Klášter Haghpat se nachází na útesu s výhledem na Debed Gorge v severní Arménii. Přesto starodávná kuchyně kláštera stála po celá léta prázdná a jedinou další možností stravování je snack bar na okraji nemovitosti.
Armen Qefilyan viděl příležitost. Proč pobavit tyto hladové turistické skupiny s khorovaty, arménskou oblíbenou tradicí masa na grilu na hůl?
Návštěva Armenovy
Qefilyan není jen dalším khorovatovým fandem, kterého je v Arménii nespočet. V roce 2009 byl korunován šampionem v národní soutěži khorovatů. Po letech provozování restaurace v nedalekém městě na těžbu mědi v Alaverdi mu nově nalezené uznání šéfkuchaře umožnilo, aby si zaměřil výš - přímo na horu.
Platili jsme Haghpatovi návštěvu letos v květnu na výzkumné cestě přes Arménii za naši připravovanou kuchařku Lavash . Na výlet, spoluautoři Ara Zada, šéfkuchař v Los Angeles; John Lee, fotograf se sídlem v San Franciscu; a já, spisovatel kuchařské knihy se sídlem v San Franciscu, jsme se spojili s Christine Goroyan, překladatelkou z Jerevanu, a Raffim Youredjianem, dětským přítelem Zada, který se nedávno přestěhoval do Arménie.
Youredjian byl ten, kdo nám řekl o Qefilyanovi - setkal se s šéfkuchařem při psaní Tour de Arménie, knihy, která zaznamenává jeho cyklistickou cestu kolem Arménie. Všechno, co Youredjian potřeboval, bylo „khorovats šampion“, a my jsme věděli, že se musíme zastavit v Armenově restauraci Qefilyan v jmenovce.
Armen Qefilyan, který držitelem certifikátu jmenoval ho šampionem v národní soutěži khorovats v roce 2009. (Fotografie od John Lee) Jeli jsme zaprášeným autem po dlouhé příjezdové cestě a kolem několika turistických autobusů před parkováním. Italští turisté, které jsme v Haghpatu viděli, už si sedli ve velké kryté jídelně. Napravo od vchodu ležela otevřená kuchyně soustředěná kolem velkého mangala, khorovského grilu. Největší rozdíl mezi mangálovým a americkým grilem je v tom, že neexistují žádné rošty: vaří podpěry dlouhé špízy masa a zeleniny na obou stranách grilu a maso a zeleninu zavěšuje přímo nad uhlíky.
Youredjian se zavolal, aby nás požádal o zvláštní stůl, protože se zdálo, že nepředvídatelné počasí v oblasti Lori spolupracuje. S výhledem na rokli byl náš stůl pod stromem pokrytý povlečením a obložen deskami. Džbány kompotu a karafy místní vodky byly pro nás připravené začít opékat naše štěstí s místy k obědu. Qefilyan se k nám připojil, a než dorazily první talíře khorovatů, začal jsem vypalovat otázky (přeložil Goroyan), abych se dozvěděl o jeho technikě šampionů.
Klášter Haghpat, Arménie (tunart / iStock) Allure of Khorovats
Zatímco grilování masa na špízech je běžné po celém světě, v Arménii je tento akt přijímán se vzácnou vášní.
Část důvodu souvisí s nedostatkem: získání dostatečného množství kvalitního masa na grilování nebylo během sovětských časů zaručeno. To se pak stalo raritou během post-sovětského období 90. let, kdy byl i chléb vzácný. Pozvání lidí na khorovats dnes vysílá signál, že život je dobrý.
Vlevo: Špízy masa na mangala, zatímco oslavovatelé slaví volební vítězství Nikola Paškinána; Vpravo: Qefilyanovo vepřové khorovats (Foto: John Lee) Slavnostní povaha khorovatů se plně projevila 8. května, kdy byl předsedou vlády Nikol Pashinyan. V Jerevanu se zastavil provoz, aby se vytvořil prostor pro jednu velkou pouliční párty. A jídlo, které podnítilo oslavu? Khorovats. Partiers vtáhl své uhlí poháněné mangály do ulic a tancoval se špejlemi masa v ruce.
Díky tomu je khorovats snadný: vybavení je low-tech, jednoduchá příprava a char-grilované výsledky spolehlivým způsobem, jak nasáknout veškerou slavnostní vodku.
Jak vyhrát Khorovats Championship
Existuje velká mezera mezi tažením mangal do ulice a vaření masa na něm a stát se khorovats šampionem.
Stejně jako nadšenci grilování v celé Americe, konkurenti khorovatů berou svou techniku vážně. Sledování tepla je zásadní. I když to není docela nízká a pomalá technika preferovaná v americkém grilování, Qefilyan zdůraznil důležitost jemného požáru. Řekl, že drží ruku nad mangalem a počítá se do dvanácti - pokud je oheň na jeho ruku příliš horký, je na maso příliš horký. To bylo neobvyklé ve srovnání s khorovaty, které jsme viděli připravené jinde, s plameny lízajícími maso a zuřivými mimo.
Zeptali jsme se Qefilyana, co připravil na soutěž. Zatímco vepřové maso je nejčastějším masem pro khorovaty v Arménii (vliv přenesený ze sovětských dob), vybral si jehněčí maso, jednoduše kořenil kousky masa solí, paprikou, černým pepřem a tymiánem a navlékl trochu jehněčího tuku na špejle. mezi masem pro bohatost.
Téměř čtyřicet minut uvařil maso a často ho otáčel, aby se rovnoměrně vařil. K tomu, aby kouř parfémoval, šel netradiční, kopí poloviny kdoule ochucené kořením a hřebíčkem na větve šípky. Když kdoulová šťáva kapala do uhlí, vysvětlil, kouř kořenil maso.
V restauraci Armen's v severním arménském městě Haghpat se rozložil khorovatový stůl. (Foto: John Lee) Když přišel na prezentaci, nalepil se na tradici, položil list lavashu a naaranžoval maso na vrchol, pak zdobil semena granátového jablka. Nebyla to však dekorace, která mu získala nejvyšší cenu - byla to chuť.
Do té doby se k našemu stolu dostaly talíře khorovatů a obrátili jsme pozornost na kousky vepřového masa smíchané s nakrájenou cibulkou, na strany salátů a sýrů a na koš lavash. Nastal čas vykopat - poté, co jsme opili hostujícího šampiona.
Kate Leahy je nezávislá novinářka, autorka kuchařky a vývojář receptů. Její příští knihu, Lavash , vytvořenou spolu s dalšími arménskými potravinovými nadšenci, Johnem Leeem a Ara Zadou, vydá časopis Chronicle Books na podzim roku 2019. Tento příběh se původně objevil na blogu Smithsonian Folklife Festival.
