skládá z mořeního koření a kmínů kmínu. Němci nejdéle pohlíželi na zahraniční gastronomii se směsicí podezření a závisti. Česnek nebyl úspěšně zaveden do německého patra až v 70. letech 20. století s příchodem hostujících pracovníků a italská a další středomořská jídla získala popularitu až na konci 80. let. Pokud jde o legendární brilanci francouzské kuchyně, hranice mezi dvěma národy je zjevně více porézní k obrněným tankům.
V mnoha ohledech se německé jídlo od dob Tacita příliš nezměnilo a ten je označil za „jednoduchý“. Německá kuchyně je ve svém jádru komfortním jídlem (obvykle vepřovým), které mělo přilepit na žebra. Jíst není velmi smyslná záležitost: jídlo se podává najednou a ne tolik chutná, jak se konzumuje. Nejprve jsem si myslel, že to byl jen jeden z roztomilých vtipů mé ženy; pak jsem si všiml, že její přátelé stejně dokončí jídlo, než jsem vyprázdnil svou první sklenku vína.
Když objednávám maso v restauraci, nikdy jsem se nezeptal, jak bych to chtěl udělat. Zdá se, že neexistuje žádný německý ekvivalent pro „středně vzácný“. Více než jednou jsem vytáhl z pece své tchyně koženou pečenou crudou s kreosotem, abych ji požádal, aby ji prořízl prostředkem, aby se zajistilo, že je to plně vařené.
Říká se, že jídlo otevírá dveře do srdce člověka, ale také poskytuje vstup a, což je důležitější, pochopení něčí kultury. To je zvláště rezonantní v Německu, kde generace po druhé světové válce aktivně zahodily symboly své notoricky známé minulosti. Ale zatímco přišli a odešli tři říše, německé jídlo zůstává tvrdohlavě tradiční. Ve svém srdci byl vždy řezník.
Když můj budík zmizí ve 3 hodiny v ledově-temném zimním ránu, začne se absurdita mého vstávání tak brzy začít klesat - naposledy jsem si vzpomněla na probuzení v tuto hodinu, když jsem slyšel medvědí rachotení mimo můj stan . Ale to je, když většina řezníků udělá svou práci, včetně Axela Schäfera, 49letého řezníka třetí generace z ulice z našeho bytu v Düsseldorfu, který mě pozval, abych si s ním udělal párky.
Axel, který už pracuje po lepší část hodiny, se se mnou setkává u vchodu do osmdesátiletého řeznictví své rodiny, oblečeného do akce v těžkých bílých montérkách, tlusté gumové zástěře a vysokých gumových botách. Přestože mě pozdraví s úsměvem, shledávám tloušťku zástěry a výšku bot poněkud nervózní.
Axel necítí jen moji ambivalenci, sdílí to: je to nedávný konvertent k vegetariánství. Axel si nemůže dovolit úplně přestat s masem - má rodinu, kterou má na starosti - ale již přestal prodávat paštiku z vykrmených husích jater a nyní nabízí zákazníkům alternativu ke svým domácím uzeninám: oběd formou švédských stolů pro „nonjudgmentální vegetariány“.
Axel narazil na svou novou stravu, když mu nervy přerostly napětí 90-hodinového pracovního týdne na klesajícím trhu. Zoufalá návštěva odborníka na výživu a životního trenéra vyústila v přezkoumání jeho stravy a profese, což podle jeho názoru bylo jeho rodinou částečně podřízeno. "Měl jsem pocit, že umírám, " říká Axel. "Tlak mě zabíjel."
Zpočátku se nemohl ani přivést k jídlu zeleniny - příliš cizí - takže jeho odborník na výživu doporučil zkusit zeleninovou šťávu. "Jediný způsob, jak jsem mohl pít, bylo předstírat, že to byla polévka, " říká Axel. "Položil jsem ji do sklenice a zahříval ji v konvici s párky." Ale čím více zeleniny jsem snědl, tím lépe jsem se cítil. Už se necítím dobře, když jím maso. “Axel ztratil 45 liber, což mu dodalo vzhled, i když jeho úbytek hmotnosti zvýraznil jeho již elastické tváře smutného psa.
