Už jste měli příležitost si přečíst dubnové vydání Smithsoniana ? Doporučuji „Breeding the Perfect Bull“, skvěle napsanou funkci Jeanne Marie Laskasové o rodině farmářů pro chov skotu v Texasu. Soudě podle odpovědi čtenářů skutečně zachytila chuť moderního kovbojského životního stylu a vysvětlila vědecké a praktické podrobnosti chovného skotu.
Související obsah
- Zvyšování hovězího masa používá desetkrát více zdrojů než drůbež, mléčné výrobky, vejce nebo vepřové maso
Byla v něm však jedna věta, která mě zmátla: „Všichni krávy jedí trávu.“
Když jsem to četl, zastavil jsem se. Nějak mě to rozrušilo, a to nejen proto, že to bylo mnemotechnické zařízení, které jsme se naučili na střední škole interpretovat basový klíč.
V poslední době jsem toho hodně slyšel o hovězím masu krmeném trávou a o tom, jak je zdravější a chutnější než dobytek vykrmený ve výkrmu kukuřice a kdo ví, co jiného. Ale pokud má Laskas pravdu - a má; i když to může být jen jako telata, všechny krávy jedí nějakou trávu - znamená to slovo „tráva“ opravdu něco?
Zavolala jsem Carrie Oliverové, zakladatelce Artisan Beef Institute, aby zjistila, zda by mohla vrhnout nějaké světlo na toto a další podmínky, se kterými by se zákazníci mohli při nákupu hovězího masa setkat. Ukázalo se, že o hovězím hovořím téměř nic - což, vzhledem k mému nedávnému příběhu o pádu do vegetariánství, vás asi nepřekvapí! (Pro informaci, už nejsem vegetarián. Ale obecně nejím maso, pokud nevím, kde a jak bylo vychováno.)
Moje první mylné představení rozptýlila ještě předtím, než jsme promluvili, se značkou na svém webu: Psst! Nejde o mramorování! Takže jsem se zeptal, o co jde? Co by měli zákazníci hledat na etiketách?
Oliver používá termín „řemeslník“ k popisu masa od dodavatelů, kteří se zaměřují na pěstování chutných potravin, než aby se snažili produkovat „tolik, levně a co možná nejrovnoměrněji, “ říká. Je to spíš myšlení než přísná definice.
"Z velkého pohledu je masný průmysl opravdu zaměřen na rychlost, výnos a uniformitu, " vysvětluje Oliver. Její institut se zaměřuje na různá kritéria: Hovězí maso nesmí obsahovat žádné umělé růstové stimulanty nebo antibiotika, musí být "šetrně manipulováno" a být plemeno nebo kříženec, který má smysl pro oblast, kde byl vychováván (například Black Angus by měl být křížen s něčím více odolným vůči teplu, aby prosperoval na jižních rančích, říká).
Oliver porovnává jemné hovězí maso s jemným vínem, protože „jedinečné chutě a vlastnosti vycházejí z vlivů plemene, pěstitelské oblasti, stravy, chovu a stárnutí.“
Správně, techniky stárnutí - další věc, kterou jsem nevěděl o hovězím (předpokládal jsem čerstvější, tím lepší). Oliver vysvětlil, že stárnutí produkuje intenzivnější chuť a jemnou strukturu, v závislosti na použitém procesu. (Tento článek řezníka Toma Mylana z Brooklynu vysvětluje rozdíl mezi suchým a mokrým stárnutím.) Ale hodně z toho, co vidíte v supermarketu, nestárnou vůbec, a ona si myslí, že je to škoda.
Oliver souhlasil s tím, že termín „travní krmení“ může být matoucí, ačkoliv USDA ho definoval, a nedávno vydala pravidla pro ekologické hovězí maso, aby zajistila, že pochází od krav, které jsou krmeny alespoň 30% trávou. Možná nejdůležitější otázkou není, zda kráva žere trávu, ale co ještě snědla, říká Oliver, zejména proto, že krmivo pro zrno často zahrnuje preventivní antibiotika, růstové hormony nebo jiné přísady. Před nákupem hovězího masa se ptá řady otázek: Je krmeno trávou? Už jste někdy jedli obilí? Ne? Takže, je to trávník?
Nejchytřejší věc, kterou mohou zákazníci udělat pro to, aby získali nejlepší hovězí maso, je najít dobrého řezníka, říká Oliver. Bohužel se to snadněji říká, než udělá - tradiční řezníci jsou v mnoha částech průmyslového světa stále vzácnějším plemenem.
„Ale pokud si všichni začneme klást tyto otázky i v supermarketu, začne to mít účinek, “ dodává. „Čím více se ptáme, tím více budou muset vědět. Začněte tím, zeptejte se, z jaké farmy maso pochází. Pokud dostanete prázdný pohled, odejděte.“
