Největší, nejsukulentnější a nejsmutnější losos, Činook nebo král. Foto s laskavým svolením uživatele Flickra Kyle Strickland.
Losos je jedním z přírodních zázraků, zdrojem bílkovin a dusíku, který živí celé ekosystémy, mořské i pozemské. Daleko do vnitrozemí, v povodích Pacifiku na severozápadě, jejich biomasa vyživuje půdu, zatímco na moři se téměř každá úroveň dravce - od rockfish po halibut až po těsnění na orca - spoléhá alespoň částečně na tento bohatý zdroj potravy. Losos je také jedním z nejuznávanějších hostů v jakékoli kuchyni. Jejich jasně červené maso je tak výrazné a tak chutné, že se sotva kvalifikuje pouze jako mořské plody, ale spíše zaujímá svou vlastní kulinářskou kategorii. Ale v rodu Pacifik lososů, Oncorhynchus, existuje pět hlavních druhů - a všechny jsou velmi odlišné. Některá menu v restauraci specifikují druh - zejména pokud je ryba Chinook, nazývaná také král. Jindy se losos prodává anonymně nebo pod falešnými marketingovými názvy - jako „stříbrobrus“ pro špatně pojmenovaného lososa chum. Některé jsou samozřejmě chované - téměř vždy atlantický losos, Salmo salar - ale takové ryby z klecí nejsou součástí této diskuse. Zde chytíme, ochutnáváme a diskutujeme o divokém lososa tichomořském - od nejčervenějšího k největšímu k nejlepšímu.
Tento filet, který má být grilován a podáván s aljašskými liškami, pochází z růžového lososa, často považovaného za nejchutnější ochutnávku lososa. Foto: Alastair Bland.
Růžový losos
To, co tato malá ryba postrádá svou velikostí, to nahradí v naprostém hojnosti. Růžový nebo hrbatý losos má v průměru pouhých několik kilogramů - jako velký pstruh -, ale hemží se ve vodách oceánu od Oregonu po Aljašku v desítkách milionů. Přistoupí proti proudu, aby se vynořili v úžasných číslech, občas ucpávají potoky a snadno si vybírají medvědy, ptáky, vlky a lidi. Na místech podél tichomořského severozápadního pobřeží si mohou obyvatelé v létě všimnout páchnoucí vůně vycházející z lesů - doslova vůně dobrého růžového roku. Růžové chycené v oceánu jsou nejlepší, jako u všech lososů. Růžové však nejsou pro svou dokonalost známé jako stolní ryby. Jejich maso na svém vrcholu - před tím, než se začne zhoršovat, když ryby plavou před potokem a umírají - je šedavě růžové. Mnoho rybářů věří, že růžová je pro nic jiného, než pro konzervování nebo návnadu. Jiní - jako tento spisovatel - zjistili, že mořské zářivě růžové barvy jsou vynikající, když jsou zabalené do fólie, kořeněné a grilované.
Růžový losos je balen jako sardinky v malém aljašském proudu, ve kterém se ryby vynoří. Foto s laskavým svolením uživatele Flickr USDA Forest Service Region 10.
Chinook losos
Málo, pokud vůbec nějaké, jsou rybáři cennější, ať už komerční nebo rekreační, než tento obří rodiny lososů. Chinook může dorůst do velikosti člověka - více než 100 liber - a také nese nejvyšší obsah tuku ze všech pěti druhů lososa tichomořského. To je obecně považováno za nejchutnější a jeho sekundární jméno - král losos - je absolutně vhodné více způsoby než jedním. Losos chinook roste největší v aljašských vodách, ale také se třese v řekách až na jih jako Sacramento a San Joaquin v Kalifornii, kde jsou jediným komerčně uloveným lososem. Grilovaný steak krále, lehce osolený, pepřový a pokapaný citronovou šťávou, vezme milovníky mořských plodů do epikurského nebe. Takový střih poskytuje průřez celým stvořením - od křupavé kůže na grilu, přes pevný zádový sval až po sametově měkké a sukulentní břicho - často pojmenovaný jako nejlepší část. Věříte tomu, že někteří rybáři úmyslně odřízli břišní maso k použití jako krabí návnada? Losos chinooků poklesl v jižním rozsahu svého rozsahu, zejména kvůli ničení říčních stanovišť, zatímco špatně řízený sportovní rybářský průmysl pro giganty aljašské řeky Kenai způsobil nedávný pád populace - a nouzové uzavření sezóny .
