Tento blog mě inspiroval k vyzkoušení několika druhů mořských plodů, které jsem nikdy předtím neměl, jako jsou sardinky, perutýn a medúza. Minulé léto jsem otevřel své první kraby a můj první celý humr počátkem tohoto roku (ačkoli ten si zaslouží mulligan, protože zjevně většina humrů není plná černého goo).
Takže když jsem minulý týden šel na oběd s přáteli v restauraci TenPenh, na mě z menu mrklo „tempura ponzu softshell“. Každý vždy touží po tom, jak jsou kraby měkké skořápky, ale vždycky jsem byl tak skeptický, že exoskelet může být opravdu jedlý, natož chutný.
Snažil jsem se to ignorovat a objednat lososa, o kterém vím, že se mi líbí, ale pak jsem se zeptal číšníka, odkud pochází. Farma, a nevěděl, jak a kde. Uh oh. Nechtěl jsem riskovat podporu neudržitelných postupů akvakultury (vysvětlení viz tento přehled informací o chovaném lososu), namísto toho jsem poukázal na kraba.
Dorazil celý, tvar jeho drápů byl stále pod těstem a zdálo se, že se k mně přibíhá - i když to číšník položil talíř dolů, trochu se klouzal na posteli okurek a rýže. Zvedl jsem vidličku a nůž více z defenzivního reflexu než skutečnou chuť k jídlu.
Ochutnal jsem směs slané a máslové sladkosti, stejně jako tu chuť, kterou lze popsat jen jako „okeany“. Když jsem se blížil k krabí hlavě, vyteklo několik koulí něčeho světle zeleného, jako je wasabi pasta.
"Co je to?" Zeptal jsem se svého přítele.
„Prostě to sníst, “ řekla. "Je to jako lahodná hořčice a to je vše, co potřebujete vědět."
Ve skutečnosti to byla pravděpodobně krabí játra a slinivka, často nazývaná hořčice nebo tomalley. Odstrčil jsem ji stranou a upřednostňoval chuť sladké chilli omáčky. Kromě toho jsem snědl každé poslední sousto na talíři.
Překvapilo mě, jak snadno jsem mohl proříznout skořápku, nebylo to tvrdší než kuřecí kůže. Je to proto, že bytost právě prolila svou tvrdou skořápku, aby vyrostla větší, protože modré krabi dělají asi 18 až 23krát v rámci svého tříletého života, v souladu s programem Maryland Seafood & Aquaculture.
Pokud je krab odstraněn z vody hned po roztavení, jeho nová skořápka nemá šanci ztvrdnout - něco, co rybáři zjistili před více než 100 lety.
„ Příjemný sukulentní krab s měkkými skořápkami, pěkně uvařený a dobře opečený, láká oko epicury a způsobuje, že jeho voda je v ústech, “ jeden spisovatel se nadchl v literárním deníku v New Yorku v roce 1870. Jeho vysvětlení procesu tání je poetičtější než vědecké, ale mě se to líbí:
"Vynaložili velké úsilí, aby odhodili dětský inkubátor, který na ně tak těžce váží, roztrhli otevřené dveře své skořápky a vylezli ven ... ohromeně hleděli na svou starou skořápku, ohromeni, když zjistili, že mají „Svým vlastním úsilím, bez pomoci a samostatně, dosáhli tak úžasné změny. Myšlenka je ohromující. Naplňuje je pýchou, radostně se radují a bobtnají potěšením… zvýšili svůj objem téměř na dvojnásobek své původní velikosti. Teď se nemohou vrátit zpět do staré skořápky, protože se jim to nehodí ... Jedinou věcí, kterou musí udělat, je postavit další dům.
Trvá tři nebo čtyři dny, než se dostanou do práce, a během této doby se nazývají krabi s měkkou skořápkou. Tato fáze je obzvláště nebezpečná pro choulostivá stvoření ... Něžná, bezmocná, nevinná a krásná, téměř jistě budou oběťmi a gormandizováni. ““
Jaký je váš oblíbený způsob - nebo oblíbené místo - k jídlu krabů měkkých skořápek?