Jeho gumové boty kňučí, když překročíme kachlovou hranici, oddělující přední část obchodu od „džungle“ za ní. Očekávám, že zaměstnanci očekávají, jak budou hovězí strany hovězího masa v předstihu před prací, ale Axel pracuje sám. Automatizace to umožňuje, ale je toho víc než to.
"V den mého dědečka byla tato místnost plná tuctu zaměstnanců a učňů, " vysvětluje Axel. "Dělám jen zlomek toho, co dělal." Ze 40 řezníků v Düsseldorfu asi 7 vydělá dobré peníze. Řezníci jdou z podnikání po celou dobu. Mám přítele, který vydělává více peněz na pečení labužnických psích sušenek. “
Před pouhými desítkami let by bylo nepředstavitelné vidět řezníka bojujícího v Německu, natož přeměňujícího na vegetariánství. Když Axelin otec uvažoval o lékařské škole, Axelův dědeček se posmíval myšlence: příjem lékaře byl méně spolehlivý. Statistiky průmyslu však vynášejí Axelovo ponuré prohlášení. V 70. letech bylo v Německu 70 000 řezníků; nyní jich je 17 000, přičemž 300 až 400 každý rok odejde nebo odejde do důchodu.
I kdyby si Axel mohl dovolit zaměstnance, bylo by obtížné přijít s ohledem na vyčerpávající hodiny, fyzicky náročnou a chaotickou práci a pokles podnikání. Axelovy vlastní dvě děti mají malý zájem o sledování otcovy profese. Řeznické obchody, které byly kdysi sousedními zařízeními, nyní jednoduše naskládají okna a zavírají. Dalším demoralizačním vývojem je rostoucí počet předpisů Evropské unie týkajících se přípravy masa, které upřednostňují velké operace.
Nepomáhá ani to, že Němci jedí méně červené maso. Spotřeba masa na osobu klesla za 20 let na 20 liber, na něco více než 100 liber, přičemž občané Francie, Španělska a dokonce Lucemburska nyní jedí více masa na hlavu než Němci. Přestože byl Hitler jeho nejznámějším obhájcem, vegetariánství stále roste v oblibě.
Přicházíme do bílé místnosti bez oken na druhém konci budovy plné několika velkých strojů z nerezové oceli, přípravných stolů a kotle, kde Axel kdysi zahříval zeleninovou šťávu. Jedna z přípravných stolů je plná chlebových plechovek plněných nevařenými bochníky Fleischkäse - praštěné růžové pyré z masa a sýra, které po dokončení budou připomínat sekaná nejrůznějších druhů.
Vstoupí do chladicího boxu a vrací se do pytle s pěti galonovou ocelovou nádobou, jakou najde u mlékárny.
"Co to je?" Zeptám se.
"Krev."
Axel začne přivádět ingredience do žlabu ve tvaru koblihy. Nejprve jsou zbytky za studena z přední vitríny. Poté vyloví deset liber syrových jater z vaku obsahujícího dvakrát tolik a vklouzne je do žlabu. Vytáhne z konvice velký parní cedník naplněný vařenými vepřovými koši a nalije do žlabu bledou želatinovou hmotu (používá se k vázání ingrediencí). Když se stroj otáčí a stříhá jeho obsah, posype se do mísy z masa. Axel provozuje svůj stroj s nižší, tišší rychlostí z úcty k sousedům, z nichž mnozí jsou méně než nadšeni, že žijí vedle Sweeneyho Todda. O chvíli později je směs kaší barvy rajčat sušených na slunci.
Axel nakloní kbelík krve do žlabu, dokud není naplněna téměř k okraji. Vibrující, vířící červená hmota stále chrlí; aroma je zemité a sladké, jako zralý kompost. S rezignací přidává zvýrazňovače chuti dusičnan sodný a glutamát sodný, což rychle mění směs na jasnější červenou. "Snažil jsem se zbavit MSG a potravinářského zbarvení z uzenin, ale nebyly moc populární, " říká. "Claudia Schiffer bez make-upu se neprodává."
