Poprvé, když jsem šel jíst v Limě, bylo to v tajnosti. Byl to začátek osmdesátých let a Peru bylo uprostřed občanské války. Byly výpadky a zákaz vycházení - a jen velmi málo lidí vyšlo po setmění. V té době mi byly čtyři roky a můj jediný přítel byl muž, který pracoval jako druh asistenta mého otce, který vychovával čtyři z nás sám a potřeboval pomoc. Muž se jmenoval Santos. Santos měl kolem 30 let a měl velkou chuť k jídlu. Stejně jako miliony dalších peruánů, kteří uprchli před násilím odehrávajícím se na venkově, jsme nedávno migrovali do Limy z města hluboko v Andách. Všichni jsme zmeškali domov. Ale v noci to byl vždy Santos, který se zdál být nejvíce zlomený. Když jsem se ho zeptal proč, řekl, že už si jídlo neochutnal.
Santos brzy zjistil, že lékem na jeho smutek bylo pouliční jídlo, které podávají jiní migranti, a když se seznámil s Limou, proměnil se v jinou osobu. Animoval se, když mi vyprávěl o všech chutných věcech, které byste mohli v hlavním městě jíst. Ale pro mé sestry a pro mě, chodit tam bylo stále mimo limit; ulice byly místem, kde explodovaly bomby a lidé umírali. Byli to místo, které nám otec - stejně jako mnozí rodiče - zakázali navštívit, zejména po setmění. Ale jednoho večera, když nebyl můj otec, Santos se mě rozhodl propašovat ven.
Tento článek je výběrem z naší nové Smithsonian Journeys Travel Quarterly
Cestujte přes Peru, Ekvádor, Bolívii a Chile ve stopách Inků a zažijte jejich vliv na historii a kulturu andského regionu.
KoupitLima, kterou jsem viděl, že noc byla téměř úplně bez pouličních lamp: svět prázdných ulic a betonových bytových domů bez skutečné restaurace v dohledu. Nebylo to jako město, o tři desetiletí později jsme nazvali kulinářským městem Latinské Ameriky - městem, do kterého by novináři, kuchaři a návštěvníci z celého světa cestovali, aby hledali nová jídla a elegantní místa k večeři. Tu noc Santos zaparkoval naše auto a pak mě vzal v náručí do temného rohu zahaleného oblakem voňavého kouře. Žena stála nad malým grilem zakrytým v kouscích hovězího srdce, které nazýváme anticuchos, receptem, který poprvé vymysleli otroci, kteří kořenili a uvařili kusy masa, které jejich majitelé odmítli jíst. Zatímco dnes jsou anticuchos základem v restauracích po celém městě, v 80. letech to bylo šílené, když je snědl na ulici. To, co si na tu noc nejvíc pamatuji, však není pocit nebezpečí, ale parfém marinády, který zasáhne gril. I když byla Lima smutným stínem města, ta vůně byla radostná.
Myslím na tu scénu - a na město, ve kterém jsme kdysi žili - pokaždé, když jdu se svými sestrami jíst anticuchos v restauraci dělnické třídy zvané La Norteña, zastrčené v sousedství rodinných domů a kancelářských budov nedaleko letiště. Majitelé začali v 90. letech 20. století a prodávali špejle na ulici všem odvážným zákazníkům. Když válka nakonec skončila a Lima prosperovala, jejich podnikání rostlo. Nejprve zabírala terasu domu majitelů. Poté se rozšířila do jídelny a později skrz celý první příběh domu. Nyní je normální, že rodina čeká 10 až 20 minut na stůl u La Norteña.
Lima 21. století je relativně pohodlným místem se spoustou pracovních míst a optimistickou střední třídou. Přesto si v mnoha ohledech zachovává ducha temného, hluboce introvertního města, které jsem poznal jako dítě. Nemá skvělou architekturu. Není určen pro chůzi. Existuje jen velmi málo parků nebo veřejných náměstí. Pláže často vypadají opuštěně. A provoz je hrozný. Jednoduše řečeno, není to druh města, do kterého se na první pohled zamilujete. Většina Limeños se nebude ptát cestujících, jaké památky viděli, nebo navrhnout procházku; zeptají se, jaká jídla vyzkoušeli, nebo je pozvali, aby si dali jídlo. Stoly, které jíme, nejsou jen společenské prostory. V Limě bylo jídlo již dlouho svou vlastní krajinou, přístavem krásy a pohodlí.
