Přiznám se něco, co by mi mohlo vydělat pohrdání mých sousedů tady v Upstate v New Yorku: Vyrostl jsem, když jsem na palačinky položil tetu Jemimu. V zemi s javorovým sirupem se to podobá na uvedení pizzy Velveeta na pizzu v Neapoli. Ale slibuji, že to už nikdy neudělám.
Související obsah
- Tyto krásné středověké oplatky jsou tam, odkud pocházejí vafle
Je to javorová cukrová sezóna, těch pár krátkých týdnů každý rok, kdy jsou noci dost chladné a dny dostatečně teplé, aby z nich tekla javorová míza. Staříci ho sbírají do kovových kbelíků, což je mnohem malebnější, ale méně efektivní než moderní metoda spojování stromů s kohoutky plastovou trubkou s jediným zdrojem sbírky.
V zájmu zvýšení mého mapového IQ jsem minulý víkend navštívil Up Yonda Farm, environmentální vzdělávací středisko v Bolton Landing, New York, na prohlídku jeho malého provozu javorového sirupu.
Průvodce Angela nám řekl, že jediná místa na planetě, která mohou produkovat javorový sirup, jsou východní provincie Kanady (zejména Quebec) a severovýchodní Spojené státy. Převážná většina světového javorového sirupu pochází z Kanady. Ve Spojených státech je Vermont číslo jedna ve výrobě sirupu, přičemž Maine nebo New York obvykle přicházejí ve vzdálené sekundě. Cukrové javory mají nejvyšší koncentraci cukru ve své šťávě, i když k výrobě sirupu lze použít i několik dalších druhů javoru.
Indiáni Algonquin byli první lidé, o nichž bylo známo, že z javorové šťávy udělali sirup, dlouho předtím, než se do ní představili Evropané. Existuje několik teorií o tom, jak to objevili. První a nejméně věrohodné je, že náčelník domorodých Američanů vytáhl svého tomahawka ze stromu. Kontejner, který se náhodou nacházel na dně stromu, shromáždil mízu, která vytryskla, a šéfova manželka si ji pomýlila s vodou. Vařila v ní večeři, což mělo lahodně sladké maso. Jiné, více pravděpodobné, teorie jsou že domorodí Američané pozorovali zvířata olizovat mízu, nebo že oni ochutnali rampouchy rampouchů (zmrazení, jako vaření, koncentruje cukry). Nicméně objevili to, domorodí Američané vyrobili sirup tím, že do mízy vložili zahřáté kameny, což byl pomalý proces, který odpařil vodu navíc bez spalování cukrů.
Chcete-li klepnout na strom javoru, vyvrtá se do kmene stromu asi dva palce malá díra a vloží se kovový nebo plastový kohout. Ochutnal jsem kapku mízy, která stékala z hubice v Up Yonda, a byl jsem překvapen, že je nerozeznatelný od vody.
Jakmile je míza shromážděna, je filtrována a vařena ve výparníku. Někteří velcí výrobci používají reverzní osmózu k odstranění části vody z mízy před tím, než jde do výparníku, což šetří čas a energii, ale podle puristů se předpokládá, že produkuje nižší sirup. Výroba jednoho galonu sirupu vyžaduje asi 40 galonů mízy. Sirup může být dále odpařen za vzniku javorového krému nebo javorového cukru.
Od doby, co jsem žil v New Yorku, jsem ochutnal javorové bonbóny, javorové cukrovinky a javorové mléčné koktejly. Ještě jsem zkusil jablečný sirupový koláč, mimořádně sladkou Quebecskou specialitu.
Pokud vám všechno toto sladké povídání vyrazí vodu z úst, uvědomte si: Bloomberg hlásí, že poptávka po skutečném javorovém sirupu tlačí ceny skrz střechu a vybízí restaurace Vermont k přídělu. Vinník: Beyonce Knowles a její javorový sirup čistící dietu.
Neodrazeno? Nejprve si můžete prohlédnout tento důležitý vědecký výzkum: britský vědec vypracoval vzorec pro perfektní palačinku.
