Tento příběh se původně objevil na Travel + Leisure.
V nabídce je popsal jako falafel koule. Byly ve tvaru falafelů. Nebyly to však falešné koule. Přinejmenším to nebyly jako žádné falaflové koule, které jsem kdy ochutnal, a mnoho jsem ochutnal. Během mých 30 let návštěvy Izraele jsem se stal něčím odborníkem na falafel a mohu vám říci, že je to obvykle skromné jídlo. Po generace pokládali lidé úrodného půlměsíce shluky cizrny do sudů prskajícího oleje, a zatímco recepty se liší, příliš se nemění. To, co neočekáváte, když si objednáte falafel, je zakousnout se do sféry růžového zlata sukulentních krevet, které byly v panko tak lehce poprášeny. Ale to je to, co dostanete, když si objednáte falafel v Majdě, uznávané restauraci v kopcích u Jeruzaléma. Moje manželka, Lila a já jsme minulé léto strávili krásné léto na terase minulý rok v létě, přičemž první z mnoha kousnutí jsme podnikli na cestě po zemi, která v současnosti radostně objevuje svou kuchyni.
Když jsem v 80. letech navštívil Izrael jako dítě, jídlo nebylo nic zvláštního. Můj táta vyrostl na kibucu, kde pomeranče rostly v rozlehlých hájích, ale většina ovoce skončila v bednách směřujících do Evropy. V jídelně si oranžoví farmáři vmísili pomerančový sirup do šálků seltzeru. Před technologickým rozmachem neměl Izrael žádnou kulturu restaurace, o které by se mluvilo. Jedinou restaurací, na kterou si vzpomínám, byl gril na benzínové pumpě, kde servery pro nezmysly plácly steaky natolik tvrdé, aby se opláštily pneumatiky. Do té doby si izraelští Židé vyvinuli pobláznění arabským pouličním jídlem (falafel, homos, okurkový a rajčatový salát ), ale ještě se nestali moderními pokrmy svých sousedů, které se běžně nesloužily mimo domov, jako například shurbat freekeh, polévka ze zelené pšenice a maqluba, vícevrstvá kastrol z rýže, lilku, brambor, květáku a někdy masa. Většina Židů stále poznávala zemi a to, co nabízí. Jak měl polský nebo marocký imigrant chovat kibucuznik, aby pochopil, co dělat s chocholy sumaku, který v Judských horách roste divoce? Co věděly děti diaspory o směsi místních divokých bylin zvaných za'atar ?
O generaci později dostávají izraelští kuchaři zářící pokrytí v nejlepších světových potravinových časopisech. Většina gastronomů, které stojí za mořskou sůl Maldon, již slyšela o Meiru Adonimu, který pomohl uvést Tel Aviv na mezinárodní restauraci s dobrým jídlem, když slavný Catit otevřel v roce 2002. Přesto ho Adoni uzavřel a jeho hravější sourozenec Mizlala se loni v prosinci soustředil při otevření své první newyorské restaurace Nur má ještě dvě další provozovny v Tel Avivu, Blue Sky a Lumina. Přestože se o nových kulinářských chrámech v Tel Avivu již toho hodně psalo, jemné vaření krajiny, kde jsou vazby na zemi nejsilnější, je méně známé. Když jsem tedy poprvé vzal Lilu do Izraele, naplánovali jsme boční výlet z Jeruzaléma do pouště na jihu, pak do kopců na severu, obklíčení městské rozlehlosti uprostřed a jedení všude, kam jsme šli.
Náboženství Lilu nezajímá; Neviděl jsem ji, jak se vzrušuje z výletu do Masady. Naštěstí však má ráda práci Yotama Ottolenghiho, průkopnického izraelského kuchaře, jehož kuchařská kniha z roku 2011 Jeruzalém přispěl k dalšímu vzrušení nad moderní izraelskou kuchyní. Díky Ottolenghimu brilantní a výrazné cestě s mnohonárodnostní chutí jeho rodné země spojuje Lila Izrael nejen s Bohem a Konfliktem, ale také s drsnou přitažlivostí uzeného lilku, šťouchaného vidličkou a posypaného semeny granátového jablka. Slíbil jsem jí, že existuje více, odkud to pochází.
