Pod teplým srpnovým sluncem se drátovitý, svěží vousatý farmář pohybuje pomalou procházkou po poli, houpá svou kosou v pravidelném rytmu a bujné stonky pšenice padají na jednu stranu v úhledných řadách. Čas od času se zastaví, aby vyladil zakřivenou ocelovou čepel na kameni, kterou drží v pouzdře na opasek. Následují ho tři nebo čtyři mladé ženy, které sbírají pokácené stébla podle paže, vybírají stonky květů moskev a ambrózie, svazují pšenici do snopů a postaví snopy do otřesů, které uschnou a dozrají na slunci, dokud oni jsou zase shromážděni do kruhových výšek hlavy, které budou odolávat podzimním dešťům, až do doby, kdy bude sklizeň v interiéru pro mlácení.
Z tohoto příběhu
[×] ZAVŘÍT
Na konferenci pro milovníky chleba a obilí na Washingtonské státní univerzitě ukázal Jack Jenkins jeden způsob, jak pohánět malé mlýny, které prodává. (Brian Smale) 
"Člověk nežije jen salátem, " říká farmář Tevis Robertson-Goldberg z Massachusetts. "Potřebuje krutony." (Amy Toensing) 
"Zemědělci zde potřebují pšenici v jejich střídání, ale ztratili peníze, když ji pěstovali, " řekl genetik rostlin WSU Stephen Jones. "Chtějí jen ztratit méně peněz." (Brian Smale) 
Na konferenci pro milovníky chleba a obilí, která se konala na Washingtonské státní univerzitě, někteří dobrovolníci postavili hliněnou troubu. (Brian Smale) 
Celozrnná mouka se vyrábí z celého jádra; běžná mouka používá pouze endosperm. (Alison Schroeer / Schroeer vědecké ilustrace) 
Eli Rogosa vychovává zanedbané druhy pšenice shromážděné v Evropě a na Středním východě. (Amy Toensing) 
Karpatský einkorn, Rouge de Bordeaux, Hourani, Banatka, Black Winter Emmer a Poltavka. (Amy Toensing) 
Rogosa pracovala s opomíjeným druhem, které shromáždila v Evropě a na Středním východě. (Amy Toensing) 
Severovýchodní pšenice poháněla americkou revoluci: Catherine Schuyler pálila svou úrodu, aby ji udržovala mimo britské ruce. (Paní Schuylerová vypalovala pšeničná pole na přiblížení Britů (1852) Emanuela Gottlieb Leutze / Lacma) 
Na farmě Tevise Robertsona-Goldberga sklidil hurikán plodinu, ale plánuje znovu zasadit. (Amy Toensing) 
FOTOGALERIE
Související obsah
- Otázky a odpovědi s pěstitelem zrna na kořeny
Civilizace začala takto, jak uznal v Genesis s Pánovým nařízením, že „v potu tvé budeš jíst chléb“, a tak to bylo až do vynálezu mechanického kombajnu a kombajnu. Pak se po velké části země rozšířila obrovská monokultura pšenice, kterou navštěvovali železnice a řetězové supermarkety, odkázala lidovému chlebu nedotčený lidskýma rukama od okamžiku, kdy semeno jde do země, dokud není bochník rozbalen a plátek pomazán arašídovým máslem . To, že se farmář ovládající kosu snaží zvrátit 150 let průmyslové historie, je přinejmenším aktem hubris. Skutečnost, že se o to pokouší na úpatí Berkshireských hor na akru těžké studené půdy obsahující neomezené množství kamenů pro hrozbu, se zdá, že jeho ostří hraničí s šílenstvím.
Ale je tu něco o pšenici. Mluví s americkou duší jako žádná jiná plodina, ještě mnohem cennější, což je většina z nich. Najděte cent před rokem 1959 a na zadní straně vidíte dva ikonické stonky pšenice, nikoli svazek rukola. "Člověk nežije jen salátem, " říká farmář Berkshire, Tevis Robertson-Goldberg z Chesterfieldu, Massachusetts. "Potřebuje také krutony." V pěstování obilí, kde nebylo pěstováno v živé paměti, posouvá Robertson-Goldberg hranice lokatismu, národního hnutí, které posedlo sleduje míle ujeté každou kalorickou cestou ze země do úst, kombinující prvky environmentalizmu, survivalismu, nutričního fanatismu, zdravého rozumu a snobství.