La Norteña je známá svým anticuchem s grilovaným kravským jazykem s bramborami a kukuřicí. (Lianne Milton) 
Je normální, že rodina čeká 10 až 20 minut na stůl u La Norteña. (Lianne Milton) 
Místní obyvatelé si užijí jízdné La Norteña. (Lianne Milton) 
Šéfkuchař Tomás Matsufuji přináší peruánské vaření v Al Toke Pez japonské kulinářské tradice. (Lianne Milton) 
Matsufuji připravuje jídlo přes sporák. (Lianne Milton) 
Zákazníci společnosti Al Toke Pez si mohou užít caldo z krabího masa a zeleniny. Mořské plody pečlivě vybírá Matsufuji na trhu s rybami, terminál Pesquero de Villa Maria. (Lianne Milton) 
Brambory vařené v půdě představují neobvyklou verzi Astrid & Gastón „Papa a la Huancaina“, misku ctící starověké domorodé kuchaře a sloužící v jejich Eden Casa Moreyra. (Lianne Milton) 
Tým v Astrid & Gastón sklízí zeleninu z restauračních zahrad. (Lianne Milton) 
Kuchaři věnují pečlivou pozornost prezentaci jídla. (Lianne Milton) 
„River Snales“ entrée Central Restaurant zahrnuje říční hlemýždi a sladkovodní ryby a slaví ingredience nalezené v nížinném Peru. (Lianne Milton) 
Pokrmy jsou kořeny bylinkami a kořeny z rozsáhlé sbírky Central Restaurant. (Lianne Milton) 
Kuřecí maso El Timbó se blíží k dokonalosti. Je grilovaná ve čtvrtích, opečená nad dřevěným ohněm a podávána s jemnými omáčkami, hranolkami a salátem. (Lianne Milton) To dává soudržnost městu, které se na první pohled může zdát naprosto nesoudržné. Například jedno z nejznámějších míst ceviche v Limě se nachází na hlučné ulici obklopené autoservisy. Al Toke Pez je restaurace s rychlým občerstvením v duchu sousedského bistra; má jedinou přepážku otevřenou do ulice, půl tuctu stoliček a šest možností v nabídce. Všechno je podáváno jako takeout, ale většina zákazníků jedí ceviche nebo hýbat-smažit uhnízděný podél baru, nebo stát, tiše vychutnat jejich jídlo, zatímco oni sledují obrovský wok házet plameny. Místem je šéfkuchař a majitel Tomás Matsufuji, mírný, vážný chlap. Matsufuji byl vyškolen jako inženýr a má doktorát v supramolekulární chemii; pochází také z dlouhé řady šéfkuchařů nikkei . ( Nikkei se týká velké komunity japonských imigrantů v Peru a jejich potomků, jakož i fúze vytvořené smícháním japonského a peruánského vaření. Japonci se do Peru přestěhovali několika vlnami, počínaje 19. stoletím, kdy se industrializace v jejich domovině vysídlila zemědělští pracovníci.)
Matsufujiovy cevichy a hýbat-smažit zvýraznit čerstvé, skromné přísady z moře, které Matsufuji vybírá u rybářského mola ve Villa María del Triunfo. V Al Toke Pez, lidé, kteří běžně nepřecházejí cesty - manuální dělníci, podnikatelé, umělci, yuppies, teenageři a turisté - všichni nakonec skončí u svého úzkého pultu a jedí loket k lokti. Mohlo by to být nejdemokratičtějším experimentem, který by vycházel z obrovského mnohotvárného hnutí známého jako Limův kulinářský rozmach.
**********
V poválečné Limě neustále používáme slovo „boom“. Říkáme, že existuje hudební boom, publikační boom, design boom. Zatímco slovo plácne komercialismu, odráží také pocit národní hrdosti. Nic se však neporovnává s hrdostí, kterou cítíme pro náš největší rozmach, ten v kuchyni. Skvělý španělský kuchař Ferran Adrià to řekl nejlépe: Jídlo je v Peru náboženství. Vaření profesionálně se stalo něčím, po čem touží, a asi 80 000 mladých lidí ze všech společenských tříd se v současné době učí být kuchaři, ve školách rozptýlených po Limě.
Všechno to vzlétlo v polovině 90. let, během války, zpět, když bylo peruánské jídlo vnímáno jako něco, co jste jedli pouze ve vašem domě nebo, pokud jste byli riskantem, na ulici. K posunu došlo v malé restauraci zvané Astrid & Gastón. Majiteli restaurace byl mladý pár - ona (Astrid) je Němec; on (Gastón) je peruánský - a studovali vaření v Paříži. Takže pařížské jídlo bylo to, co vyrobili, až jednoho dne, kdy už ho unavovalo podávání standardních francouzských jídel na bílém ubrusu. Rozhodli se sloužit peruánské kuchyni se stejnou úctou a péčí o evropskou kuchyni, ne-li více. Toto rozhodnutí by inspirovalo celou generaci mladých kuchařů a nakonec pomohlo zvýšit peruánskou kuchyni po celém světě.
