Rene Redzepi bylo 25 let, když otevřel svou první restauraci Noma v Kodani a 32 let, když byla korunována nejlepší restaurací na světě. Noma, což je nordiskové šílenství nebo nordické jídlo, drželo tento titul od roku 2010 do roku 2012 a podává pečlivě sezónní nabídku místních a krmných surovin, včetně rakytníku řešetlákového, ramsonových květů, vajíček zajícovitých a mravenců - daleko od talíře na masové koule na Ikea. Redzepi je zodpovědný za uvedení severské kuchyně na mapu, ale po deseti letech v Noma se jeho vliv rozšiřuje mnohem dále. Využil svou celosvětovou celebritu jako platformu k podpoře inovací v potravinách, od nových kulinářských technik vyvinutých v laboratoři Nordic Food Lab až po posuny v potravinové politice diskutované na sympoziu MAD, každoroční setkání kuchařů, zemědělců a odborníků na potraviny. V roce 2012 jej časopis Time označil za jednoho ze 100 nejvlivnějších lidí na světě - a teprve minulý týden ho pomazal za „boha jídla“ spolu se svými přáteli a kolegy šéfkuchaři Alexem Atalou a Davidem Changem.
Dnes večer Redzepi hovoří na Smithsonian Associates události o své nové knize A Work in Progress, která dokumentuje rok v zákulisí v Noma. Zeptali jsme se šéfkuchaře na kreativitu, roli jídla ve společnosti a na stav ženských šéfkuchařů v restauračním průmyslu.
Nová kniha obsahuje kopii deníku, který jste vedli v roce 2011, vaše denní shrnutí toho, jak se věci vyvíjely v Noma. Jaký byl váš proces při psaní toho deníku?
Bylo to docela bolestivé. V každodenním životě, který je plný tolika disciplíny - probuzení a vaření snídaně a oběda pro děti, a pak chodit do práce a být organizován a být disciplinovaný, a pak se vrátit domů - opravdu si jen chcete dát drink a jít spát. Ale pak jsi musel být znovu disciplinován. Vlastně jsem nikdy nechtěl, aby to byla kniha. Udělal jsem to pro sebe, abych zjistil, jestli bych mohl najít nějaký pocit, kdo jsme, proč jsou dobré dny, proč jsou špatné dny a jaký typ restaurace jsme, v podstatě. Pak si moje editorka knih přečetla její části, líbila se jí a pak se stala knihou.
Zároveň to byl také podivný zážitek, protože jsem zvyklý pracovat v týmech a dělat tuto věc, jste sami. Bylo to velmi osamělé. Je to těžké, stát na konci noci, dívat se na obrazovku a čekat, až vyjdou slova. Ale opravdu mi to dalo spoustu nových poznatků. Tato myšlenka vrátit se domů a být schopen destilovat den, porozumět tomu, co z něj udělalo dobrý nebo špatný den, mi opravdu pomohla lépe pochopit, proč dělám věci, které dělám.
Řekl jste, že jste se cítili „omezeni“ poté, co byla Noma korunována za nejlepší restauraci na světě a že tento časopis byl snahou pochopit kreativitu a odkud pochází. Jaké byly některé závěry, které jste vyvodili z psaní časopisu?
Jedním ze závěrů je, že úspěch je fantastická, senzační věc, zejména ocenění - ale ocenění není vrchol hory. Není to nejvyšší věc, čeho dosáhnout. To bylo to, co jsem potřeboval odhodit v procesu psaní časopisu - že je to skvělý odrazový můstek, něco, co můžete použít na cestě. Ale pokud je vaším jediným cílem dosáhnout ocenění, rychle se zjistíte. Myslel jsem, že jsme se dostali na vrchol hory. To mi lidé říkali: „Co teď?“ A tady jsem, 32 let, přemýšlel: „Co tím myslíš, co teď? Je mi 32 let! “Pro mě to nebyl vrchol hory, který mi všichni říkali. Chvíli mě to ale zmátlo. Takže psaní časopisu, závěr byl, pojďme si jen tak znovu pohrávat, nebojte se. Není co ztratit; nepřipoutej se k věci. To je ta nejdůležitější věc, kterou jsem z toho dostal - prostě jsem otevřený rozbití formy, díky které byl váš úspěch úspěšný.
Nakládané a uzené křepelčí vejce, servírované v Noma. Foto uživatele Flickr cyclonebill
Jak zůstanete kreativní na každodenní bázi?
Dnes je to velmi smýšlející o tým. Před časopisem to nebylo tolik; byly to rozhodnutí, která jsem dělal pořád. Ale ve snaze pochopit tento proces jsem viděl, že tým byl dobrým způsobem, jak vše vzrušovat. Usnadňujete také, pokud máte lidi, na které se můžete ve špatných chvílích spolehnout a jaké pohodlí vás potěší. Teď je to hodně postaveno na týmovém úsilí - konverzace, brainstormingové sezení. A samozřejmě neustále se měnící sezónnost a počasí - to je také velká vodící síla.
Jak byste popsal svůj styl řízení v kuchyni?