Ještě nedávno v roce 2005, kdy se autoři Alisa Smith a JB MacKinnon pokusili žít rok výhradně na jídle pěstovaném v blízkosti svého domova ve Vancouveru, byla mouka jednou z nejvíce nepolapitelných sponek; Ve své knize Plenty popisují tedium oddělující trus myši od zrna v jediném pytli pšenice, který našli v okruhu 100 mil. Dnes by tento problém neměli; zemědělci v bujném údolí Skagit severně od Seattlu, jehož hlavními produkty jsou brambory, tulipány a semena zeleniny, začali přidávat pšenici ke střídání plodin za to, co jeden z nich, Dave Hedlin, říká „zábava a příležitostný zisk“.
Stejně jako mnozí zemědělci i Robertson-Goldberg pěstoval pšenici jako krycí plodinu, což bránilo plevelům na poli spočívajícím v náročnější práci spočívající v pěstování brokolice, bobule, rutabaga a další zeleniny, kterou dodává zemědělským trhům a rodinám, které zaplatit paušální částku za podíl na jeho produkci, uspořádání zvané komunitní zemědělství (CSA). Ale v pozdním letním slunci stála vysoká, pšenice vypadala tak krásná, že ji nemohl snášet, aby ji plula.
Jeho jedinou skutečnou kvalifikací pro pěstování pšenice bylo vědět, jak kosovat, což je dovednost, kterou si vyzvedl během roku na farmě „historie života“ v New Jersey. (Scything, říká, „je těžší a méně nebezpečný, než to vypadá.“ Další způsob, jak sklízet pšenici, pokud nemáte náhodou vlastní kombajn, je srp, zakřivená čepel připevněná ke krátké rukojeti a ovládat jednu z nich je snazší a nebezpečnější, než to vypadá.) Neměl ani semeno pšenice, alespoň ne z dědičných odrůd, o které se zajímal. Jednou z těchto odrůd je Arcadian, který byl pěstován ve státě New York teprve ve 20. letech; vyšlo to tak úplně z módy, že když to úředníci amerického ministerstva zemědělství v roce 1991 hledali pro svou semennou banku, museli ji získat z Ruska. (A dokonce to, jak říká, nemusí být totožné s kmenem v New Yorku.) Semenná banka poskytuje zákazníkovi pouze pět gramů, nebo asi 100 semen. Tito, po jednom vegetačním období, přinesli Robertson-Goldberg libru osiva, která se v následujícím roce proměnila na deset liber, v tom okamžiku byl připraven mít plodinu. A jeden by také sklidil, kdyby hurikán v minulém podzimu nezasáhl severovýchod.