Společnost Astrid & Gastón nedávno oslavila 20 let v podnikání přestěhováním do bývalého paláce v srdci San Isidro, finanční čtvrti Limy. Prostor má královskou auru a futuristickou elektřinu. Každý den kuchaři sklízejí zeleninu ze svých zahrad, které sousedí s budovou a jsou označovány jako „Eden“, provádějí kulinářské experimenty v dílně-laboratoři a nabízejí veřejné konference a kurzy vaření na venkovní terase. Astrid & Gastón je nyní stejně kulturním centrem jako restaurace. Nový prostor stojí šest milionů dolarů na renovaci, což je jasné znamení měnících se časů v Limě. Nyní středního věku, Gastón Acurio dohlíží na říši asi 50 restaurací po celém světě. Nic se však neporovnává s degustačním menu nabízeným v jeho vlajkové restauraci v Limě. Toto menu se jmenuje Virú (původní název, který se označuje jako moderní Peru) a skládá se z 28–30 malých talířů podávaných v průběhu tří hodin, představujících ingredience a techniky z celého Peru. Jedno jídlo je kus země a slámy a obsahuje tři vařené brambory. Večeři mají vykopávat brambory rukama, napodobovat způsob, jakým lidé žijí a jedí v Andách, kde se pěstuje a často vaří v zemi více než 4 000 druhů brambor. V Astrid & Gastón je úspěšné jídlo příběhem o Peru. A stále je úspěšný kuchař ambasador, který nám ukazuje svět před zdmi - skutečnými a představovými - Limy.
**********
Můj první výlet mimo Limu byl zkrácen. Bylo to v roce 1995; armáda a partyzáni Shining Path stále bojovali v Andách. Bylo mi 16 a mnohem nevědomější než neohrožený. Cestou do Amazonie jsem narazil na jízdu na nákladním automobilu s myšlenkou, že bych se otočil, když mě řidič odkopl, nebo mi došlo peníze. Armáda byla umístěna u vstupu do města zvaného Pichanaki, kde se voják, který se podíval na můj věk, podíval na mé dokumenty, a pak mi řekl, abych se vrátil do města. Partneři zaútočili jen před několika dny. Udělal jsem, co mi bylo řečeno.
Asi o 20 let později mě šéfkuchař a cestovatel Virgilio Martínez pozval k návštěvě své kanceláře ve druhém patře Central, diskrétní restauraci jen pár kroků od oceánu, na ulici lemované stromy v okrese Miraflores v Limě. Je to rozhodně exkluzivní místo, kde byste měli provést rezervaci alespoň měsíc předem. Přesto Martínezova kancelář vypadala spíš jako biologická laboratoř nebo umělecká instalace. Byl naplněn skleněnými lahvičkami. Každý obsahoval semínko, kořen nebo bylinu, kterou Martínez přinesl ze svých dobrodružství. Ukázal mi fotografie ze své poslední cesty do And. Byl tam obraz chladné laguny posazené ve výšce více než 13 000 stop, kde shromažďoval jedlé řasy ve tvaru koule. A jeden z něj vařil řepnou polévku v domě některých místních farmářů. Jeho kuchyně byla odrazem veškerého času, který strávil cestováním po celé zemi: Od doby, kdy byl nastolen mír, bylo nekonečně snazší nastoupit na autobus nebo letadlo a vidět Peru.
Zeměpisná geografie je jako schodiště ve tvaru písmene A. Začnete v Tichomoří, vystoupáte na nejvyšší vrcholky And a poté sestoupíte na druhou stranu do amazonské džungle. Celá cesta prochází 84 různými ekologickými zónami, z nichž každá má svůj vlastní druh rostlin a zvířat. Ochutnávka menu v Central odráží tuto rozmanitost a je organizována podle nadmořské výšky. "Bivalvy a korály." Lima Ocean. 10 metrů. “„ Různé odrůdy kukuřice. Nízké Andy. 1800 metrů. “„ Zmrazené brambory a řasy. Extrémní výška. 4 100 metrů. “Není to tak dávno, kdy bylo město zamčené a pohlceno válkou, tento druh rozmanitosti by nebylo možné představit. Dnes, ačkoli většina Limeños nyní chodí do barů a restaurací, mnoho lidí je stále vyděšeno myšlenkou cestovat mimo město. Přesto mladí kuchaři jako Martínez pomáhají rozbít toto tabu.
