Měl by být cukr kontrolovanou látkou? Pro lásku k medu ne! Dietitians může odebrat mé trans-tuky a nakrmit mi jedno procento mléka, ale prokázat milosrdenství a nechat mi můj cukr. Cukr je nejzákladnější jídlo, jaké existuje. Jako molekula je to jedna z nejzákladnějších na světě. Je to první inkarnace jakékoli organické látky, která se narodila uvnitř listu z oxidu uhličitého, slunečního záření a vody. Během trávení je to také poslední inkarnace našeho jídla (bez ohledu na to, co jsme měli na večeři), než ho naše buňky spálí pro energii.
Ale pokud je cukr tak jednoduchý, proč jsou balíčky Twinkie tak obtížně čitelné? Proč jsou svačinky, zákusky, koření a televizní večeře plněné tolika sladidly? Proč na to mají tyto sladké, medem sladené sušenky tenkou, lehce pocínovanou chuť, kterou sladké sušenky chybí?
Odpověď samozřejmě zní, že cukry přicházejí v mnoha odrůdách. Varianty jsou nepatrné - podívejte se na molekulární schéma a bylo by těžké si vybrat jednoho z druhého - ale propůjčují výrazné rozdíly v chuti a chování při vaření. To je důvod, proč potřebujeme tu správnou kombinaci, abychom přiměli Twinkie chutnat správně.
Tady je rozpis běžných cukrů a kde je najdete. Použijte jej jako reference nebo jako sladký odraz (mnohokrát děkuji Haroldovi McGeeovi a Alan Davidsonovi):
Glukóza (nazývaná také dextróza): Nejjednodušší cukr (ale divně jeden z nejméně sladkých), to je to, co vaše buňky spalují pro energii. Když rostliny nebo zvířata potřebují ukládat glukózu, skládají molekuly do dlouhých řetězců, aby vytvořily škrob. Stejně jako všechny cukry obsahuje glukóza pouze uhlík, vodík a kyslík. Glukóza je tvarována víceméně jako jediný hexagonální prsten, takže se nazývá monosacharid .
Fruktóza má přesně stejný počet a typ atomů jako glukóza, jen jinak uspořádaná. Díky této malé změně je fruktóza asi dvakrát sladší než glukóza. Fruktóza je hlavní cukr, který v medu najdete, a dává mu tak téměř žhavou sladkost. Někteří chytrí lidé si uvědomili, že pečení s dvakrát sladkou fruktózou znamená, že si můžete připravit pochoutky s polovinou cukru kalorií glukózy. Je však pozoruhodné, že molekuly fruktózy mění tvar a ztrácí hodně ze své sladkosti, když jsou horké, takže tento trik nefunguje při sladění čaje nebo kávy.
Sacharóza je nejčastější cukr vyrobený rostlinami a je to molekula, kterou extrahujeme z cukrové třtiny nebo cukrové řepy a přeměníme na stolní cukr. Skládá se z jedné molekuly fruktózy připojené k jedné molekule glukózy. To jsou dva kruhy, takže sacharóza se označuje jako disacharid . Všichni milujeme sacharózu (ne-li tolik, jako John Travolta, když hrál otravného anděla v Michaelovi ). A pohodlně pro naše jazyky, ne-li naše pasové linie, zůstává vynikající i při velmi vysokých koncentracích.
Maltóza, která se nachází v sladovém výtažku, a laktóza, která se nacházejí v mléce, jsou dva další disacharidy, které jsou mnohem méně sladké než sacharóza nebo fruktóza.
Kukuřičný sirup s vysokým obsahem fruktózy je to, co získáme, když vaříme škroby z kukuřičných jader, abychom uvolnili cukry, které obsahují. Asi 75 procent fruktózy a zbývající glukózy je asi stejně sladké jako stolní cukr. A protože americká kukuřice je tak levná (uměle, jak zdůraznil Michael Pollan), stala se všudypřítomná jako průmyslové sladidlo potravin.
Maltodextrin je další paleta zpracovaného kukuřičného sirupu - v některých ohledech jiný způsob, jak propašovat cukr na seznam složek obálky, aniž by zvedl obočí spotřebitele. Kombinace glukózy a maltózy, maltodextrinu, je žvýkací a není nijak zvlášť sladká.
Oligosacharidy jsou cukry sestávající z více než dvou hexagonálních kruhů, které se vyskytují v fazole a jiných semenech. Úhledná věc na oligosacharidech je, že zvířata je nemohou trávit, ale bakterie v našich střevech mohou často - což vede k těm pozoruhodným chemickým experimentům střeva, k nimž někdy dochází po jídle luštěnin.
Tento seznam se nedotýká umělých sladidel - jak psala Stevia Amanda. Všechny obsahují nějakou necukrovou látku, která trikuje naše jazyky v registraci sladkosti. Mezi další podvodníky patří artyčoky, které krátce deaktivují naše sladké receptory, takže vše, co jíme, se jeví jako sladké, stejně jako opravdu podivný zázrak bobule, který může diskombobulovat váš jazyk na několik hodin najednou.
Umělá sladidla slibují nemožné: jsou stokrát sladší než sacharóza, ale obsahují zanedbatelné kalorie. Kdyby jen chuť byla tak jednoduchá. Nikdy jsem neměl zákusek s nulovou kalorií, který by se dal srovnávat s jednoduchým žvýkáním sacharózy na stopce cukrové třtiny. Podporuji svobodu cukru v roce 2009!
(Poznámka k Amandě: CWT se zdá být krátký na sto váhy. Což je 100 liber v USA a 112 liber v Británii. Může být „c“ skutečně pozdržením z římské číslice 100? Dobrý starý imperiální systém měření.)
