Každé víno je jedinečné v místě, kde se vyrábí. Vezměte stejné vinné révy, zasadte je do kopce pár okresů a výsledné vino prostě nebude stejné. Podnebí, půda, terén a v některých případech tradiční metody se spojují a vytvářejí takzvané terroir.
Související obsah
- Může víno vyrobené bez hroznů odpovídat skutečné věci?
- Vinaři staví domy pro netopýry, aby byly vinice zelenější
- Proč zemětřesení dělají Napa víno tak dobré
Vědci však nyní tvrdí, že existuje další faktor, který byl do značné míry přehlížen: mikroby.
Houby a další mikroby hrají v procesu výroby vína důležitou roli. Půdní mikroby mohou ovlivnit zdraví révy vinné a výsledného ovoce. Během kvašení přeměňují kvasinky a další houby cukr na alkohol.
Ale zatímco vinaři již věděli, že fermentační mikroby produkují chemikálie, které přispívají k chuti a vůni výsledného vína, až dosud, „nikdo opravdu nepovažoval roli mikrobů v terroiru, “ říká Matthew Goddard z University of Auckland na Novém Zélandu.
Po tisíce let lidé vyráběli víno tím, že nechali hroznovou šťávu kvasit s jakýmikoli místními mikroby naplněnými šarží. Pouze v posledních několika desetiletích dokázali moderní vinaři vyrábět víno se specifickými kmeny kvasnic přidaných do sterilizované šťávy.
Goddard a další vědci zjistili, že v různých vinařských oblastech mají tendenci existovat jedinečné sady mikrobů, a on a jeho kolegové chtěli vědět, jestli to ovlivnilo chuť a vůni vína. Testování celé sady mikrobů, které mohou ovlivňovat víno - půdní bakterie, kvasné kvasnice a všechno ostatní - bylo příliš komplikované, takže vytvořili zjednodušený experiment, který se zaměřil pouze na kvasnice používané k fermentaci.
Počínaje komerční šarží sterilizované hroznové šťávy Sauvignon Blanc z oblasti Marlborough na Novém Zélandu, tým přidal šest genotypů kvasinek Saccharomyces cerevisiae . Genotypy byly vybrány z 295 skupiny nalezené na Novém Zélandu, protože byly považovány za reprezentanty šesti hlavních vinařských regionů v zemi. Tým poté analyzoval výsledná vína z hlediska chemických látek, které přispívají k chuti a vůni.
Obrázek mikroskopu buňky Saccharomyces cerevisiae . ( Vědecké zprávy ) Každé víno vyrobené v laboratoři mělo svou vlastní sadu chemikálií, uvádí dnes skupina ve vědeckých zprávách. Například víno s kvasinkami z oblasti Nelson mělo vyšší koncentrace ethyl izobutyrátu a ethyl-2-methylbutanoátu, které zprostředkují aroma jako jablko nebo sladké ovoce.
Fermenty, které používaly kvasinky z oblasti Marlborough, měly vyšší koncentrace ethyl butanoátu, což dává chuť, která byla popsána jako broskev, jablko nebo obecně sladká. Jiní měli vyšší koncentrace chemické látky odpovědné za jablko, med a květovou chuť.
„Víno obsahuje stovky sloučenin, které přispívají k jeho chuti a vůni. Přibližně nejméně polovina z nich pochází z kvasinek během kvašení, “poznamenává Goddard. „Většina„ ovocných “tónů ve víně je ve skutečnosti odvozena od kvasinek, nikoli z ovoce. Pokud to nedává smysl, jděte do supermarketu a kupte hroznovou šťávu a poté to porovnejte s vínem. “
Přesto byl Goddard překvapen, že tým dokázal identifikovat rozdíl mezi víny na základě takových drobných genetických rozdílů v zapojených mikrobech. "Signál je malý, ale detekovatelný, " říká. "Myslím, že klasické myšlenky na klima a půdu jsou hlavními hybateli terroiru, ale to ukazuje, že mikroby mají malý, ale významný účinek."
Výzkumníci tvrdí, že na výsledný produkt mohou mít vliv i jiné kvasinky, bakterie a mikroby, které ovlivňují růst a vývoj hroznů a kvašení vína.
Z tohoto experimentu však nelze poznat, zda můžeme tento rozdíl ochutnat. Protože vína byla vyrobena v laboratoři a ne ve vinařství, Goddard říká, nikdo neměl dovoleno se napít.
