Není divu, že většina dětí zlobí chuť listové zeleniny. Některým, zvrásněným okrajům kale, žilovité struktuře a zemité chuti, to propůjčuje zhruba stejnou přitažlivost jako špína z trávy vytrhaná přímo ze dvorku; Růžová vůně růžičkových klíčků a zdánlivě nekonečné vrstvy hořkých listů jsou podobně nepozorovatelné.
Nový výzkum, který byl představen na 255. národním setkání a výstavě Americké chemické společnosti v tomto týdnu, však naznačuje, že nejlepším způsobem, jak překonat averzi k hořkým zeleninám, je jednoduše se šklebit a snášet - nakonec si budete chutnat na jídla, která jednou opovrhoval.
Livia Albeck-Ripka z New York Times hlásí tým vědců vedený Cordelií A. Running, vědec v oblasti výživy a výživu na Indiana's Purdue University, ukázal, že opakované vystavení jednotlivců hořké chuti umožňuje bílkovinám ve slinách snížit chuť urážlivé v průběhu času.
Sliny jsou tvořeny vodou a tisíci bílkovin uvolňovaných slinnými žlázami. Tyto proteiny jsou citlivé na různé pocity - včetně hořkosti, sladkosti a svíravosti nebo suchosti - a mohou se vázat na aromatické sloučeniny nebo chuťová centra v ústech.
"Pokud dokážeme změnit expresi těchto proteinů, možná můžeme udělat" špatné "příchutě ... slabší, " vysvětluje Running v prohlášení.
Vědci najali 64 dobrovolníků, aby se zúčastnili šestitýdenní studie, píše James Gaines pro Inside Science. Jeden týden byly subjekty požádány, aby se zdržely konzumace hořkých potravin. Příští týden jim bylo řečeno, aby vypili tři sklenice čokoládového mléka denně, hodnotili hořkost a svíravost každého nápoje nebo sucho vyvolávající zvráskavost (přemýšlejte o kousání do zeleného nezralého banánu). Čokoládové mléko se obvykle nepovažuje za hořký nápoj, vysvětluje Albeck-Ripka, ale vzorky použité ve studii obsahovaly méně přidaného cukru než průměrná kakaová fixace. Vědci shromážděli výplaty dobrovolníků, aby vyhodnotili změny proteinů a třikrát opakovali dvoutýdenní cyklus.
Po analýze hodnocení příchutí účastníků a vzorků slin si vědci uvědomili, že snížené vnímání tangy a textury bylo doprovázeno zvýšením proteinů schopných vázat tyto nepoživatelné sloučeniny.
"Myslíme si, že se tělo přizpůsobí, aby snížilo negativní pocit těchto hořkých sloučenin, " říká Running.
Přestože adaptace proteinů ve slinách pomohla účastníkům překonat jejich počáteční averzi k hořkému čokoládovému nápoji, Running poznamenává, že tyto výhody by pokračovaly pouze tehdy, kdyby subjekty udržovaly stravu plnou hořkých potravin. Jinak by tolerance opět klesla.
Podle Albeck-Ripky mají lidé přirozenou disinlinaci k hořkým jídlům, protože tyto příchutě často slouží jako příznaky toxicity. Ve skutečnosti mohou být některé hořké pochoutky - včetně listových zelenin - škodlivé, pokud jsou konzumovány v příliš velkém množství. Jak se uvádí v poznámkách o běhu, „Zdá se, že [tato zelenina] stimuluje systémy v těle, které nám pomáhají reagovat na hrozby, protože jsou samy - ve skutečně vysokých dávkách - hrozbami.
Vědci mají podezření, že proteiny se vážou na hořké sloučeniny nejen proto, aby zlepšily chuť, ale také aby zabránily tělu vstřebávat potenciálně škodlivé potraviny. Není jasné, zda se jedná o ochranné opatření nebo jednoduše o pomocný prostředek potlačující nutriční hodnotu potravin.
Běh doufá, že bude zkoumat specifické kombinace potravinářských sloučenin a bílkovin ve slinách, jakož i množství času potřebného k tomu, aby se proteiny přizpůsobily hořkým chutím. Nakonec doufá, že posoudí možnost přidání náhrady za bílkoviny ve slinách do potravin, aby se zvýšila její chuť.
„Siva modifikují příchuť, která zase modifikuje dietní volby:„ Provozní shrnutí. “Tyto volby pak ovlivňují expozici příchutí, které v průběhu času mohou stimulovat změněnou expresi slinných proteinů a kruh začíná znovu. Možná tato znalost pomůže někomu, aby se držel zdravější stravy dostatečně dlouho, aby se přizpůsobil.