Býval jsem kontrolní šílenec. Vyrostl jsem a myslel jsem si, že jako kuchař jste nadšeným kontrolním nadšencem, který se nestará o nic kromě prosperity vaší kuchyně - a kohokoli, kdo ho nebude následovat, jen se pozadu a odejde. Ale jakmile se v průběhu roku vrátíte a přečtete si vše, můžete vidět, že to, co opravdu dobré dny činí, je dobré, když se skutečně cítíte dobře. Když se jedná o zábavu. A špatné dny jsou vždy ty, kde situaci dobře nezvládáte. Vždy budou špatné okamžiky. Vždy dojde k velkým selháním. Ale musíte se s tím vyrovnat dobře, na rozdíl od toho, že jste trochu naštvaný idiot. Takže časopis způsobil, že jsem trochu změnil styl řízení. Byl to pro mě velký krok, od tréninku ve velmi starém způsobu vaření a vstoupení do nové věci. Ale to změnilo restauraci, a nikdy jsem neviděl, jak se vracím do tradičního stylu kuchyně.
Ve vašem personálu máte spoustu výměn kariéry - bývalý bankéř, hollywoodský absolvent, právník a další, kteří nepřišli s kulinářským zážitkem. Co přinesou ke stolu?
Existuje mnoho fantastických aspektů, které lze získat od lidí, kteří jsou poněkud zapojeni do potravinové kultury. V současné době máme v laboratoři pro nordické potraviny absolventa projektu Yale Sustainable Food Project. Rozhodně to není vaření, ale jeho porozumění problémům, které obklopují jídlo, přidává různé vrstvy výzkumu a našemu základnímu porozumění, jaké jídlo může být. To zlepšuje naši restauraci. Dnešní způsob, jak chápu inovace, je, že čím více jsme otevřeni novým, cenným informacím, tím více studujeme historii, vzpomínky nebo tyto nové zkušenosti, a přinášíme je do současnosti - tehdy se něco nového skutečně stane. Snažím se být co nejvíce otevřený všem těmto faktorům.
Jídlo se dnes zdá být všude - v televizi, politice, sympoziích jako je ta vaše. Je možné brát jídlo příliš vážně?
Ne. Nemyslím si, že to bereme příliš vážně. Naopak, někdy je diskuse trochu hloupá a není dost vážná. Jde ale o to, že jídlo není jen jídlo. Pokud to chcete říct, děláte si srandu. Je to trochu staromódní výrok, dokonce - klasické, westernizované, protestantské výrokové jídlo jako výživa, a prosím, nezkoušejte to udělat víc než to. Pokud se jedná o úroveň, kterou se na ni podíváme, co vlastně potřebujete? Jídlo je pro mě jedna z věcí, která činí život nejživějším - stejně jako mít pohodlné místo k životu. Opravdu to potřebujeme, abychom zůstali naživu, stejným způsobem, jakým potřebujeme jídlo, abychom nás udrželi?
Zároveň existuje tolik kritických problémů, jako je udržitelnost a zemědělství, které neustále obklopují potraviny. Myslím, že si stále více uvědomujeme, jak důležité je jídlo. Vím, že teď, když mám rodinu. Je snadné narazit na nějaký druh romantiky, když mluvíte o důležitosti jídla a aspektu rodiny, ale opravdu věřím, že je to důležité a vidím, že je.
Takže si nemyslím, že je špatné, že berete jídlo vážně. Když je považováno za módu nebo za způsob, jak generovat obrovské příjmy prostřednictvím špatných televizních programů, pak je to asi moc. Ale dávat jídlo do kulturního světla a hodnotit ho jako důležitou součást naší kulturní výchovy, myslím, že to nelze brát příliš vážně. Myslím, že je to dobrá věc.
Jaké jsou některé z nápadů a inovací v potravinářském světě, na které jste právě teď nejvíce nadšeni?
V posledních pěti letech je průzkum v rámci fermentace rozhodně tou nejzajímavější věcí. To bude trvat dlouho a možná se v budoucnu stane přirozenou integrovanou součástí každé kuchyně. Zapomínáme chléb a vaření kávy je kvašením. Probíhají nové průzkumy, které by nám mohly přinést nějaké nové chutě.
Chci se vás zeptat na příběh časopisu Time, ve kterém jste byli jmenováni „bůh jídla“.
Jo, ještě jsem to neviděl!
Ale slyšeli jste kritiku?
Ne, nemám! Od té doby, co jsem přijel do Ameriky, lidé o tom mluvili. Ale je to typická americká věc, o které si každý v Americe myslí, že každý chápe, co se v Americe děje. Ale ne, ne. Vlastně jsem viděl na letadle, které sem přicházelo. Přijel jsem sem včera a pak dnes ráno někdo řekl, že to bylo kritizováno. Ale v Dánsku o tom ani nemluvili, nikdo o tom nenapsal. Co se děje? Rád bych pochopil, co se děje.
