Ať už si vyberete jakoukoli pizzu - tenká kůra nebo tlustá, přelitá pepperoni, paprikami nebo ančovičkami - teplá goeey dobrota rozpuštěného sýra na dobré pizzu je klíčem k potěšení z pizzy.
Související obsah
- Artisanal Pizza posiluje uhelný průmysl
Vědci však nechtějí nechat nic náhodě ani neoficiálním důkazům. Dokonce i sýrová pizza může být podrobena pečlivým experimentům, aby se dostala k empirickým kořenům její chuti.
Takže skupina vědců z Číny, Nového Zélandu a Velké Británie se spojila, aby otestovala jednu konkrétní složku těchto koláčů: sýr. Mozzarella je výběr sýrů pro většinu pizzy - ale proč?
Vědci experimentovali s mozzarellou, čedarem, kolumbií, edamem, emmentalem, gruyérem a provolonem, které distribuovali na pizzu a pečeli v peci. Během pečení a po něm měřili specifický soubor charakteristik, včetně pružnosti, barvy, vlhkosti a obsahu oleje. Zde je BBC Future o tom, proč jsou tyto konkrétní parametry tak důležité při výrobě pizzy:
Jak se sýr zahřívá, voda v něm uvězněná - mezi prameny bílkovin a kulovými tuky - se začíná vařit. Odpařuje se do páry, která se shromažďuje a vytváří v sýru bublinu. Pokud se sýr při roztavení stane elastickým, bublina se bude moci natahovat. Pokud je sýr méně natažený, bublina zůstane malá. Mezitím, když se pára konsolidovala do bublin, vytéká z taveného sýra olej, který na pizzu vytváří úhledný povrch. Vrchol velké bubliny rozbije povrch oleje a je vystaven přímo teplu v troubě, čímž se zbytek vody v sýru odpaří a zhnědne. Pokud je však příliš mnoho oleje, ani velká bublina nepronikne vrstvou a zůstane pastovitějším odstínem.
Vědci zjistili, že jedinečná elasticita Mozzarelly a její obsah vody a oleje vytváří dokonalou konzistenci - temperamentní a tuhou, ale neporušenou -, kterou hledáme v pizze. Pěkně zhnědne a vytváří skvrnitý, chutný top, ale nesbírá ani tuky mastnoty.
Všechny ostatní sýry obsahovaly buď příliš mnoho nebo příliš málo vlhkosti nebo oleje, aby se tento výkon odrazil, vysvětluje BBC Future. Tyto sýry vytvářejí bubliny, které se nikdy neroztrhnou, nebo odpojený vzor sýrových konfet nebo neuspokojivě ochablý list, který sklouzl v jednom kousnutí.
Pro pizzy i jedlíky je zpráva jasná, autoři píšou: pokud se nepokoušíte něco úplně netradičního, držte se mozzarelly. Ty oblíbené sýry můžete vždy přidat „, aby vyhovovaly specifickým preferencím spotřebitelů“, ale nejlépe je zahrnout do této směsi také pána taveniny, mozzarellu.