Připravená směs, Axel používá džbán a později stěrku, aby ji nabrala do bílé vany. "Můžete to ochutnat, pokud byste chtěli, " nabídne, a pak namočí prst do těsta a vloží ho do úst. Odmítám. "Prodáváme více Blutwurstů než cokoli jiného, " říká mi Axel. "Jsme pro ni známí." Oblíbená snídaně v Düsseldorfu, Himmel und Ähd (Nebe a Země), sestává z smažené krevní klobásy s bramborovou kaší, jablečnou omáčkou a smaženou cibulkou.
Axel odehrává 15 stop kravské klouzavé střevní membrány na vrcholu přípravného stolu a poté nalévá klobásovou směs do trychtýře stroje, který pomocí nožního pedálu tlačí kaši přes zužující se trysku. Naplňuje dvě nohy střeva najednou, krouží to uprostřed jako klaun vázající balón, pak spojí oba konce dohromady a upevní membránu pomocí stroje na svařování teplem, takže klobása vytvoří klasický prsten se dvěma články . Uzavírá klobásu do varné konvice, aby ji uvařil. Axel pracuje s opakující se přesností, která hraničí s automatickou přesností: pedál, stříkání, kroucení, těsnění, plop. Další.
Axel sváže poslední prsten klobásy a hodí ji do konvice, poté se pustí do dezinfekce kuchyně sprejem. Zastaví se před žlabem klobásy. "Pokud o tom začnete přemýšlet, došlo v tomto stroji k hodně smrti, " říká. "Takové pocity tu opravdu nejsou povoleny." Pokud jsem si dovolil zapnout spínač a vidět vše najednou, mohl bych si také položit pistoli na hlavu. Ale stále mě to bolí, když vidím velmi malou játra, protože vím, že to pocházelo z dětského zvířete. “Axelovy oči zčervenaly a zaplavily. „Můžete říci, že je to směšné - řezník, který křičí při pohledu na játra.“ Pak parafrázuje linii spisovatele Paula Coelha: „Když to nejméně očekáváme, život nás staví před výzvu, abychom vyzkoušeli naši odvahu a ochotu se změnit. “
S poslední stopou krve vypuštěné do odtoku se Axelova nálada zesvětlila. Nasadí látkovou zástěru, sáhne do chladiče a vytáhne mrkev, brambory, zelí a několik balíčků tofu pro dnešní kastrol. Ostří nože a nejprve zaútočíme na mrkev.
"Lidé by si mohli myslet, že je pro řezníka zábavné být vegetariánem, zejména v Německu, kde je všechno tak regimentováno, " říká. "Žijeme v moderním světě a máme více možností než dříve." Pro mě je to otázka tolerance. Pro moji manželku, Dagmar a mě to nebyl snadný přechod. Jsme jako Hansel a Gretel, drželi se za ruce v lese. “
Axel jde zpět do lednice a vytáhne zbytky ze včerejší vegetariánské nabídky: cuketou, pórkem a rajčatovým quiche. "Učím se být vegetariánským kuchařem." Je to všechno učení tím, že děláme. “
Podá mi lžíci quiche. Je to vynikající.
