Vinařský průmysl má problém. V posledních letech obsah alkoholu ve víně neustále stoupá, z 13 procent na, v některých případech na 17 procent, uvádí American American . Někteří by se mohli divit: Dobře, tak v čem je problém? Ale pro každého, kdo si chce pochutnat na ochutnávaném degustačním menu v luxusní restauraci, sklenici vína na pracovním obědě nebo láhvi (nebo dvou) ve večerních hodinách, může tento alkoholický povzbuzení změnit relaxační bzučení na plně foukanou intoxikaci, doplňte kocovinou další den nebo nedbalým, po obědě zdřímnutím v kanceláři.
Jako spotřebitelé vína máme za tento posun vinu sami. Vína jsou silnější, protože se mění náš vkus. V těchto dnech dáváme přednost hlubším vínům s jasnými ovocnými tóny. Tyto příchutě poukazují na obsah alkoholu, upozorňuje SciAm, protože vyžadují nechat hrozny dozrát déle, což produkuje více cukru, aby podpořilo kvasnou kvasnici produkující chlast.
Jsou to také my z nás, kteří mají rádi víno odsouzené k opití? Ne nutně, říkají vědci. Hledá se divoký druh kvasinek, který bude produkovat stejné zralé, komplexní chutě, ale bez vedlejších účinků. Zde je SciAm na tomto lovu:
Tento nápad byl vyzkoušen již dříve, ale nikdo nenalezl divoké kvasinky, které by mohly snížit alkohol bez poškození kvality. V novém pokusu začali vědci vytvořením panelu 50 kmenů divokých kvasinek ze 40 druhů odebraných z hroznů, vzorků z kvašení vín, fermentovaných potravin nebo půdy. Poté panel podrobili baterii testů, aby zjistili, zda divoké kvasinky mohou snížit obsah alkoholu v hotovém víně. Inokulovali standardizované víno z kvasnic s experimentálními organismy a několik dní čekali. Poté přidali S. cerevisiae, aby dokončili práci, protože divoké kvasinky nedokáží spotřebovat veškerý cukr sám. Z 50 kmenů produkovaly méně alkoholu méně než samotné kmeny S. cerevisiae, z nichž nejméně jeden kmen Metschnikowia pulcherrima izolovaný z vinných hroznů produkoval nejméně.
Doposud SciAm pokračuje, že tento kmen může v Chardonnay způsobit pokles alkoholu o 0, 9 procenta a pokles v Shirazu o 1, 6 procenta. Výzkumníci tvrdí, že používání nových kvasinek neobětuje kvalitu těchto nápojů. Ve skutečnosti by to mohlo skončit produkcí vín s novými příchutěmi a zajímavými složitostmi, řekli SciAm . Budeme na to přípitek.
