Co je máslo? Je to koření? Pečící tuk? Vědecký produkt intenzivního procesu zahrnující záležitosti, jako je teplota, tření a obsah tuku? Nebo něco jako zázrak? Je to všechno výše uvedené, tvrdí spisovatelka jídla Elaine Khosrová ve své nové knize Butter: A Rich History .
Máslo bylo objeveno s největší pravděpodobností náhodou. Khosrova naznačuje, že to byl pravděpodobně výsledek pastevce doby kamenné, který uchovával své mléko uvnitř zvířecí kůže, a hrbolatá jízda, která toto mléko promíchávala do velikosti. Khosrova píše, že časní lidé nemohli pochopit zdánlivě magický proces, kterým byl tekutý krém šlehan a zbit do bohatého, zlatého polotuhého stavu. Nemohli to vždy spolehlivě dosáhnout. Tato nepředvídatelnost maskovala máslo do aury záhad a úcty. V preindustriální Evropě píše Khosrova, že mlékárna měla vychvalovaný status, „najednou paragon domácí ctnosti a skrytý mlékárník“.
Historie másla se šíří po celém světě, což znamenalo, že Khosrova cesta ke studiu jejího původu měla hopscotching na celém světě. Po cestě cestovala do Bhútánu, kde byla svědkem výroby jakového másla ve starém stylu, procestovala Muzeum másla v Irsku a sledovala rituální sochařství máslové krávy Iowa State Fair. Také studovala zdravotní obavy 20. století o másle, které se v posledních desetiletích začalo obracet. (Americká spotřeba másla v poslední době dosáhla maxima 40 let, přičemž každý z nás jí průměrně 5, 6 liber ročně.)
Rozhovor jsme s Khosrovou o dlouhé, svižné, ne vždy hladké aféře s jídlem, které mnozí z nás milují, ale považují za samozřejmost. Už nikdy se nebudete dívat na tento zlatý toastový talíř stejným způsobem.
Jak jste se o toto, bohaté a zajímavé téma zajímali?
Od roku 1990 jsem spisovatelem jídla. Předtím jsem byl cukrářem. Po většinu své kariéry jsem se hluboce zabýval jídlem - ať už se jedná o ruce nebo o tom psal -, ale nedal jsem si moc pomyšlení. Je to jaksi neuvěřitelná ironie, že jsem se jednoho dne probudil, jak jedinečný a téměř tajemný je.
Asi před devíti lety jsem pracoval pro časopis o restauracích a musel jsem dělat spoustu ochutnávek produktů a psát je jako recenze produktů. Jednoho dne jsem měl na stole 12 nebo 15 různých másel. Nemyslela jsem na to moc - je to tak elementární, máslo; jak odlišné by mohly být? Ochutnal jsem opravdu pěkné francouzské máslo, poznal jsem rozdíl (v chuti) másla s vyšším obsahem tuku, ale opravdu jsem mu to nevěnoval velkou pozornost.
Ten den byl trochu zjevením, protože jsem je měl všechny před sebou. Textury byly působivě odlišné, od jakýchsi uvolněných a mastných až po téměř chmýřivé, voskově bohaté textury. A příchuť se vyvinula z něčeho druhu sladkého a mléčného k něčemu docela pikantnímu, a ostatní byli docela slaní. Říkal jsem si: „Huh, opravdu nevím vysvětlit, jak se to děje.“ Šel jsem si koupit knihu o másle - a žádná tam nebyla.
Vždycky jsem miloval máslo. Teď jsem to opravdu chtěl lépe pochopit. Musím pochopit, jak dynamický je svět másla, kde máte tři věci, které se spojují: člověk, země a zvíře. Pokud se na to podíváte globálně, je mezi těmito třemi prvky tolik rozmanitosti.
Píšete, že „protože mnoho velkých mlékáren na základě objemu produkce mléka uspělo nebo selhalo, jsou Holstein (krávy) i nadále nejběžnější krávou v naší národní farmě. Byli vyšlechtěni, aby umístili na špičce žebříčku produkce mléka… ale ne nutně vydělali maximum nebo nejlepší máslo. “Můžete mi říct více o tom, která plemena krav dělají nejlepší máslo?
Holsteiny produkují tunu mléka. Je to naprosto dobré mléko. Ale když se dostanete do výrobců másla a sýrů, kteří se opravdu zajímají o obsah bílkovin, pevné látky, obsah másla, hledají jiná plemena. Dresy jsou opravdu populární; Guernseys připravují báječný krém; Brown Swiss je další dobré plemeno.
Hodně záleží na tom, co je toto zvíře krmeno, jak staré je zvíře a na období laktace. - Existuje neuvěřitelný počet proměnných. Ale obecně, pokud bych chtěl zítra jít ven a vyrobit máslo, ráda bych si dala ruce na krém Guernsey.
Máslo: Bohatá historie
Máslo má fascinující příběh, od svého skromného agrárního původu až po současnou řemeslnou slávu, a Khosrova je perfektní osobou, která mu to řekne.
KoupitVíme, že výroba másla jde zpátky. Neolitické komunity používaly zvířecí kožené váčky, které naplňovaly mlékem, zavěšovaly a houpaly se pro výrobu másla, zatímco píšete, že „Sumerové 2500 BCE používali pro drcení mléka speciální džbány s terra-cottou“ a pro plivání pístového nástroje. Od prvního století CE píšete, že máslo bylo běžné ve většině rozvojového světa, ačkoli olivový olej byl ve Středomoří populárnější. Povězte mi něco o neobvyklých historických využitích másla.
