Přizpůsoben z kuchařské knihy Sierra Mar Chef Craig Von Foerster
Thai Gazpacho
5 zralých rajčat
1 ¼ šálku rýžového octa
10 kaffirových limetkových listů *
4 stonky citronové trávy, nasekané
½ šálku limetkové šťávy *
3 polévkové lžíce rybí omáčky *
1 středně červená cibule, nakrájená na kosti
1 okurka horká v domácnosti, naočkovaná a nakrájená na kosti *
2 šálky zelené papája, loupané a nakrájené na kosti *
20 lístků máty, julienned
20 bazalkových listů
¼ lístky lístků koriandru, vykouzlené
2 polévkové lžíce sriracha *
1 kus galanga, palec *
Nakrájejte rajčata na čtvrtiny a rozmačkejte v mixéru s lopatkovým nástavcem na minimum po dobu 5 minut. Vložte rajčata do mlýna na potraviny nebo protlačte sítko k odstranění semen a kůry. To, co zbylo, by se mělo podobat rajčatové šťávě.
Umístěte ocet, limetové listy a citronovou trávu do hrnce na mírném ohni, dokud neuschne. Odstraňte z tepla a nechte strmě. Po ochlazení přelijte rajčat.
Přidejte zbývající přísady, s výjimkou galangy. Naneste led a chill asi tři hodiny, což umožňuje vývoj chutí. Před podáváním nastrouhejte galangu do polévky zázvorovým strouhačem nebo mikrodestičkou. Slouží šest.
* Položky snadno dostupné na asijských trzích
Vrstvy dědictví Tomato a Buffalo Mozzarella
4 libra dědictví rajčata
1 libra buvolí mozzarella
Fleur de sel
Vinný lístek Chianti **
Listy bazalky
18 blanšírovaných a loupaných cherry rajčat
Bazalka ***
Vyberte různé dědictví rajčata a poté nakrájejte rajčata a buvolí mozzarellu asi about palce tlustý. Položte plátek rajčete dolů na talíř, posypte fleur de sel a pokapejte malým množstvím vinné révy Chianti. Zakryjte plátek buvolí mozzarellou a poté položte několik listů bazalky se špičkami vyčnívajícími na každou vrstvu. Pokračujte ve vrstvování v tomto pořadí a vytvořte tři vrstvy. Top s několika blanched a loupaná cherry rajčata; mrholení bazalkovým olejem. Slouží šest.
** Vinná réva Chianti
2 polévkové lžíce octa chianti
1 čajová lžička vody
2 lžičky šalotky
¼ lžička soli
6 lžic extra panenského olivového oleje
1/8 lžičky čerstvě mletého pepře
Umístěte ocet, vodu, šalotky a sůl do mísy; nechte 15 minut sedět. Za stálého šlehání přidejte olivový olej pomalu a rovnoměrně; přidejte čerstvě mletý pepř. Výnosy ½ šálku.
*** Basil Oil
1 ½ šálky balené čerstvé listy bazalky
½ šálku řepky nebo rýžových otrub
U zelených olejů (bazalka, máta, petržel) se množství oleje může mírně lišit v závislosti na velikosti použité mísicí nádoby. Jen si pamatujte, že potřebujete dostatek oleje, který by byliny sotva zakryl, a byl nad horní částí lopatek mixéru, abyste zajistili hladké pyré. Vyberte lístky bazalky a ponořte je do vody pomocí skimmeru. Blanch po dobu 15 sekund a poté osvěžte pod tekoucí studenou vodou. Přebytečná voda se zaokrouhlí, zhruba seká bazalka a přenese se do nádoby mixéru. Přidejte olej, přikryjte a míchejte na vysoké teplotě po dobu 4 minut. Nalijte do sítka lemované tenkou marií. Vypouštění po dobu 2 hodin; skladujte v stlačené láhvi a chlazte, dokud nebudete připraveni k použití.