Křičím na stuttgart ve vysokorychlostním vlaku s Gero Jentzschem, chmurným 36letým mluvčím Německé řeznické asociace. "Pokud se podíváte na počet řezníků, kteří odcházejí z povolání každý rok, je to jako odpočítávání, které nelze zastavit, " říká mi Gero dokonale anglicky. "Představuji si, že krvácení se zastaví, když zbude 8 000 až 10 000 a profese znovu objeví svou pozici na trhu." Kam jinam jdete na kvalitní maso a řemeslné klobásy? “
Před dvěma týdny jsem mluvil telefonicky s Gerem a snažil jsem se uvést do kontextu Axelův boj a rychlý pokles nejznámější profese Německa. „Vegetariánský řezník, co?“ Řekl Gero. "Je to zajímavý obchodní model pro náročné období." Většina řezníků se rozvětvuje do stravovacích zařízení, kaváren nebo ekologických produktů - tzv. „Zelené maso“. Každý se musí specializovat, pokud chce přežít. Myslím, že prodej zeleniny je jedním ze způsobů, jak toho dosáhnout. Všichni jsme mohli v naší stravě použít větší rovnováhu a vím spoustu řezníků s nadváhou, kteří by mohli mít užitek z konzumace více zeleniny. Ale mám pocit, že to znamená, že jsme ztratili ještě dalšího řezníka. “
Aby lépe porozuměl historii profese, doporučil Gero návštěvu německého muzea řezníků ve vesnici nedaleko Stuttgartu. Gero, horlivý středověký, který tráví víkendy v drastických hradech oblečených v umělecky upravených dobových kostýmech, mluví vzrušeně o sbírce ozdobných truhlic s muzeem, která hrála významnou roli při tajných a vysoce rituálních shromáždění středověkých řezníků cechy.
"Je těžké přehánět kritickou roli, kterou hlavní řezník hrál v německém kulturním dědictví, " říká mi. „Francie má výrobce sýrů a sýrů; Německo má své klobásy a klobásy. “
Během našeho rozhovoru Gero rozlišuje mezi masem a klobásou, o kterých jsem vždycky uvažoval jako o jednom a tom samém. "Maso je maso, " vysvětluje Gero, "ale klobása nese kulturu."
Klobása prostupuje německou kulturou téměř na každé úrovni, podobně jako rýže v Číně. Německý jazyk je pepřen klobásovými výroky, jako je Es ist mir Wurst - „Je to pro mě klobása.“ („Je to pro mě totéž.“) A zatímco Richard Wagner vášnivě pracoval s mytickými germánskými archetypy ve svých dramatických operách, průměrný Němec méně pravděpodobně pocítí spojení s Lohengrinem, Siegfriedem nebo Brunhildem než s mnohem populárnější divadelní legendou: Hans Wurst, kalhotový šermíř, který kdysi ovládal stovky německých her.
"Klobásy jsou recepty a tyto recepty odrážejí, kdo jsme, " dodává Gero. „Na severu byli lidé vždy úzce spojeni s mořem, takže není divu, že jedí sardinky.“ Bavorsko bylo vždy konzervativní oblastí silně vázanou na zemi. Mají tendenci jíst velmi tradiční klobásy, které používají více částí zvířete. Například Sülze, uzená klobása připravená z nakládaných okurek a masa z prasečí hlavy, která má svěží a kyselou chuť.
"Ale v těchto dnech se tradice počítá méně než vzhled." Jsou to hlavně důchodci, kteří si kupují klobásy spíše od řezníka než od supermarketu, protože znají ten rozdíl; mladší lidé se nikdy zvyk nenaučili. Děti dnes upřednostňují klobásy se smajlíky nebo zvířecími vzory, což žádný německý řezník neumí řemeslnými prostředky. “
Tradiční řezníci kladou na vzhled svých uzenin hodně péče. Každá klobása má svou tradiční velikost a tvar a řezníci také vyrábějí klobásy s ozdobnými vzory pro zvláštní příležitosti. Plátky jazyka mohou být uspořádány do hvězdy nebo jetele, například s krvavě červeným pozadím studny, krve, která je potom posypána malými kostkami bílého vepřového sádla, což vytváří jakýsi efekt hvězdné noci. Ale toto řemeslo dnes bledne v oblibě u masově vyráběných, dvoutónových uzenin vytlačovaných a tvarovaných do zvířecích tvarů s tlapkami a smajlíky. Jeden oblíbený - „malá medvědí klobása“ - má vždy odpovídající dětské knihy a deskové hry.
Gero a já jsme byli vyzvednuti na vlakovém nádraží ve Stuttgartu význačným vyhlížejícím pánem jménem Hans-Peter de Longueville, který je místním zástupcem řeznictví. Odvádí nás z údolí a do kopců za ním, kam brzy dorazíme do malé vesnice Böblingen, hned vedle světového ředitelství Mercedes-Benz.
