Jeden z mých oblíbených zábav se připojuje k nedělním ranním hordám u San Francisco v Ton Kiang, populární restauraci s dim sum v městské části Outer Richmond. Takže když nedávno vznikla příležitost navštívit Hongkong a nejíst se jen na pochoutkách velikosti kousnutí, ale ve skutečnosti se naučit, jak je vyrobit, skočil jsem do šance.
Hong Kong je kulturním epicentrem dim sum a tady je kuchyně králem. Název dim sum, což znamená „dotknout se srdce“, vychází z jeho kořenů jako jednoduché občerstvení nabízené s čajem unaveným cestovatelům asijské hedvábné silnice. Dokonce i dnes, dim sum a čaj jdou ruku v ruce, a jít za dim sum v Hongkongu je známo, že jde o yum cha, což znamená „pít čaj“.
Kantonští přistěhovalci poprvé představili USA v polovině 18. století diminnou částku a západní obyvatelé nakonec upoutali pestrý výběr kuchyně a malé, pohodlné porce. Přestože od jejího založení existuje asi 2 000 druhů dim sum, většina restaurací s dim dim sum ve Spojených státech se drží několika desítek nabídek, které oslovují převážně westernové palaty a obsahují snadno dostupné ingredience, jako je sui mai (vepřové knedlíky) ), wah tip (pot samolepky) a ha yeung (křupavé krevetové kuličky). V Hongkongu mají však kuchaři tu výhodu, že využívají větší rozmanitost tropické zeleniny z okolních asijských zemí, a také zásobují klientelu, která vyrostla na matném základě a má tendenci být podle svého vkusu dobrodružnější. To znamená exotické pochoutky, jako jsou pečené mořské lastury od Sun Tung Lok nebo dušená chlupatá krabí srnčí vepřová knedlík na Yan Toh Heen z InterContinental v Hongkongu.
Již více než deset let nabízí poloostrov Hongkong pracovní dny v dim sumu jako součást jejich větší Peninsula Academy, série lokalizačních workshopů, od salonu papíru a čínského loutkového mistrovství až po náhledy na současnou uměleckou scénu v regionu. Hodinový a půl dlouhý kurz vede účastníky do zákulisí hotelu Spring Moon inspirovaného luxusním hotelem ve 20. letech 20. století v Šanghaji a do jeho průmyslové kuchyně, kde se seznámí s uměním krevet a knedlíků. Henry Fong, specializovaný šéfkuchař dimins sum, pracuje v kulinářském světě téměř 20 let. Je také učitelem workshopu a povede naši skupinu šesti v našem úsilí míchat, svinovat a ovíjet kuchyni ve stylu restaurace.
S tolika restauracemi s dim dim sum po celém Hongkongu trvá něco navíc, aby vynikli. Aby byla jeho klientela šťastná - a jeho kreativní šťávy stékaly - Fong o víkendech pronásleduje místní farmářské trhy a speciální příběhy, jako je oblíbená městská super města, a hledá čerstvé, nové ingredience, které se začlení do jeho nabídky. Říká, že je to nekonečná rozmanitost, díky které je dim dim sum zajímavější než jiné druhy kuchyně. Ačkoli dobře zběhlý při vytváření tradičních oblíbených součtů, jako je špička wah (pot samolepky) a lo mai gai (lepkavá rýže a maso zabalené v listech lotosu), Fong také rád přichází s inovativními kreacemi smícháním konvenčních s neobvyklými, jako je Dušené knedlíky ve tvaru paličky plněné mrkví, krabím stehnem a dýní; dušené vegetariánské knedlíky plné místně pěstovaných císařských hub a přelité zlatým listem; a pečené křupavé housky plněné mletým hovězím masem Wagyu, cibulí a černým pepřem.
Pečená hovězí buchta Wagyu (Foto s laskavým svolením poloostrova Hongkong) Jakmile workshop začne, Fong nám poskytne zástěru a zve nás, abychom se shromáždili kolem velkého stolu z nerezové oceli. Poté začne míchat, co bude průsvitnou kůží krevetových knedlíků. Nejprve měří stejné dávky kukuřičného škrobu a práškového proteinu s vysokým obsahem bílkovin a nalije je dohromady do mísy, poté přidá trochu vroucí vody a trochu rostlinného oleje. Poté začne pracovat se směsí rukama. Když tlačí, nabírá a opakovaně proměňuje směs, stává se hustou a drsnější, téměř jako marcipán. Fong pak nabídne každému z nás pokus.
Jakmile se těsto ochladí, Fong ho převalí na dlouhý, tenký, provazcovitý úsek a rozkrojí se na půlpalcové kousky, pomocí čínského sekáče z tupé nerezové oceli je vyrovná do papírových tenkých kruhů. Když je řada na mně, Fong mi ukazuje, jak dlaní stisknout dlaň ruky na ploché straně sekáčky a otočit ji, když jdu. Můj první pokus o vytvoření knedlíkové kůže je téměř dokonalý, i když moje vzrušení je krátkodobé. Jak se to stane, balení krevet knedlík není tak snadné. Fong demonstruje, přikrývá kůži porcí knedlíkové náplně velikosti čajové lžičky - směsí jemně mletého krevetového masa, drcených bambusových výhonků a kuřecí síly s trochou soli, cukru a rostlinného oleje - a pomocí dvou prstů rychle vytvoří tucet rovnoměrné záhyby přes svůj vrchol, téměř podobné fanoušku.
(Profesionálně provedené) knedlík z plísní, zdobený zlatým listem. (Foto se svolením Peninsula Hong Kong) „Trik, “ vysvětluje překladatelem, „je nenechat obě strany dotýkat se uprostřed.“ Když skrze mé stvoření vypadá spíš jako krevety-nado než knedlík, je to stále dokonale jedlé (a chutné), což Zjistil jsem to dost brzy. Někdo se potom zeptá Fonga, jestli existují nějaké přírodní tvůrce dim sum sumů. "Ne moc, " říká se smíchem. "Kdyby tam byl, byl bych z práce."
Dalších 45 minut pokračujeme v honování našich knedlíkových knedlíkových dovedností a také dáváme zeleninové knedlíky (snadněji skládací, protože vyžadují méně obratnosti). Jakmile skončíme, Fong je všechny napaří na kamennou desku. Po pěti minutách jsou připraveni k jídlu. Spolu s našimi vlastními výtvory nás Fong zachází také s talířem pečených vepřových housek, pudinkových koulí a - pro vegetariány skupiny - houbovými knedlíky. Pak každému z nás nabídne šálek jasmínového čaje.
Nakonec jsme unavení cestovatelé.
Kde získat vynikající dim sum v USA? Fong nabízí jeho doporučení pro řadu cenových úrovní:
Méně drahé: „Jídlo je dobré kvality a srovnatelné s dim sum v Asii, “ říká Fong.
Koi Palace 365 Gellert Blvd Daly City, CAMírně drahé: „Existuje velké množství nejasných částek, “ říká Fong, „a možnosti jsou stejné jako u většiny restaurací v Hongkongu.“
Oriental Garden 14 Elizabeth Street v New Yorku, NY 212-619-0085Nejdražší: „Každý pokrm z dim sumu je vyráběn ručně s nejlepšími sezónními ingrediencemi a chuť je autentická, “ říká Fong. "Prezentace jídla je také vynikající."
RedFarm 529 Hudson Street v New Yorku, NY 212-792-9700
