Pokud by tři řemeslníci v různých státech dodržovali přesně stejný recept a postupy, chutnaly by jejich sýry jinak?
To je základní otázka pro sýr Cornerstone. Jedná se o spolupráci navrženou tak, aby vyjádřila nativní příchuť tří krémů v Connecticutu, Vermontu a Pensylvánii a vytvořila nový, zcela originální americký sýr.
Jedním z účastníků je Sue Miller, sýrová sýr na Birchrun Hills Farm v Chester Springs v Pensylvánii. Zde je ve svém zcela novém zařízení další fáze řemeslného sýra ve Spojených státech.
Kde se sýr - mléko, sůl, živé kultury (jako v jogurtu) a koagulant nazývaný syřidlo dokonce dostávají své chuti? Na farmě Birchrun Hills Farm začíná na pastvině, že Millerova rodina inklinuje po celá desetiletí. Černobílé holštýnci sem jedí svůj trávník a dojí se zpět ve stodole.
Miller označuje, kde je mléko přiváděno gravitací dolů potrubím přímo do kádě na sýr. To je místo, kde Miller vyrábí Cornerstone, stejně jako ostatní dva výrobci. Jak každý sýr stárne, přesné klima a environmentální kontroly umožňují Millerovi přizpůsobit vlhkost a teplotu na požadovanou úroveň.
Všechno se zdá velmi moderní, ale stále jsme na funkční farmě. Miller mě nasměruje k oknu s bílým pruhem. "Kráva vystoupila a olízla okno, takže mám kouzlo, " vtipkuje.
Základní kámen, který byl navržen za několik let místo toho, aby se organicky vyvíjel v průběhu staletí, je odlehlou. Téměř všechny americké sýry jsou založeny na evropských sýrech, které jsou známé jak výrobcům, tak spotřebitelům. Díky tomu bývá kategorie „American Originals“ v každoroční soutěži American Cheese Society trochu frustrující.
V roce 2015 se Brian Civitello, sýr sýra v Mystic Cheese Co. v Libanonu v Connecticutu, ocitl ve větrání piva Millerovi a Peterovi Dixonovi z Parish Hill Creamery ve Vermontu. Všichni tři měli mezi sebou asi 60 let zkušeností s výrobou sýrů. "Navrhoval jsem, aby jsme my tři, Sue, Peter a já, přišli se sýrem, který sami definujeme, " říká Civitello. Opravdu nový, jedinečný recept by musel být jednoduchý a strhávat sýr až k jeho základním prvkům. Sýr by předvedl jedinečnou chuť, která je pro každou smetanu domorodá. Civitello a Dixon, kteří oba konzultovali v zemích se staletími cheesemaking tradice, včetně Albánie a Makedonie, si uvědomili, že vědí přesně, jak to udělat.
Dixon a jeho manželka, Rachel Schaal, rychle přišli s několika pokyny a názvem „Cornerstone“. Pravidla: syrové mléko z jednoho stáda krav, se solí produkovanou tradičně a co možná místně, minimálně zpracovaným syřidlem zvířat a - rozhodující prvek - čerstvé startovací kultury vyrobené ze stejného stádového mléka.
Chcete-li začít, Miller a Mark Gillman z Cato Corner Farm - přivezeni, když byl Civitello odstaven z plánů expanze - by se museli naučit, jak si vytvořit vlastní startovací kulturu. Jako téměř každý sýr ve Spojených státech byli zvyklí nakupovat lyofilizované kultury od velkých chemických společností, jako je DuPont. S trochou praxe a řešením problémů se oba začaly zahřívat čisté surové mléko přes noc, dokud se nezastavilo.
Toto je běžná praxe v Evropě, a to i v průmyslovém měřítku, a vyžadují ji některé známé svorky, jako je Parmigiano-Reggiano. "Lyofilizované kultury jsou strašně pohodlné a snadné, " říká Gillman. Ale jsou to poslední vývoj, říká. "Je pozoruhodné, že takto každý sýr vyráběl až před 40 lety a nyní jen velmi málo lidí, " říká.
Nyní říkají, že existuje méně kvalitních komerčních startovacích kultur. Kromě asistence v Cornerstoneově hyperlocalském receptu přináší domácí kultura producentům novou úroveň nezávislosti a soběstačnosti.
"Protože jsme to všichni dělali společně, " říká Rachel Schaal ve společnosti Parish Hill Creamery, "existuje smysl pro komunitu a kolegialitu, kde můžeme spolu mluvit, čelit problémům a společně hledat řešení."
Faktorem je také snaha upoutat pozornost spotřebitele na přeplněném trhu. "Podíváte se na divoká zralá piva a na jejich úspěch, " říká Gillman. "Lidé hledají jedinečný a originální."
Pokud se Cornerstone rozjede, jeho tvůrci plánují projekt výrazně rozšířit. "Za 10 let by bylo radou mít 20 cheesemakerů, kteří budou vyrábět Cornerstone, " říká Schaal. Skupina dokonce plánuje, že umožní vyrábět Cornerstone s mlékem od jiných zvířat a plemen dědictví krávy, jako je Ayrshire. Zároveň jsou poněkud opatrní z neomezeného růstu. Skupina stále zvažuje výrobní limity a jak nejlépe posoudit potenciální výrobce.
Prozatím jsou to stále jen tři smetany. Každý z nich nyní vyrábí hotové „kameny“ a trhá je podle chuti. Jedna příležitost byla na setkání 2018 American Cheese Society (ACS) v Pittsburghu. Mnoho účastníků tyto kameny ochutnávalo a bavilo se, ale bylo obtížné je porovnat. Pouhá skutečnost, že při řezu byli velmi rozdílní, ztěžovala jejich hodnocení. Kromě toho je Cornerstone tak nový a bez kontextu, že nikdo neví, jak má chutnat.
Měl jsem vlastní příležitost je porovnat. Každá verze má zřetelnou kůru, vůni a chuť, ale všechny mají společnou sladkost a bohatost. Je to skoro jako srovnávat chutě plástev, sladké kukuřice a cukrové řepy.
Od října Dennis D'Amico, odborný asistent na katedře živočišné vědy na University of Connecticut, analyzuje vzorky mikrobů od každého výrobce Cornerstone. Brzy je porovná s výsledky profesionálního ochutnávacího panelu. Výsledky by měly pomoci stanovit mikrobiotickou a chuťovou základní linii pro Cornerstone.
Velmi brzy můžete získat vlastní šanci porovnat kameny. Civitello očekává, že začne vyrábět Cornerstone již v únoru, se starými kameny, které mohou být připraveny na další setkání ACS v srpnu. Miller z farmy Birchrun Hills Farm také začne vyrábět sýr ve svém novém zařízení.
Projekt se může dokonce začít rozšiřovat do léta roku 2019. „Je tu půltucet lidí, kteří se po kousku bijí, “ říká Schaal. "Opravdu se chceme projít letošním rokem studia, " říká Miller. "To je jen začátek."
Další příběhy od moderního farmáře:
- Tento skleník Everest je jednou z nejvyšších zahrad na světě
- Vládní vypnutí způsobuje, že FDA pozastaví mnoho inspekcí v oblasti bezpečnosti potravin
- 15 z nejlepších Veganských restaurací v Americe
