Kečup je pravděpodobně nejvíce všudypřítomným kořením Spojených států. 97 procent Američanů má v lednici kečupovou láhev, obvykle Heinz, a každoročně nakupujeme asi 10 miliard uncí červené věci - téměř tři láhve na osobu za rok. Údajně utrácíme více peněz na salsu, ale co se týče naprostého objemu, kečup vyjde nahoře.
Kečup jasně zářivě červené barvy, huňatý, sladký, slaný a plný „masitých“ rajčatových oříšků, kečup poskytuje akcenty barvy a aroma, stejně jako vůni a texturu, která je známá a uklidňující. Je to perfektní doplněk americké stravy: kontrastuje se slanými a mastnými příchutěmi a zároveň posiluje sladké tóny v našich nejoblíbenějších potravinách. A zatímco to považujeme za „pouze“ koření o tom, co skutečně jíme, pomohlo to revoluci ve způsobu, jakým se jídlo pěstuje, zpracovává a reguluje.
Zabíjeli jsme kečup na hranolky, hamburgery a párky v rohlíku (i když kečup s nimi je pro mnohé anathema). Nalijeme to na vejce, mac a sýr, obalované a smažené škeble a kuřecí prsty. Používáme ji jako přísadu v omáčkách a kastrolech. V 80. letech 20. století debatovali politici a aktivisté o sporném postavení zeleniny ve školních obědech, i když v pozdějších desetiletích se kečupův vzdálený bratranec salsa rozřezal, stejně jako rajčatová omáčka na pizzu.
Kečup je příkladem průmyslově vyráběného jídla nového světa, jeho výrazné sladké a pikantní chuti spočívající v přísné masové výrobě. Kečup je převážně americký, je standardizován a sériově vyráběn - vlastnosti spolu s čistotou a nízkými náklady, které Američané tradičně oceňují ve svém jídle, často na úkor vkusu. Stabilita police v podstatě vytvořila to, čemu říkáme „americká chuť“.
Kečup nebyl ve Spojených státech vynalezen. Začalo to jako fermentovaná rybí omáčka - bez rajčat - v rané Číně. Britští námořníci koupili omáčku zvanou ke-tsiap nebo ke-tchup čínskými a indonéskými obchodníky ze 17. století, aby poskytli úlevu od suchého a světského tvrdého a slaného vepřového masa, které jedli na palubě lodi. Během příštích několika staletí se kečup rozšířil po celé britské říši a cestoval po celém světě s námořnictvem. Když se vrátili domů do Anglie, námořníci a další se snažili rozmnožovat kečup, aby oživili standardní, statná jídla z masa a brambor nebo dušené ryby nebo přidali příchuť gravitacím a vývarům. Spisovatelé receptů a malí výrobci experimentovali, aby znovu vytvořili komplexní chuť omáčky, nahrazující ořechy, houby nebo šalotky pro ryby. Většina kuchařek na počátku 19. století obsahovala několik receptů na různé druhy kečupů.
Jakmile však byl kečup s rajčaty a průmyslově lahvován, stal se kečup skutečně americkým. Zatímco v roce 1817 se v Británii objevil první kečupový recept s rajčaty, který požadoval „galon jemných, červených a zralých rajčat [sic]“ a také ančovičky, šalotky, sůl a různé koření, byli to Američané opravdu vynalezl kečup z rajčat.
Americké rajče, které má původ v dnešním Mexiku a Jižní Americe, bylo představeno Evropanům a Severoameričanům španělskými dobyvateli a 19. stoletím se stala všudypřítomná zahradní rostlina. (Dříve to bylo považováno za nezdravé a dokonce otravné.) Rajčata se stala základem mnoha omáček nebo dušených pokrmů a dlouho se plnila do lahví jako koncentrované, kvašené kečupy, konzervované octem a kořením, stejně jako ženy v domácnosti vyráběly kečup z hub.
Ale jak poznamenává historik Andrew Smith, kečup z rajčat se stal velmi populární, jeho použití se rychle rozšířilo do všech oblastí Spojených států. Americká jídla během 19. století, stejně jako britská strava té doby, sestávala z dušených mas, polévek, hrubých kousků masa, zeleniny a ovoce, když byly v sezóně, a chleba, chleba a dalšího chleba. Chuť a barva rajčatového kečupu doslova okořenily některé poněkud monotónní kombinace bílkovin a zrn.
Američtí výrobci začali masově vyrábět kečup z rajčat na konci 19. století - a toto zpracování formovalo zvláštní chuťový profil koření. Brzy kvašené kečupy fermentovaly nebo kazily relativně rychle, ale průmysloví výrobci zjistili, že přidání dalšího octa jim pomohlo uchovat je. Postupem času přidávali další a další ocet a pak začali přidávat také cukr, aby vyvážili kyselý ocet. Kečup byl sladší a kyselejší než původně. Američané se aklimatizovali na tento zvláštní chuťový profil komerčních kečupů - který se lišil od kečupů vyráběných domácími kuchaři. Textura měla silnější strukturu, byla vyrobena z více cukru a měla jasnější a příjemnější červenou barvu (díky přísadám a konzervačním metodám) než domácí. Industrializovaný kečup začal ovlivňovat další americká jídla. Jak americká města rostla, tak rostl také počet hostů, hamburgerských kloubů a kuřecích chatrčů - dodavatelé často mastných jídel, která se velmi dobře spárovala s kečupem z rajčat.
