První výplach, který jsme jedli po příjezdu do Jerevanu, přišel z rohu obchodu poblíž našeho nájemního bytu. Byl bledý a tenký papír, ale dostatečně odolný, aby se ovinul kolem míchaných vajec a sýrů. Tento lavash by nebyl lavash, který změnil naše životy, ale sloužil důležitému účelu: tankování našich mozků po dvou dnech letišť, přestávkách a letadlech.
„My“ v tomto příběhu tvoří šéfkuchař Ara Zada, fotograf John Lee a já, spisovatel jídla. Náš obdiv a zájem o arménské jídlo nás spojil a vytvořil tým za nadcházející kuchařkou Lavash . Ara vyrůstal v arménské škole v jižní Kalifornii a chtěl se hlouběji věnovat svému dědictví. John se seznámil s arménským jídlem při výuce workshopu o fotografování potravin v TUMO, mimoškolním digitálním médiu a kulturním vzdělávacím centru pro mládež v Arménii. A při psaní své diplomové práce o jídle a arménské kulturní identitě jsem se dostal na vysokou školu.
Proč je lavash jádrem našeho příběhu? Je to nejvíce kulturně důležitý chléb v Arménii, který byl v roce 2014 přidán do seznamu nehmotného kulturního dědictví UNESCO. Akt pečení lávy byl také dokumentován v nespočetných obrazech. V sedmdesátých letech prezident Gerald Ford dokonce vybral tisk arménské dámy Baking Lavash arménského amerického umělce Manuela Tolegiana pro Bicentennial Collection Bílého domu.
Přesto je lavash bolestně nepochopen mimo Kavkaz. (Jedna kuchařka v anglickém jazyce naznačuje, že tortilly jsou dobrou náhradou. Ne.) V Arménii byl dokonce i levandule vyrobená v továrně, kterou jsme jedli na snídani a která byla v plastovém sáčku, míle daleko před podvodníky, které jsme odebrali. zpět doma. Ale nebyl by to ani poslední lavash, který jsme jedli. Pokud jsme se chtěli naučit, jak udělat skutečnou věc, museli bychom se pustit mnohem dále než do rohu obchodu.
Stohy lávy lemují stoly v jednom rohu trhu GUM v Jerevanu v Arménii, kde si zákazníci mohou vybrat mezi tenkými a hustými odrůdami. (Foto: John Lee) 
Na podzim av zimě prodává GUM Market také lavash, který byl válcován a sušen, aby se rozpadl na misky khash, bohatého kostního vývaru. (Foto: John Lee) První zastávka: GUM Market, velký krytý trh nedaleko centra Jerevanu. Kromě jasných řad sušeného ovoce a ořechů byly stoly naskládány s velkými listy lávy. Některé byly tlustší a puchýřovitější, zatímco jiné byly tenké a tenké. Ženy prodávající pravidelně stříkaly vodu přes hromádky chleba pomocí láhve s vodou s otvory vyraženými ve víku. To pomáhá osvěžovat chléb a udržuje každou vrstvu pružnou. To je jedna z velkých věcí na lavash: vše, co potřebuje k návratu k životu, je stříkající voda.
"Proč má tento chléb tolik puchýřů?" Zeptali jsme se.
Je to pečené v toniru, odpověděli, podzemní hliněná pec vyhřívaná dřevem na základně. Stejně jako naan v tandoori, pekaři nalepují na okraje trouby lavash, aby ji upečeli, což jí dává nepravidelné puchýře. Ve srovnání s tím je lavash vyráběný v továrně mnohem jednotnější barvy.
"Má chléb kvasinky?"
"Ano, drozhzi, " řekli ruské slovo pro kvasinky.
Bylo to komerční droždí nebo něco jako kváskový předkrm? Že nám to nemohli říct.
Pokud by ženy prodávající lavash v GUM mohly sdílet část příběhu, zbytek by se mohl shromáždit v vesnici tonir, místě známém pro zboží, které vyrábí z toniru. Ale když jsme dorazili do Argelu, vesnice asi dvacet minut před Jerevanem, ženy si vzaly volno z pečení. Místo toho byli zaneprázdněni zavěšením pramenů arishty, těstovin vyrobených ze slaného moučného těsta, na suchém prádle.
Místo toho jsme jeli do nedalekého Yeghvardu, kde přítel řekl, že její sousedé pečou lavash, aby se připravili na zimu.
