Menu připevněné ke zdi restaurace přede mnou pyšně nabízí 176 rýžových pokrmů. První otázka, která vyvstává na mysli, je: „Jak?“ Následovalo rychle: „Proč?“ Jak můžete připravit tento počet pokrmů pomocí stejné hlavní ingredience a proč byste na tom stejně chtěli? Ale tohle je Valencia, na východním pobřeží Španělska; berou své rýže vážně.
Paella je často propuštěna jako úlovková kuchyně Španělska. Tato kultovní mísa poprvé spatřila denní světlo v kampusu kolem města Valencie. Během maurské vlády od počátku 8. století až do doby Columbuse byla tato oblast zemědělsky nejproduktivnější v tehdejším světě. Obrovské vodní plochy Albufery, sladkovodního jezera na jihovýchod od města, poskytovaly nejen vodu, která zavlažovala pole, ale také ryby, úhoře a drůbež, která tam chovala.
Romantický (i když někteří by mohli říci směšný) původ jména paella pochází z příběhu, že jídlo poprvé vařil mladý muž pro svého milence - udělal to para ella (pro ni). Realističtější původ je ten, že jídlo má svůj název na mělké oboustranné pánvi, kde se tradičně vaří a pochází z latinské patelly .
Pro nezasvěcené, paella je paella, je paella, ale jemnost její přípravy, přesné načasování, kdy přidat vodu a na jak dlouho by měla ležet před podáním, jsou předmětem tvrdé debaty.
Existuje legenda, že v New Yorku je španělská restaurace, která dováží vodu z Valencie, aby vyrobila paellu. Valencianos věří, že skutečná paella lze vyrobit pouze ve Valencii, protože voda má tak vysokou koncentraci vápníku, která ovlivňuje způsob vaření rýže. Jdou-li do hor nebo někam jinam na výrobu paelly, vezmou si vodu s sebou.
Základ paella je velmi jednoduchý; bylo to jídlo chudého člověka v době, kdy většina lidí žila na úrovni životního minima. Použil jsi to, co jsi měl kolem sebe: rajče, trochu česneku, maso, pár zeleniny a pak cokoli jiného, co jste museli po ruce. Nikdy jsi však nemíchal maso a ryby, moderní odchylku pro guiris, jméno cizího jazyka v tváři. Podstatou jídla však byla rýže - a každý má jiný názor na to, jak ji připravit.
Stejně jako flamenco aficionado vám řekne, že pouze cikán narozený z chudoby na jihu Španělska může skutečně tančit flamenco (který spíše letí s ohledem na skutečnost, že okouzlující taneční forma skutečně přišla z Indie), Valenciano vám to řekne že jen pravý syn valencianské půdy bude schopen vyrobit pravou paellu, a každý vám zaručí, že jeho vlastní recept je nejlepší - ačkoli museli japonští šéfkuchaři trochu žvýkat, když japonský šéfkuchař vyhrál hlavní koncorso v regionu de paella (soutěž paella) dva roky v řadě.
Každou neděli ráno chodím do tábora se svým kamarádem Vicentem a skupinou přátel, abych pracoval na kusu země, kterou se snaží přivést zpět do zahradnického života. Jednou za měsíc udělá obrovskou paellu a pozve rodinu a ještě více přátel, jak je to ve Valencii. Všichni stojí kolem a házejí rady při ošetřování piva nebo sklenky vína, i když ve skutečnosti jen zřídka vyvíjejí úsilí, aby pomohli při přípravě nebo vaření. „Dej více vody.“ „Ne, budeš to muset omočit!“ „To je příliš mnoho česneku.“ „Musíš nechat maso ještě víc zhnědnout.“ Vicente je všechny ignoruje a drží se stejného receptu, jaký mu podal jeho rukou. dolů k němu. Je to velká rodinná událost, a až bude hotová, zkusíme ji tradičním způsobem, všichni sedí u stejného stolu a jedí z pánve pomocí své vlastní dřevěné lžíce.
