Co sakra dělat s Annattem?

Vítejte v druhém vydání „Co sakra s tím dělám?“ - občasný vpád do méně známých zákoutí a kořenů koření, obchodu s etnickými potravinami nebo na trhu zemědělců. Naposledy jsme se podívali na semena nigel, která jsou nejčastěji spojována s jihoasijskou kuchyní. Tentokrát zamíříme do Latinské Ameriky pro další semeno používané jako koření, annatto.

Co je to?

Pokud jste čtenářem etiket, můžete rozpoznat annatto jako jednu ze složek, které se často vyskytují v cihel čedaru - je to přírodní barvivo, které sýru a dalším potravinám dodává jasně oranžový odstín. Pochází z Bixa orellana, tropické rostliny běžně známé jako achiote nebo rtěnka (z jednoho z jeho použití). Mletá semena jsou běžným kořením v mexických, karibských a filipínských jídlech. Semena jsou cihlově červené barvy, asi pět milimetrů dlouhá a ve tvaru malých štěňátek.

Odkud to pochází?

Annatto je původem z tropických oblastí v Mexiku, Střední Americe, Jižní Americe a Karibiku. Byl používán starými Mayy jako tělová barva a Aztékové pro prohloubení barvy jejich čokoládového nápoje, podle Příručky koření, koření a příchutí od Susheela Raghavan.

Jak to chutná?

Žvýkal jsem celé semeno, které mělo jemnou chuť, kterou bych mohl nejlépe popsat jako claylike. Jiní říkají, že je to trochu sladké a pepřové, pižmové nebo má květinovou vůni. V mexickém každodenním životě chicagský šéfkuchař Rick Bayless nazývá achiotovou pastu (směs semen annatto a dalších koření) „chutí, která chutná, jako by se od předkolumbovských dob nezměnila.“

Co s tím sakra dělám?

Za prvé, dovolte mi, abych vám s tím neřekl : nekupujte celá semínka annatto, pokud nemáte diamantovou řezačku nebo alespoň vysoce výkonnou brusku na koření. Měl jsem v úmyslu vyrobit Baylessův recept na grilované ryby v Tangy Yucatecan Achiote se zelenými fazolkami a pečenou rajčatovou salsou. Nějak jsem nečetl část, kde doporučuje koupit pre-ground achiote z latino grocera nebo webové stránky, protože semena jsou tak těžko brousitelná. Měl jsem balíček celých semen, který mohl štítek nařídit rozemletím malty a tloučku. Ha! Po několika minutách, kdy se semena propadla celou mou silou (což, samozřejmě, není hrozná), byla frustrovaně neporušená, s výjimkou červenooranžové skvrny v misce. Zadal jsem si předloktí se zvýšenou fyzickou prací manžela, ale jeho výsledek nebyl o moc lepší. Nemám mlýnek na koření, takže jsem vyzkoušel svůj minipotravinářský procesor; semena se právě kolem sebe obracela jako oblázky ve vysavači. Zkoušel jsem je namočit do horké vody na dvě hodiny, na návrh jsem našel online. Všechno, co jsem pro to musel ukázat, byl obarvený miniprocesor a některá navlhčená, ale jinak nerušená semena. Nakonec jsem semena nechala v oleji přes noc (tentokrát jsem se vzdala a udělala si na večeři něco jiného) a potom jsem další večer smíchala nafouknutý olej s ostatními ingrediencemi v receptu. Miska vyšla dobře, i když nevím, jestli by bez chutného oleje ochutnala něco jiného.

Učte se z mých soužení a kupte si pozemské achioty . Pak udělejte cochinita pibil, kořeněné tažené vepřové maso z Yucatánu. Nebo hledejte směs koření značky Goya s názvem Sazon con culantro y achiote, abyste vytvořili klasický portorický arroz con pollo . Nebo zkuste filipínský styl - slovo tagalog pro annatto je atsuete - vyrobené z rýže místo kukuřice.