Článek v podstatě profiluje důležité vůdce a inovátory ve světě potravin - lidi, kteří mění způsob, jakým jíme, a přemýšlejí o jídle po celém světě. Diskuse je, že pouze čtyři z profilovaných lidí jsou ženy, žádný z nich kuchaři, takže lidé se ptají, kde jsou ženské kuchaři? Vím, že jste se nepodíleli na psaní článku, ale -
Nevěděl jsem ani, že nás chystají dát na obálku! Tyto věci vám neřeknou. Říkají: „Aha, můžeme vás vidět ve městě současně, můžeme vás vyfotit? Píšeme o přátelství. “A pak, o dva měsíce později, jste v letadle a někdo vám řekne, že jste na obálce časopisu Time .
Které ženské kuchařky by podle vás měly mít vytvořený Časový seznam?
Mohu vám říci, že jsem se včera poprvé setkal, Alice Watersová. Byl jsem naprosto hvězdný. Byl jsem skoro - nevěděl jsem, co mám dělat. Pro mě je to určitá potravina „hrdina“, jídlo… bůh, pokud chceš.
Existuje však tolik mimořádně silných žen, které si zaslouží uznání a pozornost. Minulý rok jsme na sympoziu MAD měli Vandatu Šivu, ale samozřejmě není kuchařka. Pak je tu Margot Hendersonová, která velmi tiše vede restauraci jménem Rochelle Canteen v Londýně, ale velmi mocně si promluvila. Četl jsem vzpomínku Gabrielle Hamiltonové, ale vlastně jsem nikdy nenavštívil restauraci. Pokaždé, když přijdu do Ameriky, je to vždy cesta dovnitř a ven. . . . Pokud bude jedna dívka, která bude v budoucnu, je to můj cukrář Rosio Sanchez, který je z Chicaga, ale mexického původu. Je velmi dobrá.
Když jsem začal před 21 lety, ženy v kuchyních byly naprostou novinkou. Nyní, 8 z 24 kuchařů v naší kuchyni jsou ženy. Přestala jsem o tom tolik přemýšlet. Přestože existují období, kdy v kuchyni příliš dominujeme muži, vždy se snažím vytvořit rovnováhu a dostat více žen do kuchyně.
Protože přidávají něco jiného?
Jo, o tom není pochyb. Je velmi důležité, že rovnováha. Styl vaření, který děláme, v mnoha ohledech lépe zapadá do jakéhokoli jemného dotyku ženy, na rozdíl od tohoto velkého, drsného muže s jeho velkými neohrabanými rukama. Přehnávám se zde, ale víte, co tím myslím. A citlivost v chuti - ženy jsou trochu ostřejší při hledání těchto malých, jemných tónů sem a tam, když ochutnávají věci. Kuchyně jsou také notoricky macho. Je dobré mít více žen v kuchyni, aby se dosáhlo rovnováhy a aby to bylo trochu pryč, ne změkčit věci, ale přivést diskusi k vážnějšímu tónu.
Myslíte si, že je nyní více žen, protože se změnila kultura v kuchyni nebo že je ženám více příležitostí? Proč si myslíte, že se to během vašeho života tolik změnilo?
Nevím. Myslím, že existuje více příležitostí. Není to ani tak o obchod s obojky, než tomu bylo před deseti lety. Když jsme začali provozovat Noma, nebylo neobvyklé, že alespoň jednou ročně za mnou někdo přišel a řekl: „Hej, nejsem příštích šest měsíců do práce, jdu do vězení.“ Zní to bláznivě, ale tak to bylo. Bylo to jako vidět jeden z těch staromódních filmů oceláren, kde muži pracovali s ohněm a křičeli na sebe špinavé vtipy, bojovali a pili. Není to tak dávno, kuchyně byla velmi podobná. Myslím, že se věci pomalu mění - od chlapců, kteří odjíždějí do vězení, až po harvardskou pauzu v naší kuchyni. Takže si myslím, že celé prostředí se stalo přátelštějším - pro každého opravdu. Kdysi jste se stali kuchařem, protože nemůžete být ničím jiným.
Redzepi přednáší TED v Londýně v roce 2011. Foto přes Flickr, © Sam Friedrich / acumenimages.com
Nyní, když jste potkali Alice Waters, máte nějaké další hrdiny na jídlo, s nimiž se stále chcete setkat?
Ten, který mě velmi potěšil, že jsem se nikdy nesetkal, byl Charlie Trotter. Nikdy jsem se s ním nesetkal; Poslal jsem mu jen textové zprávy. To je další věc, o které jsme v obchodě strašní - oslava ikon a lidí, kteří něco opravdu udělali. Pokud nemají nejnovější, nejčerstvější novou věc, pak se prostě zapomenou. Pamatuji si, že v 90. letech jste četl dvě věci. Jedním z nich byl White Heat, Marco Pierre White. Druhou byly knihy Charlieho Trottera.
Kde budete stolovat, když budete v USA?
Jdu poprvé na Alinu. a já jsem vlastně starí kamarádi, ale nikdy nenavštěvujeme restaurace, takže jsem panna Alinea a opravdu se na to těším.
Redzepi vystoupí ve středisku S. Dillon Ripley Center ve čtvrtek 14. listopadu v 18:45 a bude následovat podpis knihy. Akce je vyprodána, ale vstupenky mohou být k dispozici. Pro více informací navštivte smithsonianassociates.org.
