Květy kakaa se začnou otevírat pozdě odpoledne. Po celou noc se malé bílé květy - které rostou kupodivu přímo na kmeni stromu - stále rozvíjejí. Otevírá se plně těsně před úsvitem a brzy ráno jsou nejcitlivější k opylování. Tak začíná biologický řetězec událostí, který umožňuje čokoládu.
Související obsah
- Nelegální kakaové farmy vyhánějí primáty v Pobřeží slonoviny
- Big Brew-ha-ha: Vědci objevují Lager's Wild Yeast
Více než půl tuctu druhů organismů přispívá k přeměně divných kakaových květů na čokoládové bonbóny. Houby mohou žít v listech stromu a tiše chránit strom před nemocí nastier. Květy stromu, které jsou vědě známé jako Theobroma cacao, potřebují speciální hmyz, aby je opylovaly, než se změní na ovoce. Uvnitř barevných lusků jsou kakaové boby, ve skutečnosti semena ovoce, které jsou surovinou čokolády. Tyto fazole musí fermentovat, než je mohou výrobci čokolády opéct, rozemlít a smíchat do čokoládových tyčinek.
O čokoládě je něco primitivního a nepředvídatelného. Znečištění závisí na hmyzu divokého deštného pralesa, což znamená, že zemědělci nemohou udržet domácí včely medonosné - nebo jim přikázat, aby přijeli do nákladních automobilů - aby zvýšili své výnosy. Bytosti zapojené do fermentace jsou také divoké. Mikroby přistávají na fazole ze vzduchu, rukou lidí, kolem zvířat a kdo ví, kde jinde.
„Pokud byste viděli, jak je fermentují, pravděpodobně byste čokoládu nejedli, “ říká Graham Fleet, mikrobiolog z University of New South Wales v Austrálii. "Bez tohoto tradičního kvašení bychom ale ve velmi hrubých okolnostech po celém světě neměli čokoládu." Čokoládový průmysl v hodnotě 110 miliard dolarů pracuje na standardizaci výroby kakaa, jak to jen jde, s vědci, kteří se snaží vyvinout kakao-fermentační „předkrmy“, jako jsou kvasnicové balíčky, které by výrobce piva nebo pekař mohl použít. Chuť vaší čokolády však prozatím závisí na rozmarech těchto divokých tvorů:
Ochránci
Laboratorní kultury Colletotrichum tropicale . (Obrázek z „druhového komplexu Colletotrichum gloeosporioides, “ EI Rojas, SA Rehner & Samuels, Mycologia 102: 1331. 2010. Obr. 37, prostřednictvím NIH) Nevěděli byste to z pohledu, ale zdravý kakaový strom může v jednom listu skrývat desítky hub. Houby se nazývají endofyty - mnoho rostlin s nimi žije a podle definice nedávají svým hostitelům žádné špatné příznaky. Máte mikrobiom. Proč by strom neměl?
Nedávný výzkum ukazuje, že stejně jako lidská sada přátelských mikrobů může mikrobiom kakaového stromu podpořit jeho zdraví. Běžný druh endofytů listů zvaný Colletotrichum tropicale může pomáhat stromům v boji proti zlověstnější houbě, která hnilobu jejich lusků stimuluje stromy, aby zapínaly geny bojující proti nemocem, které by jinak aktivovaly.
Pollinátoři
Párový pár Forcipomyia midges . (S dovolením uživatele Flickra Christophe Quintina) Vědci brzy zjistili, že většina kakaových stromů Theobroma není schopná samoopylit, ale po celá léta nemohli přijít na to, co přesouvalo kakaový pyl mezi stromy. Není divu: Ukázalo se, že kakaové květy jsou opylovány středy „ne o moc většími než drobné skvrny vzdušného prachu, “ napsal biolog Allen Young ve své knize The Chocolate Tree .
Cacao-fertilizing midges většinou patří k jednomu ze dvou rodů, Euprojoannisia nebo Forcipomyia, které jsou rozšířené po celém světě. Theobroma cacao pochází ze Střední Ameriky, ale zemědělci nyní pěstují stromy v jihovýchodní Asii, západní Africe, Karibiku a tropickém Pacifiku. Když lidé přivedli kakao do nových částí světa, zdá se, že rostliny našly příbuzné mušky, které nesou pyl.
Vztah mezi květem kakaa a opylovačem je však notoricky znepokojen. Podíl kakaových květů, které se proměňují v plody, je méně než jeden z dvaceti. Pro zlepšení výnosu pracovníci někdy opylují květiny ručně, pomocí drobných štětců.