Hlava a brilantní steaky chinookského lososa. Foto Andrew Bland.
Chum losos
Tato velká a mocná ryba je nejméně známá z tichomořského lososa a obvykle přijímá nejmenší lásku - i kdyby jen proto, že ji máme jen zřídka. Poté, co vstoupí do sladké vody, aby se pustili do svých terminálních reprodukčních migrací, se kmeny dramaticky promění v nejškaredější zvířata v rodu Oncorhynchus . Jejich ústa se stočí do bezbožných, zubatých vrčidel - zejména u mužů - a jejich chromová těla zhnědnou, když se podél postranní linie objevují velké načervenalé proužky a skvrny. Při chytání na moři nebo mimo ústí řeky, kde se často mísí s hromádkami růžového lososa, jsou kameny světlé, svěží a - když se berou domů k jídlu - dokonale chutné. Některé zdroje navrhují vaření lososa chum s omáčkou, která pomáhá navlhčit maso, které je suché ve srovnání s chinookem nebo coho.
Ale chum, nazývaný také psí losos, byl kdysi krmen hlavně psími spřeženími na dalekém severu. Zřídka se vyskytuje na většině amerických trhů s mořskými plody, protože většina ročního úlovku jde do zámoří. Úsilí o vytvoření kulinářské poptávky po lososu chumavém se potýkalo a obecně se spoléhalo na falešná marketingová jména, jako je Keta (název latinského druhu ryby) a Silverbrite (jako by veškerý losos čerstvý oceán není stříbrný ani jasný).
Tento velký losos chum, chycený u ústí malého potoka na jihovýchodním Aljašce, živě vykazuje reprodukční barvy typické pro tento druh. Maso vzorků čerstvých z oceánu je chutné, ale podhodnocené. Foto: Alastair Bland.
Coho losos
Coho, který je považován za bojovou rybu stejně jako potravu, je v lososovém klanu neoficiálně hodnocen jako číslo dva. Roste velký (až 30 liber), agresivně zasahuje návnady a mouchy a bojuje divoce, když je zahnutý. Na stole to funguje stejně efektně. Má vysoký obsah oleje (i když ne tak vysoký jako Chinook) a jeho maso je bohaté, červené a chutné. Na Aljašce zůstává losos Coho hojný. Ryby se mohou potřít v malých zátokách a jednou tak učinily prakticky v každé pohyblivé vodní cestě na západním pobřeží od Santa Barbary do Arktidy. Na jihu Kanady se však lokalita Coho - často potoky, které byly vypuštěny, naplněny, pohřbeny nebo jinak znečištěny vývojem - zmenšila, stejně jako ryby. Coho nelze sklízet ve většině svých subkanadských oblastí a většina Coho, který dorazí na váš talíř, je Aljašský.
Pevné, svěží a vynikající: jemné maso lososa Coho. Foto: Alastair Bland.
Sockeye Salmon
Tento druhý nejmenší losos tichomořský může být svázán s Coho z hlediska kvality stolu. Maso sockeye je brilantně zbarvené - téměř zářivě oranžové - a to i tehdy, když se konzervy prodávají jako ryba pro labužníky. Když se podává čerstvě, je špičková, pevná a bohatá. Ve skutečnosti mnozí oddaní lososů považují sockeye za absolutně nejlepší ze všech lososů - dokonce lepší než král - nicméně jeden se rozhodne jej vařit. Losos lososovitý se tře téměř výhradně v říčních systémech spojených s jezery, ale tento biologický předpoklad jen stěží snižuje jejich hojnost. Miliony soupeří růžově a historicky plavaly po řece Columbia v miliónech vody, které zalévaly vodu, jejich hlavy zčervenaly a jejich těla zářila rudě. Tyto dny jsou pryč jižně od Kanady, a to díky hydroelektrárnám, těžbě dřeva a dalším formám ničení biotopů, ale ve Fraseru, Kenai, Yukonu a dalších říčních systémech - mnoho stěží širších než chodník - losos lososů stále prosperuje a ty filé tak červené, že vypadají, jako by zářily ve tmě, zůstávají snad nejhojnější formou divokého lososa.
Téměř zářivě červená barva masa lososa lososovitého odpovídá bohaté a intenzivní chuti. Foto s laskavým svolením uživatele Flickra Alexandry Guersonové.
