Mnoho lidí všech věkových skupin souhlasí: Jídlo, když spadne na zem, zůstává „dobré“ po dobu pěti sekund. Ale tento pilíř amerického folklóru, tzv. „Pravidlo pěti sekund“, je nyní pod útokem vědců z Rutgers University.
Ačkoli se pravidlo pěti sekund může zdát jako hloupé vyšetřování, bezpečnost potravin je ve Spojených státech hlavní zdravotní zátěží. Centra pro kontrolu a prevenci nemocí odhadují, že každý rok šest nemocných (zhruba 48 milionů lidí) onemocní v důsledku potravy, 128 000 je hospitalizováno a 3 000 umírá.
"Rozhodli jsme se to prozkoumat, protože [pravidlo pěti sekund] je tak rozšířené." Toto téma by se mohlo zdát „lehké“, ale chtěli jsme, aby naše výsledky byly podloženy spolehlivou vědou, “řekl Rutgers Today Donald Schaffner, potravinářský vědec ze školy environmentálních a biologických věd.
Schaffner a jeho postgraduální student Robyn Miranda testovali různé scénáře přenosu bakterií pomocí čtyř povrchů (nerezová ocel, keramická dlažba, dřevo a koberec) a čtyř potravin (meloun, chléb, chléb, máslo a gumová bonbón).
Naočkovali každý povrch Enterobacter aerogenes - nepatogenním „bratrancem“ bakterií Salmonella, který se přirozeně vyskytuje v lidském trávicím systému - a na každý povrch upustili potravu po různé délky (méně než jedna sekunda, pět, 30 a 300 sekund) ). Vzorky potravin byly poté analyzovány na kontaminaci. Celkově různé kombinace povrchu, jídla a délky kontaktu daly 128 scénářů, z nichž každý byl replikován 20krát. Pár zveřejnil své výsledky v časopise Applied and Environmental Microbiology .
Duo nutně vyvrátilo pravidlo 5 sekund, což ukazuje, že přenos bakterií se zvyšuje s kontaktním časem. Jejich nálezy však odhalují mnohem jemnější realitu, než je tomu v běžné moudrosti hřiště.
"Pravidlo pět vteřin je výrazným zjednodušením toho, co se vlastně děje, když se bakterie přenášejí z povrchu na jídlo, " řekl Schaffner. "Bakterie se mohou okamžitě kontaminovat."
Podle jídla, meloun shromáždil nejvíce bakterií, a gumové bonbóny nejméně. Podle Schaffnera vlhkost řídí přenos bakterií z povrchu na jídlo; čím vlhčí jídlo, tím vyšší je riziko přenosu.
Při pohledu na povrchy měly dlaždice a nerezová ocel nejvyšší míru přenosu kontaminace. Poněkud překvapivě, koberec měl nejnižší rychlost přenosu a rychlost byla variabilní na povrchu dřeva. Nakonec zjistili, že ke kontaminaci přispívá mnoho faktorů: Délka kontaktu, vlastnosti povrchu a vlhkost jídla hrají roli.
Schaffner a Miranda nejsou prvními, kteří prozkoumali pětisekundové pravidlo, ale peer-recenzovaný výzkum je omezený. V roce 2013 populární duo MythBusters také zjistilo, že vlhká jídla sbírala více bakterií než sušší potraviny a vysokoškolský výzkumný projekt testoval toto pravidlo v nepublikované studii z roku 2003 z University of Illinois. Zajímavé je, že studie z Illinois zjistila, že ženy jsou s pravidlem lépe obeznámeny než muži a častěji budou jíst jídlo z podlahy.
Není překvapením, že badatelé z Illinois také zjistili, že sušenky a bonbóny byly s větší pravděpodobností sbírány a konzumovány než květák a brokolice, což vyvolává důležitou otázku. Pokud opravdu chceme to jídlo, záleží na tom, jak dlouho to bylo na podlaze?