Starší docent s kabátem a kravatou nás vítá před budovou v tudorovském stylu ze 16. století, ve které sídlí řeznické muzeum. Potřásá mi rukou a stojí v pozoru a čeká na směr od Herr de Longueville. Cítím, že moje návštěva vyvolala určité vzrušení. To, že někdo, natož americký spisovatel, by se chtěl ponořit tak hluboko do řeznictví, jasně vzbudilo jistou míru hrdosti. Všichni tři muži mají rozsáhlé znalosti řeznictví, ale jen málo lidí mimo průmysl má zájem slyšet, co mají říkat. Jsem červené maso, na které čekali.
Vstoupila jsem do první výstavní síně, která je plná historického vybavení uspořádaného do dobových řeznických obchodů, počínaje středověkem a koncem počátkem 20. století. Časné řeznictví se zjevně přitahovalo k formě gigantismu. Všechno je obrovské: nože jsou meče, stupnice jsou velikostí samotné Lady Justice a registrační pokladny váží stovky liber.
Před displejem z 19. století je statný řeznický blok, který se zdá být vážně pokřivený. Na vrcholu spočívá nástroj se třemi čepelemi ve tvaru půlměsíce, který se používá na mletí masa pomocí dvou mužů. Docent popadne jeden konec a ukazuje svůj houpací pohyb. Pracovníci masa zpívali písně a tancovali jakýkoli přípravek při mletí, jako námořníci zvyšující plachty na plachetnici. Když se připojím k docentu na druhém konci drtiče, jsem překvapen váhou nástroje, která vysvětluje hluboce nerovný povrch stolu. Na začátku průmyslové revoluce to bylo nutné k tomu, aby se maso nakrájelo na uzeniny nebo hamburgery.
Rolníci se začali hrnout do měst před tisíci lety. Urbanizace vyžadovala specializaci, která vedla ke vzniku čtyř primárních cechů - řezníků, pekařů, obuvníků a oděvů - a počátky buržoazie, která by jednoho dne ohrozila monarchickou vládu. Mezi živnostníky měl řezník čestné místo. Maso, nejcennější jídlo, je také nejobtížnější s ním manipulovat.
Kvůli této úrovni odpovědnosti, jakož i hluboké znalosti všech věcí ostrých a smrtících - řezníci byli známí jako Knochenhauer nebo hackeri kostí - dostali povolení nosit meče a často byli pověřeni obranou města. Často také podnikali výlety do přírody, aby si koupili dobytek, někdy doručili písemnou korespondenci na cestě za poplatek, což nakonec vedlo k vytvoření první německé poštovní služby nazvané Metzgerpost, neboli „řeznický příspěvek“.
Dokud zákon z roku 1869 oslabil cechový systém, řeznické spolky vykonávaly úplnou kontrolu nad touto profesí - například rozhodovaly, kdo by se mohl stát řezníkem, a co by si mohl účtovat za kus masa nebo uzeniny. Přijetí do cechu bylo středověkým ekvivalentem stát se umělým člověkem. Profese přežila průmyslovou revoluci, a přestože měla svůj podíl na obtížích - pokud si za Výmarskou republiku koupilo bochník chleba kolečko reichsmarků, představte si, kolik to trvalo, než si koupíte pečeně - až vzestup supermarketů na začátku 80. let, kdy se profese změnila v ocasní spin.
Herr de Longueville uspořádal speciální oběd v nedalekém řeznictví Glasbrenner s místními uzeninami připravenými mistrem řezníka. Poté, co seděl, Herr de Longueville připravuje pódium vysvětlením tří hlavních kategorií klobás: „vařený“ (myslím párky v rohlíku), „syrový“ (uzený nebo sušený na vzduchu jako salámy) a „vařený“. Poslední je trochu obtížnější vysvětlit, ale je to v podstatě klobása obsahující již vařené maso. I když s takovými klobásami mám jen málo zkušeností, z toho, co mohu říci, jsou to jména se jmény „headcheese“, jejichž střeva jsou naplněna druhem věcí, které se jemný jedlík jako já pilně vyhýbá.
