Po většinu minulého století byl jakýkoli duch produkovaný v Texasu měsíčním svitem, z velké části to nekvalitní kopyta smíchaná pro potěšení. Po zákazu bylo legální destilovat - jakmile získáte potřebná povolení -, ale málokdo se obtěžoval zaregistrovat svou činnost u vlády. "Lidé v Texasu pocházejí z řady hraničních pochodů." Něco jako: "Kdo mi říkáš, co mám dělat?" říká Bert „Tito“ Beveridge.
Beveridge, čtyřicetiletý obličej s rychlým úsměvem, líčí své rané okamžiky v obchodě s alkoholem: vyrábí vodku naplněnou habanero pro přátele, v polovině 90. let ukončil svou každodenní práci a nakonec licencoval svou lihovarství.
Pátá generace Texan, Beveridge nebyl žádný měsíčník; chtěl začít podnikat. V roce 1995, když se pustil do procházení státem a federálního schvalovacího procesu, po celé zemi byla jen hrstka mikrodistilérií (první, kalifornský St. George Spirits, byl založen v roce 1982). Beveridge se tedy zamotal pouze do státních a federálních licenčních úřadů.
Státní úřady byly nejobtížnější překážkou: Texas vyrábí pivo od doby, kdy Němci přinesli do pivovaru své pivovarnické tradice ve 40. letech 20. století, ale až donedávna byly legální lihovarnictví neslýchané.
"Když jsem zjistil, že v Texasu nikdy neexistoval legální lihovar, byl jsem překvapen, " říká Beveridge a opřel se v otočné židli. Sedíme v malé, prosluněné kanceláři v jeho 25 akrovém lihovaru jižně od Austinu, kde od roku 1997 bývalý ropný geolog vyrábí Titovu Vodku - texaského prvního legálně destilovaného ducha od doby před zákazem, který skončil v roce 1933.
"Když [Tito] šel získat povolení [od státu], nebyl zaveden žádný postup pro získání licence, " říká David Alan, australský mixolog a spisovatel. "Opravdu si vyčistil cestu v džungli."
Lahve Tito's Handmade Texas Vodka (on od té doby upustil “Texas”) první hit obchody v roce 1997; toho roku prodal téměř 1 000 případů. Dnes se však již nemusí kvalifikovat jako „mikro“. V závodě na plnění lahví o velikosti dvou hokejových stadionů, přes 300 000 případů distribuovaných po celých Spojených státech a Kanadě a některých mezinárodních ocenění za jeho jméno je Beveridge připraven zpochybnit některé z větší výrobci lihovin na světě.
To umožnilo nováčkům, aby si v Texasu vytvořili svou značku. Dnes téměř 20 nezávislých lihovarů malého rozsahu vyrábí likér v Texasu. Jejich nabídky běží na gamutu, od oceněné vodky až po unikátní tipy, jako je limoncello a texaský bourbon.
Některé z těchto mikro-lihovarů prostě hledají kus odvětví alkoholických nápojů v hodnotě 60 miliard dolarů, kterému dominují nadnárodní konglomeráty jako Brown-Forman a Diageo.
Jiní sledují cestu vydlážděnou mikropivovarským hnutím a pečlivě vytvářejí malé partie složitých lihovin pomocí vysoce kvalitních místních surovin. "To je součástí renesance v naší společnosti, kde vyrábíme víno, chléb, pivo a sýry, " říká Bill Owens, prezident American Distilling Institute.
Tento jev se nevyvinul izolovaně - pokud něco, Texas zaostává za národním trendem. Z Kalifornie do New Yorku se objevují mikrodistilerie - počet ve Spojených státech vzrostl v posledním desetiletí, z několika desítek na více než 200. Přesto je stát Lone Star pro průmysl důležitý, a to nejen pro jeho značný potenciál. jako místo budoucího vývoje, ale také jako původ skutečných úspěchů tohoto rodícího se hnutí.
Waco, domov mnoha baptistů, kteří se zamračili nad konzumací alkoholu, je jedním z posledních míst v Texasu, kde byste očekávali, že najdete lihovar.
Ale uvnitř budovy o rozloze 2 000 čtverečních stop v městské skladové čtvrti leží Balcones Distillery, všechny lesklé měděné statky, exponované stropní trámy a ocelové kádě plné kvaseného ovoce a obilí. Hrstka mladých mužů se rozbíjela, bušila svíčky do malých dubových sudů a vzorkovala sniftery zlaté barvy whisky.
Dubové sudy v balcones Distillery se nachází v Waco, Texas. (Jon Brand) 
Chip Tate je vlastníkem lihovaru Balcones Distillery. Klade důraz na kvalitní regionální ingredience. (Jon Brand) Chip Tate, plně vousatý majitel Balcones, otevřel místo v roce 2008 po stint jako administrátor Baylor University. "Pro mě to všechno začalo jako pečení, když mi bylo 11, " říká. Tate, který, jako dospělý, fušoval do výroby sýrů a profesionálního vaření, neustále čerpá ze svého ocenění za jídlo, aby získal nápady.
Před několika lety měl naději na výrobu likéru, který používal 100 procent Texanových přísad. Doma právě připravil dezertní omáčku z texasských fíků, medu a cukru. V lihovaru fermentoval stejné ingredience a výsledným produktem se stal Rumble, duch, který je nyní součástí Balconesových pravidelných nabídek. Kromě úspěchu v loňské prosincové soutěži „Drink Local“ v Austinu získala loni na jaře také stříbrnou medaili na San Francisco World Spirits Competition.