**********
V Jeruzalémě slunce zapálilo horké a jasné světlo a útěk nabídlo pouze stinné bludiště Starého města. Procházeli jsme kamennými ulicemi a rozdávali jsme obchodníkům jejich zásoby olejových lamp a dřevěných velbloudů. Konečně to byl čas k jídlu. Spíše než postoupili pár šekelů prodejcům, kteří prodávali jambusové sezamově pečené bagety (větší díry, lehčí těsto), nechali jsme za sebou rozruch města.
Hnědá pole tečkovala olivovníky a borovice. Odbočili jsme z dálnice na úzkou silnici a začali jsme procházet arabskou vesnici Ein Rafa. Několikrát jsme se ztratili, ale nakonec jsme to našli: Majda, surfová bouda restaurace malované stejným stínem jako nebe, s přízvuky pistácie zelené a granátové jablko červené. Ottolenghi to prohlásil za jednu ze svých oblíbených restaurací v Izraeli, která se zdála být dobrá. Seděli jsme v listnaté, zarostlé zahradě, kde vzduch kořenil divoké byliny a květiny a neshodné tabulky byly zakončeny zachráněnými mozaikovými dlaždicemi. Sluneční světlo se filtrovalo přes baldachýn větví.
Zleva: Zrekonstruovaná osmanská budova v Akko; špenátový a citrusový salát v Uri Buri, v Akko (Sivan Askayo) Majitelé manželů Majdy, Yaakov Barhum a Michal Baranes, jsou v centru jejího odvolání. Barhum je muslim; Baranes je Žid. Příběhy prosperujících arabsko-izraelských párů jsou tak vzácné, že pokud by restaurace sloužila pouze řízek, bylo by to pozoruhodné místo. Stačí říct, že restaurace neslouží řízek. Začali jsme s tímto překvapivým „falafelem“, pak jsme se přesunuli k šupinatým bílým rybám, které se napěchovaly žábry až k ocasu s dřevěnými stopkami bylin. Dorazila do balíčku spáleného pergamenu zkrouceného na koncích, s nafouklou bílou květinou na ozdobu. Litinová pánev pepřové rajčatové omáčky a čerstvých sardinek byla rybí riff na shakshuce, milované blízkovýchodní misce vajec pošírovaných v zeleninovém ragútu.
Po jídle jsme se vydali do kuchyně, kde nás Barhum s lehkým úsměvem pozdravil, položil mísu harissy, kterou míchal, a vyprávěl nám o původu restaurace. Spolu s Baranesem, který žvýkal čtyři nebo pět pánví na sporáku, se sešli asi před 30 lety a společně pracovali v penzionu v nedalekém kibucu. Zamilovali se a ona se přestěhovala do Ein Rafa, aby s ním žila. Tam se začala učit tradičnímu vaření od svých sester a matky. Nakonec začala nasměrovat své recepty na něco nového. Restaurace přitahovala v Izraeli následující, ale její pověst explodovala až v roce 2013, kdy ji Anthony Bourdain uvedl na Parts Unknown . Majda je nyní v Izraeli slavná jak pro to, co slouží, tak pro to, co symbolizuje, a Barhum vypadal, že si je dobře vědom své úlohy velvyslance pro kulturní harmonii uvnitř kuchyně i venku. "Když se podíváte na historii, muslimové, Židé, křesťané vždy bojují - proč?" Zeptal se nás. "Proč ne být jemný?"
