Klub, zasazený v suterénu Jerevanského činžovního domu, mimo rušnou ulici Tumanyan v centru města, je neformálním místem setkávání arménských poválečných sovětských spisovatelů, umělců a intelektuálů už přes deset let. Typy nastavení trendů se posadí na talíře smažených kuřecích prsíček s ovocnou omáčkou a filety z pstruhového filé na svíčkách u dřevěných stolů. Jídelní lístek je hrdě zakořeněn v arménských tradicích, ale sypaný zvraty, které rozhodně čelí budoucnosti. "Měli jsme dva cíle (s klubem), " říká spoluzakladatel a generální ředitel Andranik Grigoryan. "Za prvé, nabídnout to, co nejlépe známe a milujeme - arménské jídlo - a pak dát našim pokrmům nový život prostřednictvím inovativních ingrediencí a kulinářských metod."
Klub bere svou úctu k minulosti vážně. Podle Grigoryana je většina receptů restaurace recepty, které byly předávány generacemi; ostatní byli objeveni zaměstnanci výzkumem v Jerevanském Mesrop Mashtots Institute of Ancient Manuscripts (Matenadaran), známém depozitáři vzácných a starověkých rukopisů, který dokumentuje vše od náboženských textů až po středověká lidová léčiva až po historické techniky vaření. Výsledkem je menu postavené na základech jednoduchých arménských svorek - pokrmy, jako je khashlama, pomalu vařené jehněčí a zeleninový guláš („I když v těchto dnech používáme také hovězí maso, “ říká Grigoryan), a harissa, jídlo typu rizoto s pearl ječmenem namočeným přes noc místo rýže.
Ale v klubu jsou známá jídla povýšena s nečekanými příchutěmi a mezinárodními technikami vaření - lavash je podáván kyselý a množství různých ryb ulovených v místních horských jezerech a řekách je začleněno do dušeného masa podobného bouillabaisse. „Je to dobrý příklad, “ vysvětluje Grigoryan, „kde jsme si znovu představili arménskou kuchyni, zatímco jsme použili francouzské kulinářské úspěchy.“ Restaurace také přináší kreativní prezentaci, prezentuje vaření některých jídel u stolu a zve hosty k účasti na procesu vaření.
Na začátku se restaurace zaměřila výhradně na kulinářské zážitky ze západního Arménie - pokrmy, jako jsou knedlíky ddmachu a miska masového a sýrového typu lasagne, kterou Grigoryan nazývá „waterpie“. V posledních letech se však rozšířila o tradiční pokrmy a ingredience ze všech přes arménskou vysočinu - včetně meruněk a langusty z jezera Sevan, největšího arménského jezera.
Arménský klub je jednou z mnoha městských restaurací po celém světě, kde se podávají čerstvé pokrmy tradičních jídel jejich nové generace pro novou generaci. Zde jsou další tři, kteří by měli sledovat:
Arth - Mumbai, Indie
(S laskavým svolením Arth) Amninder Sandhu, jedna z indických ženských šéfkuchařů, je také kulinářskou silou, která stojí za Bombajským Arthem, ohromně navrženou experimentální restaurací otevřenou v červnu 2017, která se specializuje na moderní pokrmy připravované na přísady, které využívají hluboce tradičních technik vaření. Sandhu je známá svými mírně nekonvenčními páry, jako je například umělecky pojmenovaná „Lobster Tale“, jihoindická miska obvykle podávaná s rýží basmati, kterou namísto toho páruje s jihoindickou dosou z černé rýže Manipuri, která se vyskytuje pouze na severovýchodě Indie . V hnízdě je také Bird. „Toto je jídlo od Meghalaya [v severovýchodní Indii], “ říká Sandhu, „to je obvykle vyráběno s běžným kuřetem a spárováno s rýží, i když jsem se rozhodl použít kuře Kadaknath a spárovat ji s jihoindickým idiyappamem [typ dušená nudle]. „Celkovou myšlenkou je podle jejího názoru zaplatit odu indickému kulinářskému dědictví„ skrze stejné svléknuté základní způsoby vaření používané ve starověku a zároveň maximalizovat chutí a textury indických ingrediencí, “včetně mnoha z„ vzdálené záhyby země “, jako je severovýchodní vesnice Khonoma a Rishikesh, na himálajském podhůří.