Tate klade důraz na kvalitní regionální ingredience: další z jeho duchů, Balcones 'Baby Blue corn whisky, je vyroben z New Mexican Hopi blue corn.
Ztělesněním louhového likéru však může být bourbon vyrobený v lihovaru Garrison Brothers 'Distillery, který se nachází v bukolické Texas Hill Country, hodinu západně od Austinu. (Na rozdíl od všeobecného přesvědčení nemusí být bourbonská whisky vyrobena v Kentucky. Mezi požadavky kodifikované ve federálním právu patří to, že bourbon musí být destilován ve Spojených státech, musí být vyroben z nejméně 51 procent kukuřice a zraje v spálené uhlí nový dubový sud.)
Majitel Dan Garrison na zvlněném ranči v blízkosti rodného města prezidenta Lyndona B. Johnsona pěstuje organickou pšenici a shromažďuje dešťovou vodu, aby před stáčením snížil důkazy o svém bourbonu. Jeho vyčerpaná kaše, dříve destilovaná fermentovaná zrna, je využívána místními farmáři jako krmivo pro zvířata.
"Všichni tady se dobře starají o zemi, " řekl mi Garrison během nedávné návštěvy v lihovaru. "Snažíme se být také dobrými správci."
Tato snaha být vynalézavá nebo místní - nebo obojí - nezůstala bez povšimnutí. Loni v říjnu vydal Garrison v obchodech s alkoholem Hill Country asi 1800 lahví svého prvního dvouletého bourbonu. Začátkem prosince byl téměř vyprodán.
"Celý segment naší společnosti je stále dobrodružnější, " říká David Alan. "Patro se rozšiřuje."
Přesto je to vodka - snadno se pije a míchá -, která dominuje odvětví likérů v Texasu. Stát je s tím zaplaven; včetně Tito, existuje nejméně deset různých texasských vodek, z nichž dva jsou v kývnutí na jižní chutě smíchány se sladkým čajem. Tato potopa se stala částečně proto, že Texans, stejně jako všichni Američané, mají chuť na vodku. V loňském roce bylo podle amerického výboru destilovaných lihovin 30 procent z celkového množství alkoholu prodaného ve Spojených státech vodka.
Garrison Brothers používá místní přísady a starožitné stroje k vytvoření hladkého duchaJe to výnosný podnik pro lihovary, protože duch může být vyroben v relativně krátkém časovém období bez velkého rozruchu. Na rozdíl od whisky, z nichž většina vyžaduje stárnutí, se vodka odebírá z destilace, nakrájená na vodu a plní se do stejného dne.
"Whisky je těžké dělat sám, protože pokud se chystáte otevřít firmu a nevydělávat desetník šest let, je to těžké, " říká Alan. "Pokud jste dnes založili společnost vodky, mohlo by to být na polici [obchod s alkoholem] do jednoho roku."
Americká vodka, jak je definována americkým zákonem, musí být neutrálním duchem: bezbarvá, bez zápachu a většinou bez chuti. Většina charakteristik zrn se odstraní destilačním procesem; v době, kdy vodka udeří do láhve, většina její chuti pochází z vody použité k vyříznutí důkazu.
Proto kvalita zrna - a zdroj - záleží mnohem méně než v jiných likérech; v důsledku toho někteří producenti vodky z Texasu destilují z destilovaných destilátů z kukuřice ze státu.
To je zdroj zděšení pro ty, jako je Balcones 'Chip Tate, kteří sami sebe vidí jako řemeslníky, za druhé podnikatele. "Destilace je jako začít s nejkvalitnějšími barvami na vaší paletě, z nichž většina neskončí na vašem plátně, " říká.
Jinými slovy, musíte použít celou řadu prvotřídních ingrediencí a vybrat pouze ty, které opravdu propůjčují duchu ty nejlepší poznámky. "Pokud to neděláte, opravdu nemaľujete."
Ale je také pragmatik. S Titovou popularitou v Severní Americe mi Tate řekl, že je vděčný za každého ducha vyrobeného v Texasu, čirého nebo hnědého, který pomáhá podnikání.
"Řemeslná vodka prodává, takže za to jim dlužíme." Lidé jako Tito jsou důvodem, proč můžeme získat smlouvu s velkým distributorem, “říká Tate.
V roce 1995, přibližně ve stejnou dobu, zahájil Tito Beveridge svou destilační kariéru, skupina texaských vinařství vytvořila státní asociaci pěstitelů vína a hroznů. Už 15 let organizují festivaly, obhajují a obecně vytvářejí zvuky o texaském vínu po celé zemi.
Nedávno došlo k úsilí o založení podobné skupiny pro výrobce likérů v Texasu. Někteří, jako David Alan, si myslí, že větší soudržnost v řadách by posílila hnutí a pokusy o pomoc ke zrušení suchých zákonů z období zákazu. Jak listopadu 2010, to bylo ještě nezákonné prodávat alkohol v přinejmenším porce 210 státu 254 krajů, podle Texas nápojové komise Texasu.
Doposud se toto úsilí nevyvíjelo. "Spojili jsme se a povídali si, ale." . . Dělám svou vlastní věc, “říká Beveridge. "Myslím, že jsem docela konkurenceschopný."
Prozatím pochází kamarádství z toho, že na etiketách lahví má „Destilované v Texasu“. To samo začíná obracet hlavy po celém světě - loni na podzim dostal Chip Tate hovor od někoho ve Švédsku, který si přečetl o jeho podnikání a chtěl koupit nějaký likér.
"Myslím, že je to částečně proto, že děláme jedinečné věci, ale rozhodně je to fenomén Texasu, " říká. "Novinkou však bude pouze první nákup - musíte udělat něco dobrého."