Dokonce i zahrádkáři pěstují pšenici na dvorcích naměřených spíše v metrech čtverečních než v akrech. Sbírají to ručně, mlátí ho flahovými řetězy uvnitř plastových kbelíků, oddělují plev od bobulí (nebo jader) pomocí vysavačů a poté se mele sami na ručně zalomených mlýnech. To je impuls zcela oddělený od touhy pěstovat, řekněme, rajčata, která jsou zjevně lepší a levnější ze zahrady než supermarket. Jako ekonomický návrh má pěstování pšenice, aby se ušetřilo peníze na mouce, stejně velký smysl jako vychovávání dětí, aby pomohly s pokrmy. V obou případech je rozhodnutí emocionální. Domácí pšenice pramení z půdy americké sebevědomí a nezávislosti, oplodněná špetkou apokalyptického zápalu. Jack Jenkins, geniální drotář, který prodává ručně vyráběné stolní mlýny poštou na objednávku ze Stanwoodu ve Washingtonu, cituje zákazníka, který spojil dva ze svých strojů v tandemu se stacionárním kolem a za rok „zpracoval dost mouky, aby mohl péct 1 456 bochníků chléb. Takto trénovala na maraton! “Jenkins oceňuje chuť a nutriční hodnotu čerstvě mleté celozrnné pšeničné mouky, ale také upozorňuje, že nezmletá pšenice může potenciálně uchovat po celá desetiletí, což je dobrá kvalita, pokud se skladujete předem sociálního a ekonomického kolapsu. (Mouka má určitou trvanlivost, kterou lze prodloužit chlazením, poznamenává Jenkins - „pokud jste si jistí, že budete mít elektřinu.“)
Nejpravděpodobnější nulou pro nouveau-pšeničné hnutí je Skowhegan, Maine, v oblasti, která byla, dávno, jedním z chlebových raket v Americe. Právě zde se v roce 2007 zrodila každoroční konference o hnětení, která je oslavou chleba, která sdružuje drobné zemědělce, řemeslné pekaře a odborníky z nejasného umění stavět venkovní cihlové pece na dřevo. Chybějícím spojením při obnovování soběstačnosti oblasti chleba byl mlýn, takže dva z organizátorů konference, Amber Lambke a Michael Scholz, postavili jeden v prázdné budově, která byla městským vězením. Letos se v Kneading Conference rozběhla satelitní událost na západním pobřeží, která se konala v září ve výzkumném středisku Washington State University (WSU) v Mount Vernon a kterou organizoval její ředitel, genetik rostlin WSU a šlechtitel rostlin jménem Stephen Jones. "Zemědělci zde potřebují pšenici v jejich střídání, ale ztratí peníze, když ji pěstují, " řekl Jones na konferenci oceněnému publiku. "Chtějí jen ztratit trochu méně peněz."
Tom Hunton, zemědělec ve Willamette Valley v západním Oregonu, kde hlavní plodinou je travní semeno, řekl, že se stal neklidným pěstováním „věcí, které nemůžete jíst“. V této změně srdce byl povzbuzen kolapsem bydlení, ve kterém trh se semeny trávníku byl vedlejším poškozením. Zasadil pole tvrdou červenou pšenicí, druh používaný pro mouku. Infrastruktura údolí byla zaměřena na přepravu měkké bílé pšenice - používané pro pečivo a nudle - do přístavů pro přepravu do Asie. Hunton měl nejprve pšenici na zakázku frézovanou, ale pak také postavil svůj vlastní mlýn, Camas Country Mill, v Eugene. Když se to otevřelo, minulé jaro, bylo to první v regionu za 80 let.
V poloprázdném nizozemském hrabství v New Yorku postavil Don Lewis, farmář a pekař, řemeslný „mikromill“, aby zpracoval místně pěstované zrno k prodeji ve svém vlastním zemědělském obchodě a pekárně a dodal nenasytné epicury v New Yorku, některé 100 mil daleko. "Národ vděčí za svou existenci pšenici Hudson Valley, " namítá Lewis, protože obilí umožnilo kontinentální armádě jíst čerstvý chléb, zatímco britská vojska hlodala tvrdý útok. (Legenda říká, že Catherine Schuyler, manželka amerického generála Philipa Schuylera, spálila její pšeničná pole poblíž Albany, aby je chránila před Brity - předmět malby Emanuela Leutzeho, který také maloval Washington Crossing Delaware .) rozkvět pšenice Hudson Valley skončila v 19. století rozšířením škůdce pohlcujícího stonky zvaného Hessiánská moucha, které údajně přinesli britští Hesenští žoldnéři, a otevření účinných dopravních cest ze Středozápadu. Ale země a podnebí jsou stále tam a lidé stále jedí chléb.
