Jednoho dne jsem cestoval ulicemi se spisovatelem jídla Mikeem Sulaem z Chicagského čtenáře a zahlédl jsem, co byste mohli nazvat podbřišní bohatou gastronomickou kulturou města. Není to vždy hezký pohled.
Na Western Avenue jsme jeli malou večeři, kde si můžete objednat sendvič s hranolkami. "Ve skutečnosti je to nedbalý, nechutný nepořádek, namočený v omáčce, dusený sýrovou omáčkou, " řekla Sula, "ale někteří lidé je milují." Ve skutečnosti mi řekl, že existuje prosperující subkultura chicagských gurmandů, kteří se o takových zvláštnostech potkávají - druh lidí, kteří ocení stánku v rohlíku s ručně psaným jídelní lístkem, zejména pokud narazí na vzácné a příjemné zvraty známé pohotovostní režimy.
Už jste někdy slyšeli o Freddym? Je to italská klobása na francouzském chlebu s červenou omáčkou, mozzarellou a zelenými paprikami. „Ten je lokalizován ve velmi malém prostoru - existuje jen šest míst, kde bys to mohl získat, “ říká Peter Engler, oddaný esoterického chicagského pouličního jídla. Voskuje možná dvojitý cheeseburger zvaný Velké dítě, který je neznámý i přes malou část jižní strany. „Je to dvojitá placka - dvě placičky s jednou šestinou librou na sezamové buchtě, která se opékala na roštu, takže tuk trochu rozstřikuje, “ říká Engler. „Sýr je vždy ve středu. Je připravován při vaření. A koření jsou v zásadě neměnná: mastná grilovaná cibule nahoře, okurka, kečup a hořčice na dně, vždy v tomto pořadí.“
Engler a jeho spolucestující se hrnou do zařízení, jako je Fat Johnnie's, úctyhodný chatrč, který nabízí dlouhý seznam oblíbených curbside, který se potřásl všemi ověsy. Fat Johnnie's to cognoscenti opravdu zajímá, je to, že je to jedno z asi deseti míst ve Spojených státech - všechny na jižní straně Chicaga nebo poblíž Chicaga - kde si stále můžete objednat bizarní sendvič zvaný tchán: hovězí tamale na hot dog housce s chilli naběranou nahoře. Je to „zlý nevlastní bratr párek v rohlíku, “ řekl autor a šéfkuchař Anthony Bourdain v nedávné části své televizní seriály „ No Reservations “ - „narušující design, ale podivně přesvědčivý“.
Mutantní občerstvení, jako je tchánka, rozhodně potřebuje šampiona, a našlo si toho hodného v Englerovi, genetikovi z Buffalo, v New Yorku, který se narodil v NY a historik amatérského jídla, který žije na jižní straně již od 70. let. Jako oddaný pozorovatel ptáků hovoří o „pozorování“ původních - a často ohrožených - druhů pouličních potravin. Švagrová je jeho černým jeřábem, skvrnitou sova a bouřkovým olejem s bouřlivým pásem. Spolu se sympatickými novináři a blogery v oblasti potravin - zejména na webu zvaném LTH Forum (to znamená Little Three Happiness; neptejte se) - se mu podařilo upozornit na tento rychle mizející sendvič. „Engler jednou rukou zachránil tchýně před zapomenutím, “ řekla Sula.
Fat Johnnie's nabízí dlouhý seznam favoritů na obrubníku, který se omotal všemi ověsy. (Peter Engler) 
Švagrová sendvič je hovězí tamale na hot dog buchtě s chilli naběranou nahoře. (Peter Pawinski) 
Humdinger sendvič je švagrová s roztaveným sýrem nahoře. (Peter Pawinski) 
Fat Johnnie's je jedno z asi deseti míst ve Spojených státech - všechny na jižní straně Chicaga nebo v jeho blízkosti - kde si stále můžete objednat bizarní sendvič zvaný tchán. (Peter Engler) Engler sledoval poníka s velkou vážností. Získal titul Ph.D. v mikrobiologii a imunologii, mnoho let prováděl výzkum na University of Chicago a přispíval články do vědeckých časopisů, jako je Mammalian Genome . Když se předmět změní na tamale, vyžaduje přesnost. Vadí mu, že někteří lidé nerozlišují mezi švagrem a široce dostupnějším chilli tamale. "Buďte opatrní, " varuje Engler, "chilli tamale, která se nenazývá tchánem, není tchýnem." I přes veškeré své snahy však tchýně zůstává zahalena určitým tajemstvím.