O chvilku později přijde řezníkova žena k našemu stolu a nese „porážkovou desku“ - nadměrný talíř, který se proplétá studenými řezy vybranými pro mé potěšení a ospravedlnění - a umístí jej přímo přede mě. Herr de Longueville, docent a řezníkova žena se na mě v očekávání dívaly. Gero, který si je vědom mé kulinářské plachosti, se váhavě usmívá.
Neznám žádnou z uzenin. Přinejmenším neexistují játrovky, jejichž vůně mě nevolá. Říká se mi, že želatinové plátky klobásy přede mnou obsahují následující přísady: krev, tělo, želatina, sádlo, jazyk, šlacha (pro elasticitu), kůže a něco, co moji hostitelé mají potíže s překladem. Nakonec se usadí na „krevní plazmě“.
"Ach, už jsi to všechno snědl - prostě jsi to nevěděl, " říká Gero. "Pokud o tom přemýšlíš, steak je jen kousek zadek krávy."
Svaly kolem krku se začínají cítit něžně na dotek. "Existuje hořčice?" Zeptám se.
Jakmile odeberu vzorky každé klobásy, talíř na porážku se odstraní. O chvilku později se řezníkova žena vrací s dalším talířem, naplněným tuctem odrůd jater. Zdvořile jsem otřel korálek potu, který se nyní tvoří na mém horním rtu.
Další přichází Maultaschen, vrstvené knedlíky zvláště pro tuto oblast Německa, které se podobají stlačené lasagne, následované kotletami masa v lehkém vývaru.
"Co to je?" Zeptám se.
Docent poklepává na čelist. Gero vysvětluje: „Kastrované lícní kosti.“
Zpět v Düsseldorfu mí sousedé čekají v tichém očekávání, až se náš místní supermarket po měsíční přestavbě znovu otevře. Když to udělá, jdu s dcerou, abych viděl, o čem ten rozruch je. Kromě nového regálu a jasnějšího osvětlení si všimnu i první rozšířené sekce masa. Chlazené police jsou plné široké škály masově vyráběných uzenin a tradičních typů, jako je klobása jazyka, zaměřená na starší, řeznické-věrné generace. Existují organická masa a uzeniny v jasně zeleném balení, stejně jako řada uzenin z Weight Watchers, které propagují „redukovaný tuk!“. Mett s balením dusíku s týdenním datem expirace.
Moje dcera je přitahována klobásou ve tvaru medvěda, ale já ji odmítám koupit, protože máme tendenci takové věci nejíst. Několikrát týdně nakupujeme čerstvá jídla, kupujeme chléb v pekárně, maso od řezníka a ovoce a zeleninu ze zelinářství nebo víkendového zemědělského trhu. Erika je natolik náročná na kvalitu, že se cítím pošetile, když vstoupím do supermarketu pro něco jiného než papírové výrobky nebo konzervované zboží.
K dispozici je také rozšířený řeznický pult a vitrína, kde si můžete objednat maso nakrájené na objednávku. I když po svém výletu na jih sotva mám žaludek na větší klobásu, nutí mě žurnalistická povinnost, takže žádám o ochutnávku „salámu domu“. Vypadá to jako řeznický salám, ale když se do něj kousnu, je to mastné a nevýrazné . Ptám se ženy za pultem, který to dokázal. Ona to neví. "Můžeš mi říct, kde to bylo vyrobeno?"
Je to jev, na který jsem si ve Spojených státech zvykl: jídlo, které vypadá jako jídlo, ale nemá chuť. A zatímco hlavní řezník ví přesně, odkud jeho maso pochází, maso ze supermarketu v Německu nyní putuje z průmyslových farem a jatek po celé východní Evropě. Nakonec řezník hrdě stojí za jeho kvalitou; pracovník supermarketu se může nebo nemusí pyšnit svou prací, natož mít o tom mistrovu znalost. Pracovník za pultem s masem mohl stejně snadno skladovat police.