**********
Poušť Negev poblíž farmy Carmey Avdat, v jižním Izraeli (Sivan Askayo) Další den jsme jeli na jih do Negevské pouště, skrz drsné kopce, které ustoupily strništěm pšeničným polím, které se pak obrátily na kaňony, které prořezávaly neúrodné skalní oblasti. Hroznová vinná réva se objevila odnikud a zastrčila se do záhybu mezi dvěma vyprahlými svahy. Hannah a Eyal Izrael, zakladatelé Carmey Avdat, postavili vinici před 18 lety na zbytcích starověkého osídlení Nabatean. Zjevně Nabatejci přišli na to, jak tam pěstovat hrozny před 1500 lety: země byla terasovitá, aby zachytila vodu z bleskových povodní, které v zimě zametaly přes poušť. Bydleli jsme v jedné z hostinských chat, v jakémsi zářivém nastavení s oblázkovými podlahami a kamenným ponorným bazénem hned za dveřmi. Poskakování mezi bazénem a houpací sítí ve stínu fíkovníku bylo uvolňujícím způsobem, jak vyčkat tepla. Když imobilizující slunce konečně začalo klesat za skalnatým výchozem s výhledem na farmu, vydali jsme se na ochutnávku dolů do vinařství.
Většina představ Američanů o izraelském víně nepřekračuje ty sirupové věci, které byste mohli na Passover zaklepat. Ale v posledních dvou desetiletích se po celé zemi objevily uznávané butikové vinaře. Před deseti lety udělil Robert Parker, nejvyšší kněz kritiků vína, nejlepší známky dvěma izraelským vínům, včetně Yatirského lesa z roku 2003, červené z vinařství hodinu severně od Carmey Avdat. Nejsem Robert Parker, ale Chenin Blanc z vinic Shvo Vineyards, který jsem měl jednu noc na večeři v Tel Avivu, byl lehký a květinový a celkově docela zatraceně dobrý. Přestože Carmey Avdat pomohla zahájit vinařský trend v Izraeli, není na úrovni některých z novějších etiket země. Ale to udělá práci. Popadli jsme karafu a vyrazili na písečný svah rozptýlený balvany a drhnou trávu, která přehlížela vinici. Předchozí cestovatelé - Nabateans, beduíni - na kameny poškrábali nevyzpytatelné symboly. Noc se blížila a poušť, která se táhla, až oko vidělo, změnila zlato.
**********
U šuk v Jeruzalémě jsme si na výlet vybrali občerstvení: sušený ananas, slané sladké banánové lupínky glazované šťávou ze šťávy a sušené pěstitele ibišku, granátově zbarvené a dostatečně natolik, aby bylo možné vyvolat vzpomínky na kyselou náplast - poháněné silniční výlety naší mládí. Naše trasa prošla zříceninou infrastruktury vybudované pro mnohem dřívější výletníky. Zastavili jsme se na prohlídce toho, co zbylo z Avdatu, města založeného ve třetím století před naším letopočtem obchodníky s kadidly z Nabatea, které procházejí Negevem na velbloudech.
Odtud jsme jeli po pobřeží kolem Tel Avivu směrem k Habait Be'EinHud, ukázce tradiční palestinské kuchyně v arabské vesnici Ein Hawd, poblíž Haify. Jídla v Habaitu jsou náročné na dvě věci. První se tam dostává. Mapy Google nás vedly pouze do města v údolí níže. Když se silnice ztenčovala a borovice a cedry zesílily, pěkná dáma v mém telefonu nás nařídila, abychom „vzali právo na chybějící jméno.“ Místní nás nasměrovali do restaurace, dvoupatrový blok betonu a skla s úžasným výhledem na kopce a šumivé Středomoří za nimi. Náš server, který měl na sobě tričko s nápisem #GIRLBOSS, oznámil, že neexistuje žádné menu. Pak začal maraton.
Nejprve přišly studené saláty a poklesy - hummus, baba ghanoush, nakládaný květák a mrkev a olivy, tabbouleh, který se skládal téměř výhradně z petrželky, kořeněné červené mahoumarry . Pak čočková polévka, jasná a komplexní, její vývar tak svěží, nebyl bych překvapený, když jsem zjistil, že hlava kuře stále bliká na dně mísy.
Podíval jsem se na koš s chlebem a viděl, že náš server poskytoval pouze jednu pitu. Naivně jsem požádal o další. #GIRLBOSS se na nás podíval z boku, než odešel do kuchyně. Brzy bych pochopil proč.