Arth's open-kitchen je zcela bez plynů, protože každé jídlo má kořeny v tradičních předprůmyslových technikách vaření a je připraveno na dřevo nebo dřevěné uhlí. Ve své kuchyni najdete jak pískoviště pro uzené předměty, tak sigri (typ kamna na dřevo běžné v severní Indii), stejně jako lagany pro mělké nádobí a hlubší hrnce s háčky - oba s těžkým spodním měchem, což Sandhu říká, že pomáhá při pomalém vaření a zvyšuje chuť a strukturu jídla.
Riesen - město Panama, Panama
(S laskavým svolením Riesena) Rodinný hotel Riesen, který provozuje rodina Panama City a je provozován v roce 2013, je známý svým inovativním přístupem k panamské kuchyni. „[Naše jídla] jsou vždy založena na tradici a historii, “ říká šéfkuchař a majitel Hernan Mauricio Correa Riesen, „Usilujeme o to, aby byli Panamanéni hrdí na naši kulturu a gastronomii a zajistili, aby naše tradiční recepty nebyly nikdy zapomenuté.“ Riesen používá ingredience od místních mikro-producentů, ekologických zemědělců a rybářů, a kombinuje je s místně uznávanými místními kulinářskými technikami, jako je kouření, léčba, dehydratace a kvašení, aby vytvořily nový přístup k panamské kuchyni. V nabídce najdete neustále se měnící položky, jako jsou pomalu vařené dušené maso, talíře hovězí dršťky a aromatické sofritos, které se poté podávají na místní řemeslně vyráběné keramice. Restaurace má dokonce v prvním patře vlastní fermentační laboratoř, kde Riesen a jeho tým testují nová jídla, dokumenty a uchovávají endemické přísady, kterým hrozí vyhynutí, vše od ovoce jako chirimoya (pudinkové jablko) a horské papáji po červenou rýže.
Většina z Riesenova vaření se provádí na dřevěném ohni a dřevěném uhlí. "Někdy dokonce pochováváme celá zvířata a vaříme je pouze pomocí tepla ze Země, " říká Riesen. "Bylo období, kdy každé otevření restaurace v Panamě bylo buď italské, nebo sushi, a Panamaniáni si zvykli jíst tradiční jídla jen doma." [S Riesenem] je cílem zajistit, aby se naše vnoučata stále snažila vyzkoušet nej endemičtější, tradiční recepty naší země. “
Dooreyoo - Soul, Jižní Korea
(S laskavým svolením Dooreyoo) Jihokorejský rodák šéfkuchař Tony Yoo přidává svůj vlastní moderní nádech do tradiční korejské kuchyně ve své nové restauraci Dooreyoo, která se nachází v bývalém hanoku nebo v tradičním stylu, v seoulské Bukchon Hanok Village. Yoo - který dříve působil v San Francisco v restauraci Aqua s hvězdičkou Michelin a byl hlavním šéfem politiky Slow Food Korea - říká, že u Dooreyoo používá „způsoby vaření, které dávají empatii“. Yoo servíruje velké množství dušených a fermentovaných jídel, které mají dlouhá historie korejské kuchyně, která jim dává svěží rotaci prostřednictvím moderního pokovování, jedinečných domácích omáček a sezónních surovin. Například, Yoo završuje známou položku, jako je kimchi salát, s neočekávaným mrholením granátového jablka, a osvěžuje fermentovanou dušenou halónu omáčkou z rybích jater a černým sezamem.
Je také velkým fanouškem bulgogů (korejského grilu), vařeného na ohni, jídlo, které říká, pochází ze seolya myeokjeok, nebo pražené žebra, které bylo poprvé populární během dynastie Goryeo, která sahá až do roku 918. Postavy pro seolya myeokjeok jsou „설야 멱적“, vysvětluje Yoo. „První písmeno„ 설 “znamená sníh, druhé písmeno„ 야 “znamená noc a poslední písmeno„ 멱 “znamená čekání. Takže „설야 멱적“ znamená, že musíte počkat na zasněženou noc, až se sníst toto jídlo, díky čemuž je to mimořádné. “
"Je nemožné předvést budoucnost, " dodává, "aniž by znal minulost."