Vědci z potravin v HJ Heinz Company se sídlem v Pittsburghu nakonec dosáhli dokonalé rovnováhy sladkých, slaných, kyselých a umami a vytvořili přesně kalibrovaný produkt, který se ostatním obtížně replikoval - „platonický ideál kečupu“, jak píše Malcolm Gladwell poznamenal. Společnost Heinz vystavovala své zboží na mezinárodních výstavách a šířila evangelium kečupu po celé Severní Americe, na Britských ostrovech a dále.
Heinz se na základě svého pravicového receptu, stejně jako svého výrobního dosahu a globálních ambicí rychle stal předním americkým výrobcem kečupu, který do začátku 20. století prodával ročně 5 milionů lahví ročně.
Kromě svých průmyslových receptur byl Heinz také nápomocen při vývoji, zdokonalování a podpoře hygienických výrobních metod, nejen pro kečup, ale pro desítky produktů, které vyráběl. Společnost pomohla standardizovat láhev a sterilizaci, naléhala na to, aby pracovníci dodržovali přísná pravidla čistoty a dokonce prosazovali legislativu týkající se zpracování hygienických potravin. Heinzův náskok následovali další velcí zpracovatelé potravin. Společnost vyrobila kečup a pak kečup ovlivnil způsob zpracování všeho ostatního.
Nemusí být příliš přitažlivé argumentovat, že později ve století, po změně způsobu, jakým americké jídlo chutnalo a bylo regulováno, kečup také pomohl změnit způsob, jakým se pěstovalo. Inovace v technologiích chovu rajčat a mechanických kombajnech, poháněné částečně poptávkou po koření, pomohly definovat moderní průmyslové zemědělství. V 60. letech 20. století UC Davis vědci vyvinuli mechanický kombajn na rajčata. Přibližně ve stejné době zdokonalili genetici rostlin rajče se silnou kůží a kulatým tvarem, který vydržel strojní sklizeň a přepravu kamionů. Toto nové rajče mělo patrně nedostatek chuti, ale perfektní bouře šlechtitelské a sklizňové technologie, ze které vyplynulo, umožňovala stabilní zásobu rajčat, která udržovala provozovatele lahví a konzerv. Téměř všechna rajčata produkovaná pro omáčky a kečup jsou produkty tohoto okamžiku - stejně jako mnoho jiných druhů ovoce a zeleniny produkovaných v USA.
Heinzova reklama, z časopisu kulinářské vědy a domácí ekonomiky z Bostonské školy vaření, 1896. (Image s laskavým svolením Wikimedia Commons) Brzy fungoval kečup jako skvělý ekvalizér se „speciální a bezprecedentní schopností poskytnout něco pro každého.“ Kečup z rajčat se stal „zakořeněným jako primární a nejoblíbenější kořenící omáčky, jeho přitažlivost k Američanům hluboká a rozšířená, “ psal jídlo historička Elizabeth Rozin, která ji nazvala „esperantem kuchyně“. Ketchup fungoval jako vyrovnávač třídy. Bez ohledu na příjem nebo vzdělání by Američané mohli upadnout do jídelního stolu nebo společného grilovacího kloubu. Pro většinu, hamburger a hranolky obohacené o kečup, bylo demokratické, chutné jídlo s nižším společným jmenovatelem. Dnešní výzva kečupu je zčásti proto, že ztělesňuje zásady, které Američané oceňují, včetně konzistence, hodnoty a čistoty. Použití kečupu, poznamenané Rozinem, bylo navíc ovlivněno jídly a jídly, které jsou při přípravě a prezentaci vnímány jako „americké“: myslím hamburgery a hranolky, „kuličková“ jídla, obecně rychlé občerstvení.
Zbytek světa, k lepšímu nebo horšímu, považuje kečup za symbol americké kuchyně - a koření i nadále tvaruje jídlo všude, kam jde. V Japonsku lidé milují kuchyni známou jako yoshoku, kterou také někdy nazývají „Western Food“. Yoshoku restaurace používají hodně kečupu. Podávají jídlo zvané naporitan, vyrobené z vařených špaget, které se opláchne studenou vodou a poté se smaží v kečupu se zeleninou. Omu rýže je omeleta ležící na kopci rýže s kečupem. Hambaagu je japonská verze hamburgerové placičky, obvykle podávaná bez skvrn. Švédi milují „depresivní špagety“ - náčrt nalil na těstoviny jako omáčka, jak to dělalo mnoho Američanů během 30. let a pravděpodobně stále.
Dnes vidíme růst řemeslných kečupů, které by nakonec mohly narušit některé tržní podíly společnosti Heinz, část většího trendu směrem ke specializovaným produktům, které mají organické složky, méně umělých přísad nebo nižší hladinu cukru. Ale průmyslový kečup, se svou jasně červenou barvou, octem a sladkou chutí a hustou texturou, která se dokonale spojuje s škroby a bílkovinami, zůstane milovaným a všudypřítomným kořením, které ovlivňuje americké stravování - a stále více, jídlo a vaření ve zbytku i svět.