Zleva: Minaret mešity Al-Jazzār v Akko, při pohledu z hotelu Efendi; celá ryba pečená v pergamenu v Majdě, v Ein Rafa (Sivan Askayo) Horké předkrmy zahrnovaly doutníky rýže svinuté do vinných listů tak jemné jako nori a plněné papriky namočené v rajčatové omáčce. Pak přišlo pečené kuře s omáčkou z bylin. A kousky jehněčího pomalu vařeného se přitulily ke zlaté kupole rýže. A znetvořené, ořechové jehněčí koláče se utopily v tahini zesílené omáčce.
Nyní můžete pravděpodobně uhodnout druhou věc, která je náročná na stravování v Habaitu.
"Myslím, že už neexistuje, " oznámil náš server poté, co jsme se přiznali, že se cítíme plní.
Oh, ale bylo. Navzdory svému slibu položila další čtyři talíře, než nás konečně opustila. Na konci dvou hodin jsme nějakým způsobem porazili většinu z 30 jídel.
Když jsme se potáceli z restaurace, vyrazil izraelský turistický autobus. Izraelci - židovští Izraelci - milují arabské vaření. Možná to má něco společného s hladem po jistém druhu autentičnosti, viscerálním napojením na zemi, o kterém Židé ve všech těch letech jen snívali v exilové polévky na matzo koule. Ať už byl důvod jakýkoli, Ein Hawd využil Habaitovy popularity přinejmenším jedním neočekávaným způsobem. Vesnice se připojila k elektrické síti teprve před 10 lety, poté, co do restaurace přišla na oběd vedoucí z národní energetické společnosti, a zjistila, že její úžasné jídlo bylo vařeno na sporáku poháněném generátorem.
**********
Přístav kolem Akko, který stojí téměř tři století (Sivan Askayo) Pokračovali jsme do Akko, známého také jako Acre, starobylé opevněné město na moři poblíž libanonských hranic. Trasa sledovala poklesy a křivky středomořského pobřeží a vrhla se do tunelu, který se nudí přes horu Carmel, hřeben, který leží těsně pod Haifou, třetím největším izraelským městem. Zastavili jsme se na živé pláži zasazené v houpací síti na pobřeží mezi Haifou a Akko, kde místní obyvatelé občerstvili vodní meloun a nafoukli vodní dýmky. Když jsme tam seděli, poslouchali konkurenční proudy techno, které se vynořily ze zvukových systémů několika kaváren, viděli jsme v dálce středověké kontury Akko, starou věž s hodinami a borovicovým minaretem stoupající nad drsné kamenné domy a slavné mořská zeď. Město je známé pro neobvyklou tradici nadcházejícího věku: chlapci se stanou muži v očích svých přátel potápěním 30 stop od této zdi do moře. Když jsme se toho večera procházeli vrcholem zdi, viděli jsme, jak mladý muž běžel skokem a vrazil hlavou do vln.
Pojď ráno, rybáři vyloží plastové bedny svého zářivého úlovku v hadích kamenných uličkách shuků a v malých doupatách zabudovaných do zdí hummus maestros vyloží misky slavné verze Akko - robustní, s polevou celá vařená cizrna a mletá petržel. Akko je v Izraeli známo jako „smíšené město“, kde sídlí muslimové, křesťané a Židé. Během křížových výprav sloužil jako hlavní přístav pro obchodníky přepravující zboží směřující do Jeruzaléma a zachovává si relativně otevřenou citlivost přístavních měst všude. Tento duch inkluzivity je tím, co inspirovalo kuchaře Uri Jeremiase, aby se z něj stal jeho domov. "Měli bychom spolu žít, " vysvětlil po našem jídle, "protože neexistuje jiná možnost."
