Přestože jsou psi obvykle považováni za nejlepšího člověka, pokud si o tom opravdu myslíte, zvíře, které dává mnoha lidem největší radost, jsou kvasinky. Přesněji řečeno, Saccharomyces cerevisiae je druh kvasinek používaných k výrobě vína, k výrobě chleba a kvašení piva. Nový výzkum nyní ukazuje, že různé kmeny zázračných kvasinek mohou také dávat různým regionálním kávám a čokoládám jejich odlišné chuti.
Související obsah
- Vědci našli nejúčinnější způsob, jak držet hrnek na kávu
S. cerevisiae má ve skutečnosti mnohem více účelů než jídlo a pití. Vědci používají tyto kvasinky značně v laboratorním výzkumu, protože jednobuněčný organismus má strukturu podobnou lidským buňkám, ale velmi rychle se množí. To je důvod, proč testovat léky na kvasnicích, studovat geny kvasinek a dokonce posílat věci do vesmíru.
Lizzie Wade at Science hlásí, že když se Aimée Dudley, genetik z Pacifik Northwest Diabetes Research Institute, rozhodla vytvořit mapu všech různých kmenů S. cerevisiae, zjistila, že ve výzkumných sbírkách s většinou jižní polokoule byly mezery. chybí - včetně hodně z Afriky, Asie, Jižní Ameriky a Indonésie.
Cesta do všech těchto oblastí by byla včasná a nákladná, takže se Dudley a její tým rozhodli udělat další nejlepší věc. Vědí, že čokoláda a káva procházejí procesem kvašení, začali kupovat kávu a kakaové boby z celého světa a pěstovat je pro kvasinky.
Mysleli si, že ve všech vzorcích naleznou podobné kmeny S. cerevisiae, ale tomu tak nebylo. "První opravdu zajímavou věcí, kterou jsme si všimli, bylo to, že se od sebe navzájem velmi lišili, " říká Dudley Eric Smillie v Newsweek . "Káva z kolumbijské kávy se tedy velmi podobala jiným kolumbijským kmenům, ale opravdu se lišila od jemenské kávy."
Výzkum ukazuje, že kávové a kakaové droždí jsou kombinací tří kmenů kvasinek, evropské variace používané při výrobě vína, odrůdy společné pro Asii a dalšího kmene ze severoamerických dubových lesů. Jejich práce, publikovaná v časopise Current Biology, ukazuje, jak se tyto kmeny šíří a kombinují po celém světě prostřednictvím lidské migrace, když lidé úmyslně i neúmyslně spojili regionální kmeny kvasinek.
"Tento dokument je dalším důkazem toho, jak propletená historie lidí a kvasinek byla, " říká vědkyně Barbara Dunn, genetička ve Stanfordu. "Je to opravdu, opravdu směs přírody a péče."
Zatímco papír přímo nezkoumává, zda kvasinky ovlivňují chuť kakaa a kávy, je vysoce pravděpodobné, že mikroby mají obrovský dopad. Podle Smillie kvasnice rozbíjejí třešně kolem kávových zrn a buničiny obklopující kakao a vytvářejí „chuťové prekurzory“, které při pečení vytvářejí výraznou chuť a vůni.
"[Můžeme spolehlivě získat šest různých aromatických profilů ze stejné fazole změnou fermentace a sušení, " říká čokoládová poradkyně Clay Gordon Newsweek . "Chutě, které jsou ovocné a světlé nebo kožovité a tabákové, můžete získat pouhým ovládáním zpracování po sklizni."
Je to podobné tomu, co se vědci dozvěděli o tom, jak nepatrné variace v kvasnicích ovlivňují terroir vína nebo chuťový profil, který vychází z povětrnostních podmínek, půdy a mikrobů v zemi, kde se vyrábí. Genetička Sarah Knight z University of Aukland řekla Wade, že každá rozmanitost kvasinek uvolňuje jedinečné metabolity, které ovlivňují vlastnosti vína.
"Nebylo by proto překvapivé, " říká, "pokud tyto geneticky diferencované populace [kvasinek] vytvářejí mírně odlišné kombinace sloučenin, a to by mohlo změnit způsob, jak čokoláda chutná a voní."
Takže pozvedněte sklenku pinotu nebo šálek Joe na Saccharomyces cerevisiae . Jen se nenechte psa vidět.