Šéfkuchař Pedro Miguel Schiaffino provozuje Malabar a Ámaz, které se specializují na amazonskou kuchyni. Schiaffino je přítel a před několika lety jsem ho doprovázel na jeho měsíční cestě do džungle. (Úplné zveřejnění: Občas konzultuji společnost Schiaffino o strategii sociálních médií.) Na této cestě jsme vyrazili na trh Belén v říčním městě Iquitos, kde to bylo asi 100 stupňů Fahrenheita. Stevedores vyložil hlodavce o velikosti malých prasat z lodí, stejně jako ještěrek a opic. Na grilu se vaří místní pochoutky, jako je piranha a jedlé larvy zvané suri . Prodejci ovoce předváděli produkty jako caimito, citrusové ovoce přezdívané líbající ovoce, protože jeho konzumace by měla být jako líbání. Odpoledne jsme opustili trh a Schiaffino bylo ponořeno v jezeře spolu se skupinou místních mužů, kteří házeli do paiche, prehistoricky vyhlížející ryby, která váží přes 400 liber a je často nazývána králem Amazonka. Všichni byli překvapeni, když se Schiaffinoovi podařilo dostat paže kolem dospívající paiche a jemně ji zvednout na povrch. Ukázal nám rybu s tichým druhem hrdosti, jako by on a stvoření byli staří přátelé.
Schiaffino začalo cestovat do této oblasti v roce 2003, kdy mnoho z jeho kolegů v Limě bylo stále zavěšeno na myšlenku molekulárního vaření, napodobování evropských kuchařů přeměnou místních surovin na pěny, gely a další novinky. Nakonec se Schiaffino přestěhoval do Amazonky asi na šest měsíců a to, co se tam naučil, pro něj všechno změnilo. Po návratu do Limy otevřel Malabar a od té doby se považoval za jakýsi tajný vstup do neznámého kulinářského území. Dnes můžete vidět jeho lásku k experimentování v malých podrobnostech, jako například to, jak ryby v jeho ceviche nejsou marinovány v citrusech, ale v masato, fermentovaném nápoji z yucca, který domácí Amazonci pili po staletí. Každý ví, že v Limě najdete tisíce výborných riffů na ceviche města, ale Malabarova verze vás vezme nejdál od města.
**********
Nikdy jsem nechtěl opustit Limu, dokud jsem se zamiloval do své ženy, která je ze Spojených států. Během několika posledních let jsem se z první ruky dozvěděl, jakou radikální změnu má být pryč od městského jídla; v některých ohledech je to drastickější než mluvit jiným jazykem. Nyní, kdykoli se vracím, nejdůležitější část - samozřejmě poté, co jsem viděl svou rodinu - rozhoduje, kam se najíst. Novinkou je mít první a poslední jídlo v El Timbó, pečené kuřecí kloub, které můj otec vždy miloval. (Zatímco Lima mého dětství měla jen málo restaurací, místy nabízející kuřecí maso nebo čínské jídlo byly vzácné výjimky.) Timbó stále statečně visí na estetické rovině ze 70. let - dřevěné obložení, umělé křišťálové lustry a spousta zrcadel - a zdokonalilo to umění kuřecího masa, které za zavedení zavádí švýcarský imigrant. Klasické jídlo je čtvrtina kuře opečené přes dřevo oheň, hranolky a salát. Ačkoli to moc nezní, Timbó používá marinádu, která hraničí s magií, a talíře vyjdou s celou paletou jasných, jemných omáček, které dokonale doplňují misku.
Když jsme v Limě, moje žena se také ujistí, že se dostaneme do Kam Men, čínské restaurace v Miraflores, kterou sladce označuje jako „naše chifa “. Chifa je slovo, které peruánci používají pro fúzi mezi Čínou a Peru Čínské recepty a techniky vaření shromážděné během asi dvou století imigrace. Stejně jako Timbó je i Kam Men starým školním místem, které se dosud nedotklo záměrně chladné estetiky kulinářského rozmachu. Většina jídelny se skládá ze soukromých kabin, které jsou zakončeny záclonami z granátového jablka. Když jsme s manželkou žili v Limě, označili jsme tam důležité příležitosti, vždy se stejnými pokrmy: knedlíky, pečená kachna a talíř z kari nudlí s hovězím masem.
Ale nejdůležitější místo k jídlu v Limě je doma s mojí rodinou. V době, kdy byla Lima městem uprostřed jednoho dlouhého výpadku elektřiny, kdy bylo mezi restaurací málo a daleko a stravování bylo považováno za nebezpečné, jsme to udělali. Po celém městě jsme se schovávali v našich domech s našimi rodinami a připravovali variace receptů, které nyní sloužily v tisících restauracích, díky nimž se Lima proslavila jako kulinářský cíl. Ceviche. Ají de gallina. Arroz con pollo. Tacu tacu. Papa a la huancaína. Lomo saltado. V Limě jsou tyto pokrmy našimi památkami, nejblíže, jaké se kdy dostaneme k Eiffelově věži nebo Sochě svobody. Takže když je ochutnáte v jedné z elegantních, energických restaurací v Limě, zkuste si na okamžik představit jiné město, kde si miliony lidí pochutnaly na jídle se svými rodinami v tichých, temných bytech a přemýšleli o domovech, které nedávno opustili. Pak byste mohli pochopit, kde kulinářský boom skutečně začal.