Vezměte si samotný název „tchán“. S blížícím se dnem matek jsme se o tom naléhavě snažili objasnit. Odkud to pochází? "Příběh, který jsem dostal od majitele Johnnieho a několika dalších lidí, " říká Engler, "je ten, že oba typy tchánů vám dávají zažívací potíže nebo pálení záhy." Odborník na lidové jídlo John T. Edge nedávno nabídl některé alternativní teorie v Národním rozhlasu. Řekl o South Siderovi, který předpokládal: „No, má to divoký skus, stejně jako švagrová.“ Dalším možným vysvětlením je, že tchyně „není snadné s nimi manipulovat, “ řekla Edge. (V této chvíli rytířství vyžaduje, abych se shromáždil ke své vlastní krásné tchánce, Florencii Grace, která by nikdy nemohla inspirovat takové sloupce.) Přiznává Englerovi: „Kdo ví, kde je pravda.“
A odkud sendvič pochází? Engler a další věří, že to stopuje zpátky do delty Mississippi, stejně jako Chicago blues. Tamales byly tam velmi populární v době Velké migrace 20. let, kdy se stovky tisíc černošů jižní přestěhovali do Chicaga a dalších severních měst. V roce 1936 legendární Delta bluesman Robert Johnson nahrál „Oni jsou Red Hot“, což je talíř na tamale. „Ve skutečnosti spolu s sumci mohou být jen archetypálním jídlem Delta, “ píše Edge, který je prezidentem Southern Foodways Alliance na University of Mississippi.
Není jasné, jak se tamale, hlavní mexická kuchyně, stala párek v rohlíku afroamerického jihu. "Není to jen aberace?" Edge žádá v eseji zveřejněné na tamaletrail.com. "Jako bys našel curly lasturu v Collierville, Tennessee nebo foie gras ve Fort Smith v Arkansasu?" Ne tak docela, navrhuje. Na počátku 20. století začali mexičtí dělníci migrovat z Texasu prostřednictvím Arkansasu, aby našli práci v sklizni bavlny. Tam by se setkali s černými farmáři, kteří tamale přijali jako své vlastní. Engler ještě musí propojit všechny tečky. Doposud nedokázal dokázat existenci tchyně před padesátými léty. „Mým snem je někdy najít obrázek kočárku v rohlíku ve 30. letech s nápisem„ tchýně “, “ říká.
A co víc, pokud tchánka dorazila do Chicaga jako afroamericko-americká specialita, tak tomu tak není. Dnes je to více převládající na převážně bílé jihozápadní straně, v oblastech jako Marquette Park. Majitel Fat Johnnie je polsko-americký občan, který byl iniciován tchánem litevským prodavačem, a továrna, která poskytuje většinu tamaleských jihu, byla založena ve 30. letech řeckou rodinou.
Chicagoans ani nesouhlasí, že by to mělo být doručeno na housce vůbec. Někteří dávají přednost jejich tchánům sloužícím v lepenkové lodi s hranolkami. „Někdy se jim říká tamale loď nebo tamale poháry, “ říká Engler. Pak je tu humdinger, který je švagrem s roztaveným sýrem nahoře, a Mighty Dog, který popisuje jako "chili-a-sýrem pokrytý hot dog držený v rozštěpeném tamale, vše zasazené v máku semínko. “
Nevím o vás, ale začínám rozumět té části o pálení žáhy.
