Nebojte se, to není obrovská chyba na prvním letním rajče. Je to malá chyba na paprice chile o velikosti kapary. Ale nenechte se zmást jeho velikostí: to je jeden z nejžhavějších paprik tam, chilli piquin, který v Bolívii roste divoce.
Vzpomínám si, jak jsem si pár těchto chillů před několika lety na večeři v Missoule v Montaně vzal. Vědci popisují chuť jako „štiplavý“, což je něco jako nazvat špatnou pinot noir „drzý“ nebo Jindřich VIII. „Podrážděný“. Moje vzpomínka jde spíše takto: závan ozónu, tráva šílená po mém jazyku a pak přetrvávající pocit chodníku, který právě vyloupil sedmnáctiletý v autě svých rodičů. Tento týden hostitel této strany - Joshua Tewksbury, nyní pomocný profesor na University of Washington - oznámil průlom v pochopení toho, proč jsou chiles tak horké.
Ukázalo se, že to má málo společného s trestáním chuťových pohárků savců; ani další nejlepší odhad vědy, který zahrnoval vybírání ptáků, aby semena přenesli na užitečná místa. Místo toho se zdá, že chemická válka je namířena proti houbě, která se nazývá Fusarium, která je smrtící pro chilská semena. Spóry se dostanou do chillů skrz díry způsobené bugy, když se krmí. (Podívej se pozorně a vidíš, jak se tento bug slámový zobák vrhl mezi jeho dvě přední nohy a do kůže chile.) Tewksbury a jeho výzkumný tým se stejně jako dobří vědci snažili otestovat jejich nápad. Vzorkovali divoké chiles přes Bolivii. Chilli s větším množstvím děr v bugovém zobáku obsahovaly více kořeněného chemického kapsaicinu - a byly napadeny houbou méně často. Vědci postavili napodobovací chily a naložili je různými množstvími kapsaicinu, aby tuto dohodu vyřešili.
Stejně jako skutečná věc, horké padělky byly mnohem odolnější vůči plísňovým infekcím. Chilské rostliny tak zahřívají teplo v závislosti na riziku, kterému čelí houby. Mohlo by něco podobného fungovat při vývoji kulinářských zázraků, jako je čtyřhvězdičkový panang curry, který jsem měl na oběd? Začali lidé jíst ohnivá jídla zpět ve dnech před ochlazením jako druh pojištění?