V Kostarice Young pracoval na méně pracných způsobech, jak zlepšit míry opylování. Zjistil, že počet kakaových květů, které se proměnily v plody, se mírně zvýšil tím, že nechal nakrájené kousky banánových rostlin kolem základů kakaových stromů. Hnijící banánové kousky lákaly středy, aby přišly, setkaly se, párily se a snášely vejce. "Čím více budete udržovat deštný prales nedotčený kolem malých výsadeb kakaových stromů, tím lepší bude výnos z opylování, protože deštný prales je nádrž opylovačů a tyto opylovače lze přitahovat tímto rozmnožovacím substrátem, " říká.
Fermentéři
Čerstvě otevřený kakaový lusek je naplněn hlenem podobným hlenu - dobré krmení pro kvašení kvasinek. (Atlantide Phototravel / Corbis) Jakmile je kakaový květ opylen, vytvoří ovoce o velikosti a tvaru amerického fotbalu. Ovoce má hustou skořápku, hlenovité maso a bílá semena. Dužina je jedlá a má na ni „citrónovo-limetkovou chuť“, říká Young. "Je to velmi osvěžující." Pracovníci plantáže na tom někdy pracují, když pracují.
Aby se kakaové boby připravily na výrobu čokolády, dělníci rozkrojí ovoce a oškrábají semena. Pak by mohli rozložit kakaové boby na zem, hromádit je a zakrýt je banánovými listy nebo je dát do krabic. To je, když divoké mikroby začnou fungovat. Fermentace je základem některých charakteristických příchutí čokolády. Čokoláda vyrobená z podkvasených bobů chutná hořce a kyselě a vypadá šedě, ne hnědě.
Stejně jako u opylovačů kakaa se zdá, že organismy, které fermentují kakao, jsou na celém světě podobné. Ať už v západní Africe nebo v jižním Pacifiku, na elegantních fazolí roste stejná elegantní posloupnost mikroskopických tvorů, která je pomalu čistí z lpění ovoce a zhnědne. Nejprve přicházejí kvasinky rodu Hanseniaspora, poté Kluyveromyces, Pichia a Saccharomyces cerevisiae - poslední je stejný druh, který kvasí víno, pivo a chléb. Tyto droždí jsou pohodlné s vysokou koncentrací cukru a kyselin kakaového ovoce a produkují ethanol a oxid uhličitý.
Jak se hladina ethanolu ve fermentujících fazích zvyšuje, ničí většinu mikrobů, včetně některých samotných kvasinek. Bakterie Lactobacillus a Acetobacter však vzkvétají, živí se ethanolem a produkují kyseliny mléčné a octové, což dále brání převzetí dalších mikrobů. Na vrcholu může být v každém gramu kakaových bobů 100 milionů buněk kvasinek a bakterií.
Po asi šesti dnech kvašení pracovníci fazole suší a odešlou do čokoládových továren, které jsou obvykle v západních zemích. V továrně dělníci fazole pečí, aby je připravili na výrobu čokolády, a praží se, co zabíjí mikroby, které na fazolí mohou ještě zůstat.
Není jasné, odkud pocházejí kvasinky a bakterie, ačkoli existuje spousta potenciálních zdrojů: Dělnické ruce, vzduch, špinavé pytle a krabice, nohy hmyzu, které přicházejí a plazí se po fazolí. "Je to velmi nekontrolovaný, přirozený proces, " říká Fleet. "Pravděpodobně to není moc efektivní."
Velcí hráči v čokoládovém průmyslu by rádi měli lepší kontrolu nad procesem kvašení. Pokud pracovníci nechají kvašení běžet příliš dlouho nebo pokud teploty nejsou správné, houby a bakterie Bacillus mohou růst a dodávat čokoládové funky chuti. To, co továrny chtějí, je něco jako to, co má průmysl chleba, piva a jogurtu - laboratorní balení nezbytných mikrobů, které mohou přidat do kakaových bobů, aby se zajistilo, že se do procesu dostanou pouze ty správné druhy. Právě teď probíhá intenzivní výzkum tohoto cíle. Některé laboratoře vytvořily startovací kultury, ale zatím nic v průmyslovém měřítku.
Flotila provádí svůj vlastní výzkum toho, který z druhů, které se objevují při kakaové fermentaci, je nezbytný a které mohou lidé vystřihnout. Myslí si, že by vědci mohli za pět let připravit startovací kulturu kakaových bobů k prodeji. Pokud by ten den někdy přišel, mohlo by to zvýšit množství použitelných továren na čokoládové boby, které získají zemědělci, možná zlepšit zisky zemědělců nebo snížit cenu čokoládových bonbónů. Ale chuť čokolády by se také mohla stát jednotnější a ztratit trochu divoké povahy, která odráží jejich původ, na malých farmách poblíž okrajů deštných pralesů po celém světě.