Zleva: Uri Jeremias, šéfkuchař restaurace Akko Uri Buri, v nedalekém shuk; lobby ve druhém patře hotelu Jeremias's Efendi (Sivan Askayo) Jeremias, Buddha s Mojžíšovým vousem, nikdy nepracoval v potravinářském průmyslu před otevřením Uri Buri v roce 1989. Restaurace se od té doby stala známou pro nenáročné mořské plody, které vzdorují kategorizaci, etnické nebo jiné. Jak Jeremias vysvětlil: „Co mají společná jídla, je to, že je ráda snědím .“ Souhlasili jsme s tím, že necháme kuchyni vybírat naše jídla, omakase . Každá z nich obsahovala překvapivou kombinaci nejčerstvějších ingrediencí, jednoduše připravených. Měli jsme pocit, že Jeremias si pohrával s našimi předpoklady, jaké by mělo být izraelské jídlo. Jak jinak vysvětlit záblesky tuňáka z tuňáka ve smetanovém moři s olivovým olejem a jogurtem? Kdo kromě trikotového božstva v kuchyni by se podíval na talíř tence nakrájeného lososa, sojové omáčky, která se spojovala v jemných záhybech, a pomyslel si: Co to potřebuje, je kopeček zmrzliny wasabi?
V roce 2012 Jeremias otevřel hotel poblíž Uri Buri s názvem Efendi: 12 vzdušných pokojů v pečlivě zrekonstruovaném osmanském paláci. Nedaleko má obchod se zmrzlinou, Endomela. Ráno po naší večeři nás tam vzal, aby ochutnal chutě jako kardamom a guava. Nikdy jsem nezkoušel kardamomovou zmrzlinu, nikoliv v Izraeli, nikde, a stejně jako tolik věcí, které jsem na výletě ochutnal, mě to přimělo přemýšlet o tom, jak moc se domácí kuchyně vyvinula od dnů pomerančového sirupu na kibucu mého otce. Později, v mramorové hale Efendi, jsem se zeptal Jeremiáše, jestli si změnil vlastní vaření od otevření Uri Buri zpět v té době. Zamračil se a položil si ruce na břicho, vyvolal starodávný hebrejský výraz: „Bůh, pokud ne.“
**********
Podrobnosti: Co dělat v dnešním Izraeli
Hotely
Akkotel: Tento 16-pokojový butikový hotel je zasazen do staré městské zdi Akka. Střešní kavárna nabízí nádherný výhled na panorama a na Středozemní moře. akkotel.com; zdvojnásobil od $ 200.
Farma Carmey Avdat: Tato farma, postavená na místě 1 500 let staré osady Nabatean na historické cestě koření přes poušť Negev, zahrnuje vinařství a šest skromných, ale pohodlných kabin s nádherným výhledem na poušť. carmeyavdat.com; zdvojnásobil od 174 dolarů.
Hotel Efendi: Hotel se nachází ve dvojici zrekonstruovaných osmanských sídel v Akku, provozovaných restaurátorem Uri Jeremiasem. Má 12 pokojů se zachovanými stropy l'oeil trompe l'oeil, obnoveným 400 let starým hammamem a 900 let starým vinným barem. efendi-hotel.co.il; zdvojnásobil od $ 330.
Restaurace
Endomela: Jeremiášova zmrzlina v Akko na ulici od jeho restaurace Uri Buri je ukázkou chutí původních v Izraeli - včetně kardamomu, růžové vody a halvah. Ha-Hagana St .; 972-4-955-0481.
Habait Be'EinHud: Uvnitř tohoto skrytého drahokamu v Ein Hawdu s výhledem na pohoří Mount Carmel a na moře není menu, pouze nekonečná přehlídka lahodně autentických palestinských meze a masových pokrmů. 972-53-809-4937; 31 $ na osobu.
Majda: Tato maličká, nenápadná restaurace v Ein Rafa, v kopcích u Jeruzaléma, si díky hravému způsobu, jak na hlavách přeměnit regionální sponky - od falafelu po kebab -, získala nesmírně dobrou pověst. majda.co.il; vstupuje $ 21 - 35 $.
Uri Buri: Uri je pro majitele Uri Jeremias, zatímco Buri je pro ryby. A ryby - spolu s výběrem z více než 80 izraelských vín - to, co získáte na tomto místě v Akko s výhledem na Středozemní moře. Je připraven kreativním způsobem, který odráží citlivost šéfkuchaře. Ha-Hagana St .; 972-4-955-2212; vstupuje 18 - 35 $.
Další články z Travel + Leisure:
- Valencie je renesance
- Tel Aviv renesance
- Lisabonská renesance
