Massimo Di Porzio, který seděl v Ristorante Umberto, patřící rodině Di Porzio po tři generace a jedné z nejstarších a nejoblíbenějších pizzerií v Neapoli, jižním italském megalopoli, mluví o pizzu, jako by to bylo lidské. „Těsto by se mělo pohybovat opatrně, “ říká, „jako by to bylo dítě.“
Musíte pochopit: Neapol je tradiční domov pizzy a místo, kde lidé berou jídlo vážně. Tak vážně, že ovládli italský zákon, který prošel před třemi lety a upřesnil, co je skutečná neapolská pizza - a má malou podobnost s tím, co v USA zaznamenáváme v rekordních počtech, což je odhadem 350 plátků za sekundu, což je 37 $ -billion trhák průmyslu. Kreditní karta tenká na základně s řídkými zálivky, neapolská verze je americká pizza na hubnutí.
Ale Di Porzio, nejen restaurátor, ale také mezinárodní ekonomický absolvent, se nebude vtahovat do potravinového boje o to, která verze je lepší, nebo odsuzovat takové americké výtvory, jako je Pizza plněná chutná pizza nebo Papa Johnova havajská kuřecí pizza . “
„Nejsme policie na pizzu, “ říká a reaguje na nějaký mediální popis zákona přijatého v Itálii v roce 2004 a v současné době je zvažován Evropskou unií. Dává tři pizzy - Marinara (rajčata, česnek a oregáno), Margherita a Extra Margherita (obě s rajčaty, bazalkou a mozzarellou) - ochrana stejného jména jako u kvalitního vína.
„Miluji všechny druhy pizzy, “ pokračuje otevřený Di Porzio, který je generálním ředitelem Associazione Verace Pizza Napoletana (VPN) - verace znamená skutečné - nezisková organizace výrobců pizzy, zvaná pizzaioli, která pomáhala psát zákon. "V New Yorku, " říká, "našli jsme dobrou pizzu, jiné ne tak dobré, ale tyto pizzy jsou odlišný produkt - ne neapolská pizza."
Neapolská pizza, jak je definována zákonem, se vyrábí z určitého druhu pšeničné mouky a kvasinek, kulatých, v průměru nejvýše 14 palců a vařených v peci na dřevo při teplotách vyšších než 905 stupňů Fahrenheita. Lze použít pouze vysoce kvalitní ingredience, včetně dvou místních specialit: švestková rajčata ze San Marzana a, u Extra Margherita, mozzarella vyrobená z mléka vodního buvola, jehož počet stoupal spolu s popularitou sýra.
Od doby, kdy zákon vstoupil v platnost, však nikdo nebyl předveden k soudu za to, že nevylil extra panenský olivový olej kruhovým vzorem počínaje od středu, ani za míchání ingrediencí v jiném pořadí, než jaké předepisují bolestně podrobná nařízení. . Podporovatelé zákona - ne všichni italští pizzaioli jsou obhájci - trvají na tom, že nejde o trest, ale spíše o informace týkající se klíčového aspektu jejich kultury.
Geatano di Lorenzo (holding pan) a Enzo Mariniello dotáhli autentickou neapolskou pizzu v Ristorante Umberto. (Dina Modianot-Fox) 
Mariniello přidává do koláčku zálivky. Na Neapolitan lze použít pouze vysoce kvalitní ingredience, včetně dvou místních specialit: švestková rajčata ze San Marzana a, u Extra Margherita, mozzarella vyrobená z mléka vodního buvola. (Dina Modianot-Fox) 
„V New Yorku, “ říká Massimo Di Porzio, „jsme našli nějakou dobrou pizzu, jiné ne tak dobré, ale tato jiná pizza jsou odlišný produkt - ne neapolská pizza.“ (Se svolením Massimo Di Porzio) 
Ristorante Umberto patří rodině Massima Di Porzia po tři generace a je jednou z nejstarších a nejoblíbenějších pizzerií v Neapoli. (Se svolením Massimo Di Porzio) Ačkoli nápad s plochým chlebem s polevou je obecně připisován Řekům, po staletí je pizza spojována s Neapolem a jeho dlouhým bojem s chudobou. Pizza byla levnou výrobou a vyžadovala jen málo ingrediencí, ale v 18. století se stala základem, prodávala se na ulicích města a sloužila na lodích plujících z neapolského přístavu (tak dostala Marinara své jméno). V době po druhé světové válce byli obyvatelé tak chudí, že mnozí si koupili pizzu na úvěr a zaplatili za ni osm dní později - když dostali další. Tato praxe, nazvaná oggiaotto, byla uvedena v roce 1954 filmu L'Oro di Napoli (Zlaté Neapol) a stále je poctěna některými pizzeriemi.
Historie Neapole je plná legend pizzy. Místní pizzaiolo je prý vyrobeno první Margherita v roce 1889, přidalo mozzarellu k rajčatům a bazalce, aby dalo pizzu, kterou údajně pojmenoval po návštěvě italské královny, barvy italské vlajky - červené, bílé a zelené.
Mnohem více nedávno Di Porzio vypráví o „děkanovi pizzaioli“, zakladatel VPN Vincenso Pace, který začal vyrábět pizzy, když mu bylo deset, a byl tak zručný, že změnil podíl přísad podle počasí - například přidáním více soli, pokud je horko, méně, pokud je zima.
VPN vzala evangelium autentické výroby pizzy po celém světě, školení místních obyvatel a certifikaci restaurací, zejména v Japonsku, kde turisté vracející se z Neapole vyvolali zájem o tradiční pizzu, a ve Spojených státech, kde národní pobočka certifikovala 16 restaurací .
Zpočátku bylo získávání fanoušků pro neapolskou pizzu „něco jako bitva do kopce“, připouští Dino Cardone, marketingový ředitel VPN Americas. Nedávno však říká, že úkolem je uspokojit poptávku po informacích, školení a certifikaci.
A co chutná skutečná neapolská pizza? Někdo si zvykl na pizzy v americkém stylu, na začátku trochu nevýrazné. Ale pak si začnete užívat čerstvosti ingrediencí a lehkosti kůry - čím více ji budete jíst, tím lépe bude chutnat.
To znamená, že se nemusíte spoléhat na to, že bude doručena. Zákon stanoví, že skutečná věc „by měla být konzumována okamžitě, přímo z pece, v pizzerii. Pokud je pizza odstraněna z pizzerie, aby byla později snězena, nemůže již nést certifikaci pravé neapolské pizzy“.
Dina Modianot-Fox, pravidelná přispěvatelka Smithsonian.com, nedávno psala o „ Staroměstském římském zapomenutém ráji“.