Němci z velké části stále přehlížejí své zbývající pánské řezníky. Nyní existují celé generace Němců, kteří nemohou ochutnat rozdíl mezi ručně vyráběnou klobásou a hromadnou výrobou.
To, že by měl chmurný cizinec truchlit nad německými řezníky, se může zdát divné. Ale pro mě je to o ztrátě kvalitního řemesla. Bohužel, řezníci nedostávají pomoc ani místně. Město Düsseldorf nedávno uzavřelo svůj jatka, protože bylo považováno za nepochopitelné a rozhodlo se jej nahradit luxusním bydlením. Maso je nyní dodáváno řezníkům od regionálních dodavatelů.
Mám malý zájem o koupi „masové klobásy“ pro mou dceru v supermarketu, takže místo toho jdu k Axel's. Je to pár týdnů, co jsme nakoupili maso, a k mému překvapení je Axelův obchod uprostřed svého vlastního člověka. Velká zvěřina živých hospodářských zvířat, která po desetiletí zdobila markýzu obchodu, je pryč. Tibetská vlajka visí z jednoho z Axelových oken nahoře a zapůjčuje jinak fádní stavbu vzduchu koleje vysoké školy. Ve vchodu lemují stěny zarámované kopie bund pro knihy Paula Coelha a šálek plné brožur propaguje nejnovější vášeň Axela: masáž shiatsu. Brožury obsahují fotografii Axela oblečeného v bílých montérkách, ale bez gumové zástěry a bot, které vyvíjejí tlak na páteř náchylné lidské postavy.
Axel nás pozdravuje zpoza masa, ale jemně nás odvádí pryč od uzenin (které již neučiní, ale kupuje od nedalekého řezníka) a směrem k parní liště naplněné dnešní vegetariánskou nabídkou: těstoviny s houbami, čočková polévka, špenát quiche a kastrol s dušenou zeleninou a uzeným tofu. Axel podal mé dceři lžíci kastrolku. Líbí se jí.
"Jsem rád, že se vám to líbí, " říká s úsměvem. "Je to pro tebe dobré."
Ukázala na parní tác. "Tofu, tati!" Požaduje. "Chci víc tofu!"
Poslední kniha Andrewa D. Blechmana, Leisureville, je o věkově segregovaných utopických komunitách. Andreas Teichmann je oceněnou fotografkou se sídlem v německém Essenu.
„Maso je maso, “ říká Gero Jentzsch z Německé asociace řezníků, „ale klobása nese kulturu.“ (Andreas Teichmann) 
Jentzsch poznamenává, že řezníci musí své firmy rozšířit - například stravováním nebo kavárnami -, aby přežili. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf připravuje maso pro kuřáka v obchodě Glasbrenner Butchery v obchodě nedaleko Stuttgartu, který vlastní jeden z klesajících množství mistrů řezníků v Německu. (Andreas Teichmann) 
Hamburger, známý jako německý Hackfleisch, vychází z brusky. (Andreas Teichmann) 
Klobásy jsou baleny do přírodních obalů v řeznictví Glasbrenner. (Andreas Teichmann) 
Otto Wolf z Glasbrenner Butchery zobrazuje uzené klobásy. (Andreas Teichmann) 
V obchodě Glasbrenner Butchery platí tradice: zaměstnanec Markus Wold rozdělí hovězí stehno. (Andreas Teichmann) 
Řezník třetí generace Axel Schäfer je nedávným přeměnou na vegetariánství, který ve svém obchodě v Düsseldorfu stále připravuje maso. (Andreas Teichmann) 
V dnešní době patří mezi kuchyňské povinnosti společnosti Schäfer výroba zeleninových polévek, které se objevují v jeho poledním menu. (Andreas Teichmann) 
Schäfer narazil na svou novou stravu, když mu nervy přerostly napětí 90-hodinového pracovního týdne na klesajícím trhu. Zoufalá návštěva výživového odborníka a trenéra života vyústila v přezkoumání jeho stravy a profese. (Andreas Teichmann)