Jedním z účinků tohoto hnutí je změna samotné povahy pšenice, protože temné starožitné odrůdy pomalu přecházejí ze semenných břehů do země a odtud do pece. Jako komodita, která se kupuje a prodává na burzách v Kansas City, Chicagu nebo Minneapolis, je pšenice definována třemi dichotomickými charakteristikami - to znamená, zda je tvrdá nebo měkká, červená nebo bílá a zima nebo jaro. Tvrdé pšenice s vysokým obsahem bílkovin dodávají tělu chléb; měkké pšenice jsou preferovány pro pečivo a nudle. Červená pšenice má o něco lepší chuť než bílá a zima versus jaro má co do činění, když je pšenice vysazena a sklizena. Ale kdekoli se pěstuje, na farmách velikosti města od Texasu na sever až po Dakoty a na západ do Washingtonu je komoditní pšenice moderní odrůdou, vyšlechtěnou pro výnos, odolností vůči chorobám, snadností sklizně a především konzistencí až po v okamžiku, kdy se objeví z vašeho toustovače.
Tento systém však pro svou účinnost nevyužívá fantastickou genetickou rozmanitost pšenice. Je to rostlina, kterou Abdullah Jaradat, výzkumný agronom z ministerstva zemědělství, popisuje jako „možná nejrozmanitější plodinu na Zemi“, která roste od rovníkové vysočiny až po Aljašský panhandle. Genom nejmodernější pšenice je vůbec největším biologem, který kdy biologové dekódovali, včetně kukuřice, rýže a tvorů, kteří je pěstují a jedí. Zahrnuje tři odlišné subgenomy, vysvětluje Jaradat, „každá z úplně jiné rostliny, ale společně fungují jako jedna.“ Připojily se ke dvěma událostem přirozené hybridizace, na úrodném půlměsíci před asi 10 000 nebo 12 000 lety a na jihovýchodním pobřeží Kaspického moře v dnešním Íránu asi o 3000 nebo 4 000 let později.
Právě tato druhá událost dala pšenici obrovskou přizpůsobivost, což je vlastnost, kterou si Eli Rogosa, ředitelka Heritage Wheat Conservancy, myslí, že se může ukázat jako spása lidstva v souvislosti s vývojem klimatických změn a škůdců. Na své farmě Massachusetts pěstuje řadu vzácných „krajin“, plemen ekologického dědictví, která jsou přizpůsobena konkrétním ekologickým výklenkům, ale s genetickou schopností prosperovat v mnoha různých prostředích. Mnoho z těchto nese exotická jména zdánlivě pocházející z arabských nocí - emmer a einkorn a etiopské purpurové, Poltavka a Zyta a Rouge de Bordeaux - a byly získány z genových bank a tradičních zemědělců v Evropě a na Středním východě. Rogosa je předvedla minulý červenec na konferenci o chlebu, pivu a biologické rozmanitosti v kampusu Amherst University of Massachusetts, ze které se Don Lewis vrátil s půl tuctem vzorků, aby vyrostl na zkušebních pozemcích Hudson Valley. "Jsem v podnikání, " říká s pokrčením ramen, "ale také se snažím krmit údolí, jak je to možné, tím, co zde rosteme." Jako Elizabeth Dyck z výzkumu a informací o organických pěstitelích - sdílení Síťových poznámek: „Vždycky byl klamný nápad, že byste měli postoupit výrobu potravin, které jíte nejvíce, do jiné části světa.“
Část světa, která tuto potravinu skutečně produkuje, má samozřejmě tendenci nesouhlasit. „Dědičná pšenice?“ Říká Jeff Borchardt, prezident a generální ředitel Městské obchodní rady v Kansasu, prostřednictvím kterého každoročně projdou smlouvy představující 800 milionů bušlů tvrdé červené zimní pšenice, suroviny nespočetných miliard sendvičů. "Myslím, že jsem o tom slyšel." Ale nemohu říci, že jsem vůbec nějaké měl. “Právě v Topeka, hlavním městě předního státu pěstujícího pšenici v zemi, musela pekařství na jaře na jaře přestat prodávat své oblíbené koblihy z moštu na zemědělském trhu, protože to nemohlo získat dostatek celozrnné mouky pěstované v Kansasu. "V jiných oblastech země se pěstitelé obilí a pekaři spojili a snaží se znovu vybudovat infrastrukturu, kterou jsme ztratili konsolidací, " řekl pro časopis Lawrence Journal-World Mercedes Taylor-Puckett z Kansas Rural Center. "A tak by bylo opravdu zajímavé prozkoumat, zda můžeme na obilí v Kansasu pohlížet jako na produkt, nejen na komoditu."