Řekové a Římané nepovažovali máslo za opravdu jídlo. Nelíbilo se jim to; vůbec to nebylo součástí jejich kuchyně. Ale bylo to v jejich lékárničce. Použili to k výrobě různých mastí a měli podivné léky pomocí másla aplikovaného na různé otvory na těle.
Bylo to považováno za mystickou, magickou směsici a mnoho raných kultur to tak opravdu cítilo, protože nedokázaly vysvětlit, jak se to stalo - jak je možné, že máte mléko a skrývá se v tomto mléce, je to látka, kterou dostaneme, když ji chrlíme, i když občas to nechápeme, když to propadneme? Neměli vědu, aby pochopili, jak se máslo stalo, prostě věděli, že je to taková magická věc, jako jsou duhy a perly v ústřicích. Máslo tak vždy mělo tu kvalitu a tu mystiku. Proto jste našli tolik másla, které bylo používáno jako rituální nástroj v raných civilizacích - od Sumerů k védským Árijcům až k Druidům. A určitě Tibeťané se svými tormy, řezbami na máslo, které se dodnes stále dělají.
Píšete, že v předprůmyslové Evropě bylo máslo často falšováno. Jsem zvědavý, s čím to bylo falšováno.
Obvykle všechno, co by přičítalo na váze, protože to prodávaly za libru. Takže můžete dostat kameny do másla, staré vodnice, věci, které byly husté. Bylo tam také přidáno mnoho zbarvení. Měli jste „májové“ máslo, krásné zlaté máslo, které bylo přirozené, protože krávy byly na čerstvé trávě a získávaly více beta karotenu, takže jejich máslo mělo tuto nádhernou žlutou barvu. Ale lidé přišli na to, že mohou máslo barvit a získat za něj více peněz. Ve světě másla byly všechny druhy střepů.
Říkáte, že „mléčný tuk je komplikovaná milenka.“ Můžete to propracovat?
Hodně jsem si vyrobil máslo. Potřebujete headspace [prostor pro vzduch v kanále] a správnou teplotu a správný podíl tuku. Ale také v průmyslovém světě je to komplikované, protože jde o opravdu sametovou soudržnou krásnou texturu a způsob, jakým to dosáhnete, je temperováním krému - nazývá se to fyzické zrání. Proces se mění v závislosti na ročním období dojení. Teplota stoupá a poté ji snižují, a pak se trochu zvyšuje, během 12 až 14 hodin. Cílem temperování je získat tento ideální poměr tekutých a krystalických tuků. Pokud máte hodně tekutého tuku, skončíte mastným máslem, a pokud máte hodně tvrdého tuku, skončíte tím, který je křehčí, který se pěkně nerozšíří.
[Domácí kuchař] by někdy mohl mít štěstí a skončit se smetanou, která má přirozeně správné proporce, a měl jsem pár šarží másla, s nimiž jsem byl velmi potěšen, ale amatér to opravdu nemůže ovládat hodně.
Je máslo podle vašeho názoru vždy nejlepší tuk pro pečené zboží ?
Jistě pro chuť, nemůžete porazit máslo. Pokud jde o získání skvělé textury, můžete získat skvělé textury z produktů margarínu. Ale nebude mít stejný pocit v ústech, nerozpouští se v ústech stejným způsobem. Máslo může zachytávat vzduch a dělat věci lehčími. Dělá věci bohatší a lehčí. Mám rád sádlo v cukrářské krustě, je opravdu skvělé pracovat s ním, ale většina lidí je sádlo slábne. Může mít mírně masitou kvalitu.
Pokud vložíte olej, zjistíte, že [pečivo] je těžké. Pokud chcete texturu mrkvového dortu nebo hustého muffinu, olej je skvělý. Ale pokud chcete nadýchaný jemný podmáslí nebo krásný dort, nemůžete porazit máslo.
Po celá desetiletí probíhala obrovská debata o másle proti margarínu. Opravdu jste se na to podívali - jaká je nejnovější věda o zdravotních rozdílech mezi nimi?
Vybrali trans-tuky z margarínu, takže už nemůžeme učinit toto obvinění proti margarínu. [Poznámka editora: Podle Food and Drug Administration „různé studie trvale spojují spotřebu trans- tuků se srdečními chorobami.“] Avšak rostlinné oleje [z velké části jsou margaríny] jsou vysoce syntetické potraviny. Prochází 20-krokovým procesem, který zahrnuje spoustu chemikálií a bělicích činidel a věcí, které vysávají jakékoli chutě a mění barvu. Takže je to velmi nepřirozený produkt.
Když jsme se podívali na celkový obraz, když jsme po druhé světové válce začali mít více srdečních chorob, dělali jsme v podstatě stále více všeho, co bylo pro naše srdce špatné. Jedli jsme více zpracovaných potravin, měli jsme trans-tuky z margarínu, sedli jsme si více, jedli jsme více cukru, kouřili jsme více, měli jsme více stresu - všechny tyto věci byly na vzestupu. A obviňujeme máslo ze srdečních chorob, když bylo máslo už tisíce let! Jsme tak dychtiví mít jednoho démona, který můžeme zabít, a jeho většinou spadl na máslo.
V knize však naznačujete, že existuje něco jako příliš mnoho másla. Proč?
Je to velmi bohaté jídlo, a pokud nejste dřevorubec, nemůžete použít tolik kalorického stahování každý den. Studuji jídlo a výživu a stále se vracím ke stejnému starému ne-sexy poselství moderování. Neřekl bych lidem, aby denně jedli tyčinku másla. Měli by si ale určitě pochutnat na pěkném velkém kousku brambor nebo na něm uvařit ryby čerstvými bylinkami. Nepotřebujete hodně másla. Trocha jde dlouhou cestu.
Tento rozhovor byl upraven kvůli délce a jasnosti.