Je tradiční péct lavash na podzim a jíst po celou zimu. Doma, kterého jsme navštívili v Yeghvardu, byly podlahy a střecha lemovány lavashem. Jakmile byl usušen, byl naskládán a uložen do náhradní ložnice. (Foto: John Lee) 
Kuličky těsta, které čekají, až se převalí a natáhnou na lavash. (Foto: John Lee) 
Domov, který jsme navštívili v Yeghvardu, měl na zahradě mezi hlavním domem a skleníky venkovní tonir. (Foto: John Lee) 
V Yeghvardu každý soused přebírá jinou odpovědnost kolem toniru: někteří váleli těsto, jiní ho odstraňovali ze stěn toniru. Nejnáročnější prací však bylo točit a natáhnout těsto na tenký list. (Foto: John Lee) Velký dům měl vzadu dva skleníky. Podlaha a střecha byly pokryty prostěradly, lemovanými řadami právě upečeného lavashu a sušením na čerstvém vzduchu. Mezi domem a skleníky doutnal tonir, obklopený čtyřmi ženami, z nichž každá měla jinou práci: tvarování, válcování, roztahování a pečení chleba. K odstranění chleba ze stěny toniru jedna z žen použila háček, aby ho vylovila, nechala jej několik sekund vychladnout, než jej naskládala na hromadu zapečeného lávy.
Podali nám proužky teplé lávy a vytáhli talíř slaného sýra, větvičky koriandru a hubenou zelenou cibuli, kterou jsme mohli jíst. Mírně ohořelý a hřejivý, byl tento lavash v jiné lize než lavash z našeho prvního rána - žvýkací, méně křehký a s hlubší chutí.
Ženy vysvětlily, že jsou to přátelé z okolí a vždy se scházejí, aby na podzim udělali lávu, ale pouze pro sebe - ne na prodej. Jakmile je suché, stohují ho a ukládají do náhradní ložnice. Podívali jsme se. V domě bylo dost lávy, aby bylo možné skladovat veškerý GUM Market.
"Přidáte kvasinky?" Zeptali jsme se.
Ano, ano, řekli a poté diktovali svůj recept.
Jedli jsme ještě několik lavashových zábalů, než jsme jim poděkovali a zamířili zpět k Jerevanu.
O několik dní později jsme se vrátili do Argelu v den pečení, abychom viděli vesnici v akci. Ženy měly podobné role jako ty v Yeghvardu, navíc: jedna provozovala obchod, počítal se změnami s počítadlem, zatímco muži se v dodávkách kupovali hromadné lávy a prodávali jinde. Bylo chladné ráno, takže pekaři nás pozvali, abychom si sedli s nohama visícími v díře vedle toniru, abychom zahřáli naše nohy, zatímco se připravili na pečení.
V Argelu jsou zapotřebí čtyři ženy, aby smíchaly, smažily, upékaly a ochladily lavash. Pátá žena myslí na do, počítání změn zákazníků 's počítadlem. (Foto Ara Zada) 
Žena, která smíchala těsto, aby vytvořila lavash, byla také zodpovědná za rozdělování to, což mohla udělat okem bez pomoci stupnice. (Foto Ara Zada) "Přidáte kvasnice?" Zeptali jsme se ženy, která míchala těsto ve velkém, starém mixéru vybaveném háčkem na těsto.
Ano, řekla, ale také těsto uloží z předchozího dne a zamíchá ji do nové dávky.
Proč? Ptali jsme se.
Pro chuť a texturu vysvětlila. Potom těsto přikryla pláštěm, aby ho udržovala v teple, zatímco odpočívala mezi mícháním.
Potom jsme zůstali potichu, nechtěli jsme je přerušit, zatímco ženy rozžhavily oheň a usadily se v rychlém rytmu válcování, roztahování a pečení.
Když nastal čas na přestávku, šel jeden z pekařů do zadní části obchodu a vytáhl hrnec horkých, vařených brambor a některých nakládaných řep a paprik. Zabalili jsme lávu kolem brambor. Aniž bychom toho hodně očekávali, kousli jsme.
Možná to byl zápach toneru vypalovaného dřevem, možná to byla nadřazenost brambor, nebo možná to byl pocit, že se to přiblížilo ke zdroji. Ať už je důvod jakýkoli, zůstává to jedna z nejvíce nezapomenutelných věcí, které jsme jedli v Arménii.
Na naší cestě zpět do Kalifornie jsme zabalili lavash, abychom si ho mohli stále užívat, zatímco jsme zpracovávali recept. Stejně jako lavash na trhu GUM se snadno rehydratovala mlhou vody. Tato vzácná nabídka je však pryč. A nyní začíná skutečná práce: opětovné vytvoření stejné lavashové spokojenosti, ale tentokrát v Americe.
Než provedou lavash, ženy pekárny v Argelu nejprve nechaly oheň shořet, aby umožnily rovnoměrnější teplo. (Foto Ara Zada) ***
Vyzkoušejte lavash a získejte více informací o arménských foodways na festivalu Smithsonian Folklife 2018, 27. června až 1. července a 4. až 8. července ve Washingtonu, DC
Kate Leahy je nezávislá novinářka, autorka kuchařky a vývojář receptů. Její další kniha, Lavash , vytvořená spolu s dalšími arménskými potravinovými nadšenci John Lee a Ara Zada, bude vydána časopisem Chronicle Books na podzim roku 2019.