Aby se lokálně pěstované odrůdy pšenice kamenné mleté staly více než novinkou, musí existovat shoda, že chuť pšenice je přenášena do chleba. Mnoho lidí je ochotno zaplatit za svou bagetu trochu navíc, pokud to pomůže podpořit místní zemědělství, ale mnoho dalších by to učinilo, kdyby byli přesvědčeni, že to chutnalo lépe. Má pšenice odrůdové vlastnosti? Odráží to „terroir“? To jsou stále kontroverzní otázky a dokonce i pekaři, kteří si myslí, že dokážou ochutnat rozdíl mezi odrůdami pšenice, souhlasí, že je to malé. "Měl jsem velmi dobré kuchaře, že mi není žádný rozdíl mezi komoditní moukou 19 centů a speciální moukou $ 1, " řekl na konferenci UMass červen Russell z New York City Greenmarket. "Musíme tuto mezeru ve znalostech uzavřít, abychom vytvořili slovní zásobu chuti pro pšenici, jako bychom měli pro víno." Dokonce i pěstitelé a pekaři, kteří si koupili řemeslnou filozofii, se diví, jak daleko ji posouvat. "Museli jsme si zvyknout na používání místních zrn, " říká Jim Amaral z Borealis Breads, velká pekárna v Maine. "Liší se. Nikdo je nemíchá kvůli konzistenci. Naše chleby jsou mouka, voda, sůl a předkrm. Pokud je to vše, co používáte, na složkách opravdu záleží. “Na druhou stranu dodává:„ zdůrazňuje to vaše spojení s zemí. Spotřebitel musí pochopit, že pšenice je sezónní produkt, jako borůvky. Ale i tehdy existuje okno s přijatelnou variabilitou a nemůžete jít mimo něj. “
Ve skutečnosti se změna paradigmatu již děje a nikdo to neví lépe než Jones, organizátor Kneading Conference West. Pro demonstraci chleba dal jeden z přítomných pekařů George DePasquale ze společnosti Seattle's Essential Baking Company, vzorek mouky z pšenice Bauermeister. Jedná se o odrůdu, kterou sám Jones vyvinul v roce 2005. Stejně jako většina chovatelů v té době se zajímal o vlastnosti, jako je výnos, odolnost vůči chorobám a obsah bílkovin. Byl tedy trochu překvapený, když uslyšel, jak DePasquale nadšeně chutnal jako výsledný chléb jako „nejlepší za 35 let pečení ... pěkné řízené kyselé příchutě [se silným hitem koření, silným hitem čokolády“. Jones, který se od roku 1981 zabývá pěstováním pšenice, řekl: „Je to poprvé, kdy jsem to takhle popsal.“ Ale také uznává, že budoucí chovatelé budou stále více považovat tuto subjektivní a těžko měřitelnou kvalitu. aroma.
Kolem doby konference pršelo v Massachusetts, kde Robertson-Goldbergova pšenice stále stála na polích, shromáždila se do úhledných rik a zakryla plachtou, čekala na čas a prostor ve stodole na mlácení. Ukázalo se, že riky, přinejmenším ty, které postavil, nedokázaly obstát v hurikánu Irene. Část sklizně zmokla a naklíčila. "Pořád vymýšlím umění budování zvukového, nepříznivého počasí, " napsal v e-mailu po zastavení deště. "Nejlepší instrukce, které mohu najít ve starých knihách, je 'dostat starého časovače, který ví, jak to udělat, aby ti ukázal.' Což není zvlášť užitečné, protože si nemyslím, že by někdo zůstal naživu s mnoha zkušenostmi. “Přesto to nebyla úplná ztráta, poznamenal vesele; ačkoli nedostane dostatek dobré mouky na pečení, které chtěl udělat, podařilo se mu na rok 2012 zachránit dostatek osiva, aby znovu zasadil.
Jerry Adler psal o modernistickém vaření v červnovém čísle Smithsoniana . Amy Toensing sídlí v New Paltz v New Yorku; Brian Smale také fotografoval „Native Journey“.
